Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.
Ingrédients :
- cerises 650g (80 cerises)
- purée de cassis sucrée à 10% 60g
- jus de citron vert 15g
- sucre en poudre (saccharose) 160g
- sirop de glucose atomisé 40g
- stabilisant 5g
- eau minérale 220g
- poivre noir de Sarawak 5g
Préparation :
Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).
Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.
Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).
Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.
À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.
Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.
Turbiner.
Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.