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Desserts, entremets, pâtisserie…

Sorbet au cidre de glace Récolte d’hiver

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.

Sorbet pamplemousse et estragon

Mots-clés associés : estragon, glaces et sorbets, pamplemousse

Ingrédients :

  • jus de pamplemousse rose 500g
  • estragon 150g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 182g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 10g
  • eau 243g

Préparation :

Découper les feuilles d’estragon à la main en quelques morceaux et infuser dans le jus de pamplemousse à couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter le sucre inverti.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque les deux mélanges ont maturé, les mixer au blender.

Turbiner.

Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : glaces et sorbets, Laurent Jeannin, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.

Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : Bristol, cacao, café, citronnelle, gelée, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, mascarpone, noisettes, noix de pécan

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.

Noix de pécan caramélisées – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : Laurent Jeannin, noix de pécan

Ingrédients des noix de pécan caramélisées :

  • noix de pécan 250g
  • eau 40g
  • sucre semoule 125g
  • extrait de vanille liquide 5g

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Torréfier les noix de pécan 5mn dans le four préchauffé à 170°C.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 121°C, ajouter les noix de pécan et mélanger à la spatule.

Lorsque le sirop s’est transformé en poudre de sucre après avoir enrobé les noix de pécan, remettre sur le feu et caraméliser à feu moyen.

Lorsqu’elles deviennent brillantes et caramélisées, ajouter la vanille liquide, et verser les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.

Glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong – version 1

Mots-clés associés : caramel, fleur de sel, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, thé

Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).

Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.

Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g (5 pièces)
  • fleur de sel 2g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 61g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
  • lait entier 160g
  • eau minérale 400g
  • thé Lapsang Souchong 5g

Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.

Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.

Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.

Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.

Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.

Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au Nutella – version 3

Mots-clés associés : glaces et sorbets, Nutella

Une version encore plus “américaine” : avec plus de matières grasses (et de jaunes d’œufs pour les stabiliser) que la première et que la deuxième version de la glace au Nutella. Elle ne foisonne pas énormément, est très riche, mais très bonne.

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 59g
  • crème de lait 35% 91g
  • lait entier 331g
  • Nutella 400g
  • stabilisant 5g
  • sucre inverti 40g
  • jaunes d’œufs 75g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs).

Vers 40°C ajouter le sucre inverti en fouettant pour le disperser.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Terrine au chocolat noir

Mots-clés associés : chocolat

Ingrédients de la terrine au chocolat noir :

  • beurre laitier 250g
  • sucre en poudre 250g
  • poudre de noisettes 65g
  • chocolat noir 250g (par exemple du Valrhona Taïnori 64%)
  • farine de type 45 15g
  • œufs 250g (5 pièces)

Préparation de la terrine au chocolat noir :

Dans un cul de poule, mettre le beurre découpé en morceau, le sucre puis le chocolat noir. Faire fondre au bain marie à feu moyen-doux (pour éviter de brûler le chocolat).

Pendant ce temps-là : battre les œufs et y incorporer la farine tamisée.

Incorporer en fouettant le mélange œufs et farine au mix chocolat/beurre/sucre jusqu’à ce que le mélange soit brillant.

Chemiser un moule à terrine de papier sulfurisé. Y verser l’appareil jusqu’à mi-hauteur. Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle.

Placer le moule dans un plat à rôtir. Ajouter de l’eau autour de la terrine pour qu’une fois au four, la cuisson se fasse au bain marie.

Placer dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 60 minutes.

Laisser refroidir.

Réfrigérer jusqu’à affermissement de la terrine.

Démouler.

Brownie noir et noix de pécan – Philippe Conticini, “Sensations”

Mots-clés associés : brownie, chocolat, noix de pécan, Philippe Conticini, sensations

Ingrédients du Streusel cacao :

  • beurre laitier 50g
  • sucre cassonade 50g
  • farine de type 45 50g
  • poudre de noisettes 65g
  • poudre de cacao 20g
  • fleur de sel 2g

Ingrédients du brownie aux noix de Pécan :

  • œufs 200g (4 pièces)
  • sucre en poudre 125g
  • beurre demi-sel 125g
  • chocolat noir 66% 125g (ou, comme dans la recette de Philippe Conticini, un mix de 70% et de 62%)
  • chocolat noir 62% 100g (le 66% marche très bien) concassés
  • farine de type 45 65g
  • noix de pécan caramélisées 110g
  • beurre et sucre cassonade

Préparation du streusel cacao :

Mélanger les poudres (sucre cassonade, farine, poudre de noisettes, cacao, fleur de sel).

Ajouter le beurre pommade (malaxable) aux poudres et mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres sans pour autant former une pâte.

Émietter sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Voir la recette des noix de Pécan caramélisées.

La pâte du brownie :

Faire fondre au bain marie le beurre demi-sel et les 125g de chocolat noir.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le chocolat et le beurre fondus sur le mélange des œufs et du sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Incorporer les 100g de chocolat concassés et les noix de Pécan caramélisées.

Mélanger et verser dans un cadre 18x10cm ou dans un cercle de 18cm etc. après en avoir beurré les parois.

Recouvrir la surface de streusel cacao.

Réfrigérer une heure.

Enfourner 18 minutes à 160°C.

Laisser refroidir puis réfrigérer quelques heures.

Déguster à température ambiante ou juste tiédi.

Sorbet aux cerises, cassis et poivre noir de Sarawak – basé sur I shot the Sherry de Glazed

Mots-clés associés : cassis, cerises, glaces et sorbets, poivre noir

Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.

Ingrédients :

  • cerises 650g (80 cerises)
  • purée de cassis sucrée à 10% 60g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 220g
  • poivre noir de Sarawak 5g

Préparation :

Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).

Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.

Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).

Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.

Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.

Turbiner.

Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.

Glace au beurre de cacahuètes et chocolate fudge ripple

Mots-clés associés : beurre de cacahuètes, chocolat, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 57g
  • lait entier 506g
  • sucre en poudre 126g
  • sirop de glucose atomisé 32g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • beurre de cacahuètes Skippy creamy 200g
  • chocolate fudge ripple

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser sur le beurre de cacahuètes et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer les ingrédients.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Préparer le chocolate fudge ripple. Réserver à température ambiante.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Alterner couche de glace et filets de chocolate fudge ripple en versant dans le contenant. Éventuellement mélanger doucement (comme pour une mousse au chocolat, pas au fouet) pour disperser le chocolate fudge ripple dans la glace au beurre de cacahuètes.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Mousse au chocolat sans œufs

Mots-clés associés : chocolat, mousse

Ingrédients :

  • crème fraîche liquide 33cl (320/325g)
  • lait entier 150g
  • chocolat noir 64% (par ex. Valrhona Taïnori) 200g
  • gélatine en poudre 3g

Préparation :

Monter la crème liquide en s’arrêtant juste avant que les pics soient fermes, le stade des “soft peaks”, la crème doit rester souple, les pics ne tiennent pas et les sommets retombent immédiatement lorsqu’on soulève le fouet. Réserver au frais.

Prélever 15g de lait froid (ni tiède ni chaud) et y hydrater (faire gonfler) la gélatine 5 à 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver quelques instants.

Déposer la coupe avec la gélatine et le lait dans la casserole d’eau chaude pour faire fondre la gélatine. Réserver quelques instants.

Faire bouillir le lait. Couper le feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait dans lequel elle s’est hydratée. Fouetter pour bien incorporer/disperser la gélatine.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant en cercles concentriques comme pour une ganache au chocolat. L’émulsion est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et brillant à une température d’environ 45°C. Éventuellement achever de lisser au mixeur plongeant.

Lorsque la température de la “ganache” atteint 35-40°C : ajouter la crème montée délicatement à la maryse (comme pour une mousse au chocolat traditionnelle ou oute incorporation de mélange à des blancs montés en neige).

La mousse doit ensuite est répartie (moules / coupes etc.) avant d’atteindre 30°C afin de cristalliser dans son support final et non dans le cul de poule. Elle doit être distribué à la louche car l’utilisation d’une maryse ou d’une poche à douilles réduit le volume de 15 à 20%.

Réserver la préparation au minimum 6h à 4°C.

Notes :

Cette méthode est inspirée sur la version de Claire Heitzler, chef pâtissière du Restaurant Lasserre, brièvement décrite dans Elle à Table sans en respecter ni le modus operandi ni les ingrédients.

Plus d’information sur la formation d’une ganache sur Chef Steps.

Plus d’informations sur la “science” derrière la réussite de la mousse au chocolat sur le site du San Francisco Baking Institute.

Le beurre de cacao agissant comme agent cristallisant, il a un impact sur la fermeté de la mousse. L’utilisation d’un autre chocolat aura donc un impact sur la texture de la mousse en l’absence d’ajustement de la recette.

Pour éviter de trop battre la crème, on peut la sous-battre au fouet électrique avant de réserver, et finir au fouet à la main juste avant l’utilisation pour obtenir la texture désirée.

Pâte à crêpes

Mots-clés associés : crêpes

Ingrédients de la pâte à crêpes :

  • farine 250g
  • œufs 4
  • sel 5g
  • sucre 50g (dont éventuellement un sachet de sucre vanillé (7g))
  • beurre fondu 75g
  • lait entier 500g

Préparation de la pâte à crêpes :

Tamiser la farine. Ajouter les œufs, le sel et le sucre.

Incorporer le lait et l’eau.

Laisser reposer à température ambiante quelques heures.

Avant utilisation : délayer avec deux cuillères à soupe d’eau et re-mélanger.

Chocolate Fudge Ripple

Mots-clés associés : chocolat, fudge, glaces et sorbets

Le chocolate fudge ripple est une “ondulation” de chocolat dans les glaces.

Ingrédients du chocolate fudge ripple :

  • sucre 110g
  • eau minérale 120g
  • cacao en poudre 35g
  • sirop de glucose 85g
  • fleur de sel 1g
  • chocolat de couverture 60/66% haché finement 50g
  • extrait de vanille liquide 2g

Préparation du chocolate fudge ripple :

Fouetter ensemble le sucre, l’eau, le cacao, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen fort. Continuer à fouetter jusqu’au frémissement.

Quand le sucre est complètement dissout, ajouter le chocolat et laisser le fondre par la chaleur du sirop.

Mélanger comme pour une ganache jusqu’à ce que le sirop soit fluide et ajouter l’extrait de vanille liquide.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le chocolate fudge ripple s’utilise froid.

Sauce épaisse au caramel – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : caramel, Laurent Jeannin, macaron

Cette sauce peut être utilisée pour des décors d’assiette comme pour une “ganache” de macarons au caramel.

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre en poudre 75g
  • glucose 35g
  • crème liquide à 35% 150g
  • gélatine en poudre 2g
  • beurre laitier à 82% 45g

Préparation de la sauce au caramel :

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre en poudre.

Faire chauffer la crème lorsque le caramel est presque prêt. Ajouter la crème en plusieurs fois au caramel hors du feu. Faire cuire jusqu’à 106°C.

À 60°C, incorporer la gélatine puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur le temps que la sauce épaississe.

Caramel cassant – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : caramel, Laurent Jeannin

Ingrédients du caramel cassant :

  • sucre en poudre 250g
  • fleur de sel 5g
  • beurre 50g

Préparation du caramel cassant :

Faire un caramel à sec.

Lorsque la couleur est assez foncée (pas encore ambrée, mais pas un blond trop léger) : incorporer la fleur de sel puis le beurre en petits morceaux.

Verser entre les feuilles de papier sulfurisé et étaler rapidement au rouleau le plus finement possible.

Attention, le caramel refroidit assez vite !

Filmer, placer dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.

Glace au Nutella – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, Nutella

Une version plus “américaine” : avec plus de matières grasses (et de jaunes d’œufs pour les stabiliser) que la première version de la glace au Nutella.

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 79g
  • crème de lait 35% 79g
  • lait entier 455g
  • Nutella 300g
  • stabilisant 5g
  • glucose atomisé 5g
  • jaunes d’œufs 75g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs). Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant mélangé au glucose atomisé en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sorbet bananes, fruits de la passion et citron vert

Mots-clés associés : banane, citron vert, fruits de la passion, glaces et sorbets

Version manquant un peu d’extrait sec… To be continued.

Ingrédients :

  • bananes 480g (e.g. 4/5 bananes)
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 300g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 66g
  • sirop de glucose atomisé 17g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 117g

Préparation :

Mixer les bananes, la purée de fruits de la passion et le citron vert dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, réfrigérer.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Sorbet à l’ananas – version 2 – riche en fruit

Mots-clés associés : ananas, glaces et sorbets

Cette version du sorbet à l’ananas est plus riche en fruits et en extrait sec la précédente. Elle est également relevée par le jus de citron vert.

Ingrédients :

  • ananas 700g (e.g. environ 1 ananas Victoria et demi)
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 80g

Préparation :

Pour renforcer le goût de l’ananas, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en laissant maturer une nuit l’ananas découpé en petits morceaux, 140g de sucre et le jus de citron vert.

Le lendemain, mixer l’ananas et son jus dans un blender. L’y laisser jusqu’à l’ajout du sirop.

Dans un récipient, mélanger les 20g de sucre en poudre restant, le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop). Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) les sucres et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche (avec l’ananas mixé).

Dès que le mélange est homogène, refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Vanille, poires, litchis, framboises, noix de pécan et citron vert

Vanille, poires, litchis, framboises, noix de pécan et citron vert

Vanille, poires, litchis, framboises, noix de pécan et citron vert

Ingrédients :

Préparation :

Préparer chaque composant et dresser.

Gratter le zeste du citron vert et saupoudrer.

Ajouter un trait du sirop des poires pochées sur les fruits.