Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.
Ingrédients :
- sucre semoule 250g
- glucose 55g
- crème liquide 250g
- beurre 175g
- vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
- bicarbonate de soude 1g
- fleur de sel 5g
- noisettes 25g
Recette :
Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.
Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.
Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).
Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.
Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.
Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.
Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.
Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).