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Desserts, entremets, pâtisserie…

Poires pochées à la vanille

Mots-clés associés : poires, poires pochées, vanille

Ingrédients :

  • poires Harrow Sweet 3
  • gousse de vanille 1
  • sucre semoule 300g
  • eau 600g

Préparation :

Découper une feuille de papier sulfurisé en cercle de la taille de votre casserole. Y découper un trou d’1cm au centre pour faire une “cheminée”.

Placer le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée et vendue dans une casserole. Porter à ébullition.

Dès qu’on s’approche de l’ébullition : peler les poires, les couper en deux, les évider, et les placer dans le sirop.

Poser la feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Baisser le feu à moyen pour que le sirop frémisse sans bouillir.

Laisser cuire environ 10-15mn ou jusqu’à ce que les poires soient fondantes sans êtres molles (une lame de couteau peut s’y insérer sans forcer).

Verser les poires, la vanille et le sirop dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante.

Laisser infuser à froid 48h au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème anglaise, mascarpone, vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.

Tuiles à la banane

Mots-clés associés : banane, tuiles

Ingrédients pour les tuiles à la banane :

  • bananes 250g (2 ou 3)
  • farine tamisée 50g
  • lait entier 50g
  • pâte de praliné 55g
  • beurre doux fondu 60g
  • sucre semoule 60g

Préparation des tuiles à la banane :

Mixer tous les ingrédients au blender sauf le beurre jusqu’à obtention d’une purée. Ajouter progressivement le beurre pendant que le blender tourne jusqu’à incorporation complète.

Mettre dans une poche plastique et couper une ouverture très petite. Pocher des lignes comme des spaghettis sur le papier sulfurisé.

Enfourner 5 minutes à 165°C ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais toujours pliables. Les soulever par une extrémité, les plier en deux plusieurs fois de suite en donnant des formes irrégulières. Laisser se solidifier à température ambiante.

Tuiles d’ananas croustillantes

Mots-clés associés : ananas

Ingrédients :

  • eau minérale 100g
  • sucre semoule (saccharose) 100g
  • ananas 1

Préparation :

Couper de fines tranches d’ananas.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Napper les tranches d’ananas du sirop.

Enfourner à 90°C pendant 2heures.

Mettre en forme et réserver au sec.

Sablé à la noix de coco

Mots-clés associés : noix de coco, sablé

Ingrédients pour le sablé la noix de coco :

  • farine tamisée 110g
  • levure chimique (baking powder) 6g
  • noix de coco râpée 110g
  • beurre doux 110g
  • sucre glace 110g
  • œufs 50g (1)

Préparation des sablés à la noix de coco :

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace, la noix de coco râpée et l’œuf.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter la farine et la levure tamisées.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 1mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Détailler en bandes rectangulaires et enfourner 6min à 165°C.

Gelée vanille et citron vert

Mots-clés associés : citron, citron vert, gelée, vanille

Ingrédients :

  • citron jaune 1
  • citron vert 1
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • gélatine 6g
  • eau minérale 100g
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Mélanger 50g de jus de citron jaune, le zeste et 25g de jus de citron vert.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Lorsque l’ébullition cesse, ajouter l’eau et la gélatine dissoute.

Ajouter au jus de citron.

Couler dans des moules recouverts de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Financiers aux noix de pécan caramélisées

Mots-clés associés : financier, noix de pécan

Ingrédients des financiers aux noix de pécan caramélisées :

  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 90g
  • farine de type 45 50g
  • beurre 240g
  • blancs d’œufs à température ambiante 4
  • compote de pommes 20g
  • noix de pécan caramélisées 125g

Préparation des financiers aux noix de pécan caramélisées :

Battre rapidement les blancs d’œufs (pas en neige) pour les détendre.

Clarifier le beurre lorsqu’il atteint le stade du beurre noisette. En garder 150g.

Tamiser les poudres. Incorporer les blancs d’œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le beurre et la compote. Et lisser.

Préparation des financiers aux noix de pécan caramélisées :

Rallumer le four à 200°C.

Beurrer les moules à financier et garnir aux trois-quarts à la poche à douille. Parsemer le dessus de noix de pécan caramélisées. Laisser cuire 10-15mn.

Salade de fruits aux poires, framboises, litchis, citron vert et sirop à la vanille – Eric Fréchon

Mots-clés associés : citron vert, Eric Fréchon, framboises, litchis, poires, vanille

Ingrédients :

  • sucre en poudre 300g
  • eau 500g
  • gousse de vanille 1
  • poires 400g
  • litchis 400g
  • framboises 250g
  • citrons verts 2

Préparation :

Peler et réserver les zestes de citron vert. Presser le jus dans un cul de poule.

Peler et découper les poires en morceaux de la taille des framboises et les mettre dans le cul de poule au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent (et “noircissent”).

Découper les litchis en deux, les ajouter aux poires avec les framboises.

Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser refroidir.

Verser le sirop dans la salade de fruits et servir.

Glace au caramel au beurre salé – version 3

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé et plus sucrée que la seconde version.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 222g
  • sirop de glucose déshydraté 56g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 52g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 55g
  • lait entier 424g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 50g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 170g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au caramel au beurre salé – version 2

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose déshydraté 33g
  • jaune d’œuf 60g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 39g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
  • lait entier 489g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace à la vanille – version 1

Mots-clés associés : glaces et sorbets, vanille

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 71g
  • crème de lait 35% 225g
  • lait entier 446g
  • grandes gousses de vanille 6

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au beurre de cacahuètes et au cacao

Mots-clés associés : beurre de cacahuètes, cacao, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 61g
  • lait entier 449g
  • sucre en poudre 126g
  • sirop de glucose atomisé 32g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • beurre de cacahuètes Skippy creamy 200g
  • cacao en poudre 53g

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser sur le beurre de cacahuètes et le cacao et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer les ingrédients.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au Nutella

Mots-clés associés : glaces et sorbets, Nutella

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 75g
  • crème de lait 35% 25g
  • lait entier 570g
  • Nutella 300g
  • stabilisant 4g
  • jaunes d’œufs 30g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs). Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au chocolat au lait et aux fruits de la passion, façon “Mogador” de Pierre Hermé

Mots-clés associés : chocolat, fruits de la passion, glaces et sorbets, Pierre Hermé

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 83g
  • lait entier 463g
  • sucre en poudre 45g
  • sirop de glucose déshydraté 11g
  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 30g
  • chocolat au lait de couverture 40,5% 187g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 175g

Préparation :

Mélanger le sucre au stabilisant et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le chocolat au lait en mélangeant pour bien incorporer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer la purée de fruits de la passion.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Mots-clés associés : avocat, crème aux fruits de la passion, framboises, fruits de la passion, guy savoy, noix de coco

Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Ingrédients :

Préparation :

Abaisser la pâte du palet breton à la noix de coco et en chemiser un carré de 20x20cm. Réserver (éventuellement au congélateur).

Préparer le crémeux aux fruits de la passion. Verser la crème pas encore prise dans un cadre de 20x20cm chemisé de film alimentaire (sur un plateau pouvant aller au congélateur). Lorsque le crémeux s’est solidifié, le poser sur le palet breton à la noix de coco.

Pour la mousse d’avocats, remplacer l’huile d’olives par de l’huile de noix de coco. Ajouter la purée de fruits de la passion. Réserver.

Faire chauffer une poêle. Y verser l’huile de noix de coco restante. Ajouter la noix de coco râpée et faire colorer. Égoutter sur du sopalin pour ôter l’excédent d’huile. Réserver.

Dresser les framboises et la mousse d’avocat au-dessus du crémeux passion, soit en alternant, soit en remplissant les framboises de mousse.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Notes :

Basée sur les associations noix de coco, avocat et pamplemousse de Claire Heitzler, framboises et avocat de Guy Savoy, et banane, fruits de la passion, citron vert et avocat.

Crémeux aux fruits de la passion

Mots-clés associés : crème aux fruits de la passion, crémeux, fruits de la passion

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • gélatine en poudre 2g
  • œufs moyens 165g (3 pièces)
  • sucre semoule 100g
  • purée de fruits de la passion 175g (135 + 40)
  • jus de citrons jaunes 10g
  • beurre 100g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans 10g d’eau au moins 10mn.

Découper le beurre en petits morceaux et le réserver au froid.

Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule.

Faire bouillir 135g de purée de fruits de la passion.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C (on observe alors un épaississement visible de la crème lié à la cuisson des œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.

Faire fondre la gélatine au four micro-ondes (ou au bain marie). Incorporer à la crème au fouet.

Incorporer ensuite le jus de citron et la purée de fruits de la passion restante.

Vers 50°C, ajouter les morceaux beurre progressivement et incorporer au mixeur plongeant.

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, “Sensations”

Mots-clés associés : Philippe Conticini, sensations, tarte, tarte tatin

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients du caramel à glacer :

  • eau minérale 60g
  • sirop de glucose 70g
  • sucre en poudre 240g

Ingrédients du sirop spécial tarte tatin :

  • eau minérale 43g
  • sucre en poudre 57g
  • beurre 20g
  • extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • jus de citron 1 cuillère à café
  • fleur de sel 1 pincée

Pommes :

  • Goldrush (ou variété résistant à la cuisson) 8 grosses pommes

Préparation du caramel à glacer :

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel roux foncé.

Porter immédiatement hors du feu et le verser dans le moule à tarte tatin avant qu’il ne fige.

Préparation du sirop spécial tatin :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dans un bol, placer le beurre, la vanille liquide, le jus de citron et la fleur de sel.

Verser la moitié du sirop sur les autres ingrédients et mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant si possible).

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Préparation de la tarte tatin aux pommes :

Peler les pommes et les découper en tranches fines (2mm d’épaisseur).

Les disposer dans le moule à tarte (sur le caramel désormais figé) en se chevauchant (pour faciliter le démoulage) jusqu’à arriver en haut du moule.

Faire cuire 50mn à 170°C.

Pendant ce temps-là, abaisser la pâte brisée à un diamètre un peu supérieur à celui du fond de votre moule à tarte tatin (car la pâte sera posée sur le “dessus” et non au fond). Piquer avec une fourchette. Réserver au froid.

Quand les pommes sont cuites, laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir de la pâte à tarte. Faire cuire 30/40mn à 170°C (jusqu’à coloration de la pâte).

Lorsque la tarte a refroidi, filmer le moule et réserver au frais.

Fin du montage :

Réchauffer (par la sole du four pour faire fondre le caramel), et démouler sur un plat.

Sorbet aux citrons jaunes et verts et au basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, citron vert, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • jus de citron jaune 100g
  • jus de citron vert 100g
  • sucre en poudre (saccharose) 245g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 445g
  • lait écrémé en poudre 45g
  • basilic

Préparation de l’infusion :

Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.

Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.

Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).

Turbiner.

Marshmallows (guimauve) – Thomas Keller

Mots-clés associés : guimauve, marshmallows, Thomas Keller

Marshmallows - Recette de Thomas Keller
Une recette supposément issue du livre The French Laundry, de Thomas Keller. Mais je ne l’y ai pas trouvée dans les desserts ! Peut-être dans Bouchon bakery ?

Ingrédients :

  • eau 180g
  • gélatine en poudre 21g
  • sucre en poudre 400g
  • glucose 160g
  • sel 2g
  • extrait de vanille liquide 15g
  • sucre glace

Préparation :

Séparer l’eau en deux : 60g dans une casserole, et 120g dans un cul de poule (ou dans le bol de votre robot).

Verser la gélatine sur les 120g d’eau (doucement, afin d’éviter l’agglomération de la gélatine) et patienter quelques minutes.

Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole.

Huiler légèrement un plat carré (plat en verre ou en silicone, ou cadre carré avec une feuille d’aluminium qui le borde) puis saupoudrer de sucre glace.

Porter le sirop à 120°C.

Commencer à fouetter l’eau et la gélatine et verser progressivement le sirop le long de la paroi du cul de poule (ou du robot). Le liquide va prendre en volume et en texture au bout de quelques minutes.

Ajouter le sel.

Arrêter de battre après 8-12 minutes.

Incorporer l’extrait de vanille et battre uniquement pour incorporer l’extrait au mélange.

Verser le mélange dans le plat carré et laisser reposer quelques heures (au moins 3, idéalement une nuit) à température ambiante (pour éviter que le sucre ne capte l’humidité du réfrigérateur).

Démouler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découper avec un couteau à la lame saupoudrée de sucre glace. “Rouler” les morceaux découper dans du sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique.

À retrouver en image sur Cooking for Engineers ou sur About.com.

Pamplemousse en gelée d’oranges, sauce au thé, sorbet à l’orange sanguine, agrumes

Mots-clés associés : agrume, clémentine, earl grey, guy savoy, orange, orange sanguine, pamplemousse, pomelo, thé

Une recette largement inspirée de la terrine de pamplemousse à la gelée d’orange de Guy Savoy, et de la version d’une de ses chefs. Comme pour celle-ci, on peut rajouter autant d’agrumes que vous pourrez trouver.

Ingrédients :

  • orange à jus 2
  • gélatine en poudre
  • thé earl grey 1 cuillère à soupe
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • orange sanguine 1
  • orange 1
  • pomelo 1
  • clémentine 1
  • pamplemousse rose 3
  • orange non traitée 1
  • sorbet à l’orange sanguine

Préparation de la sauce de pamplemousse au thé earl grey :

Presser le jus du pamplemousse restant et y ajouter le thé earl grey. Laisser infuser à froid une nuit.

Préparation de la gelée d’orange :

Préparer des nonnettes de 5cm de diamètre, 4cm de hauteur, en mettant un film alimentaire à une extrêmité et en serrant celui-ci avec un élastique (afin d’avoir une sorte de tube) de manière à ce que le jus d’oranges qui sera versé dedans ne s’écoule pas avant d’avoir gélifié. Chemiser éventuellement l’intérieur avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Peler deux pamplemousses roses, réserver le troisième. Lever les suprêmes des pamplemousses. Les découper en petits tronçons. Les empiler dans les moules. Le découpage en petits tronçons permet d’utiliser moins de pamplemousses et d’avoir plus d’espace où la gelée d’orange pourra s’intercaler.

Presser les oranges à jus. Filtrer. Peser. En extraire deux cuillères à soupe. Y saupoudrer la quantité idoine de gélatine (en fonction des indications producteur, e.g. 60g au litre). Faire chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter ce jus au jus réservé.

Verser le jus dans les moules jusqu’à ras-bord. Réserver au froid quelques heures.

Préparation des agrumes :

Peler et lever les suprêmes de tous les agrumes (pomelo, orange sanguine, clémentine, orange etc.). Les tailler si le cœur vous en dit !

Finition et dressage :

Sortir le sorbet à l’orange sanguine du congélateur.

Démouler les pamplemousses en gelée d’oranges et les mettre au centre de l’assiette.

Dresser les suprêmes autour de l’assiette.

Mettre le jus de pamplemousse au thé earl grey dans une casserole. Ajouter le sucre. Porter à frémissement. Filtrer.

Verser la sauce de pamplemousse au thé earl grey sur la terrine et autour (éventuellement sur les autres agrumes).

Enfin, déposer une boule (ou une quenelle) de sorbet sur le dessus du pamplemousse en gelée d’oranges (après avoir ajouté la sauce de pamplemousse pour éviter qu’elle ne fasse fondre le sorbet).