Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.
Ingrédients :
- sucre en poudre 160g
- sirop de glucose déshydraté 40g
- jaune d’œuf 75g
- fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
- stabilisant 5g
- lait en poudre 0% 54g
- beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
- lait entier 558g
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.
Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.
Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Cuire le sucre à 170°C.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.