beurre salé

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

  • sucre semoule 250g
  • glucose 55g
  • crème liquide 250g
  • beurre 175g
  • vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
  • bicarbonate de soude 1g
  • fleur de sel 5g
  • noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).


Glace au caramel au beurre salé – version 2

Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose déshydraté 33g
  • jaune d’œuf 60g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 39g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
  • lait entier 489g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au caramel au beurre salé

Ingrédients :

  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 30g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 37g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • lait entier 560g

Préparation :

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange sucres et stabilisant), 170g (pour le caramel).

Mélanger les 50g de sucre et le stabilisant.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le jaune d’œuf et le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.