Desserts

Glace d’inspiration Kulfi – cardamome, cannelle et pistaches

Recettes associées : cannelle, cardamome, cuisine indienne, glaces et sorbets, kulfi, pistaches |

Ingrédients :

  • lait entier 600g
  • lait en poudre 0% 50g
  • crème de lait 35% 140g
  • eau minérale
  • jaunes d’œufs 2 (35g)
  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • cardamome 10 graines
  • cardamome moulue 3 à 5g
  • cannelle 2 bâtons
  • pistaches non salées 100g

Préparation :

Mixer les pistaches jusqu’à ce que les pistaches soient en tout petits morceaux.

Réserver 110g de sucre et les mélanger au glucose atomisé et aux pistaches.

Mélanger les 50g de sucre restant au stabilisateur.

Ouvrir les graines de cardamome, et les écraser grossièrement.

Mettre la cannelle et la cardamome (graines et moulue) dans la crème liquide. Ajouter le lait. Peser.

Porter à ébullition et laisser infuser 20mn à couvert. Peser. Ajouter la différence de poids en eau minérale.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le mélange parfumé en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

À 25°C, incorporer le mélange saccharose, glucose atomisé et pistaches.

À 40°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 45 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Plat

Ravioles à la poire et au Taleggio

Recettes associées : fromage, pâtes, poires, raviole, taleggio |

Cette recette de ravioles à la poire et au taleggio est reprise d’un restaurant florentin, 4leoni.

Ingrédients pour la farce aux poires :

  • mascarpone 200g
  • ricotta 100g
  • poire mûre 1
  • parmesan rapé
  • sel et poivre blanc q.s.

Ingrédients pour la sauce au taleggio :

  • pointes d’asperges 100g
  • crème liquide 150g
  • parmesan rapé 30g
  • beurre 15g
  • farine 15g (1 cuillère à soupe)
  • sel, poivre, marjolaine ou aneth q.s.

Préparation de la pâte à pâtes :

cf. la recette de la pâte à pâtes.

Préparation des ravioles aux poires :

Peler la poire, la couper en petits dés (ou l’écraser), et mélanger avec le mascarpone, la ricotta, le parmesan, le sel et le poivre.

Étaler la pâte finement et la découper en cercles d’environ 10 cm de diamètre.

Placer une cuillère à café de farce au centre et fermer les cercles de pâte sur eux-mêmes comme des bonbons.

Préparation dea sauce au taleggio :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la cuillère de farine, puis la crème.

Lorsque la crème atteint l’ébullition, éteindre le feu.

Ajouter le taleggio en petits morceaux, le parmesan râpé, le sel, et le poivre.

Faire bouillir les pointes d’asperges 3/4 minutes.

Laisser fondre le taleggio en remuant bien, puis ajouter les pointes d’asperges cuites.

Faire cuire les ravioles aux poires. Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter et ajouter la crème au taleggio.

Basiques

Pâte à pâtes

Recettes associées : pâtes |

La recette de la pâte à pâtes permet de réaliser la pâte pour toutes sortes de pâtes (raviolis, tagliatelles, lasagnes etc.)

Ingrédients pour la pâte à pâtes :

  • huile d’olives 15g
  • farine 300g
  • œufs 3

Préparation de la pâte à pâtes :

Battre légèrement les 3 œufs et les ajouter à la farine mélangée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive placée dans un tas.

Bien mélanger et pétrir jusqu’à atteindre la bonne consistance (la pâte ne doit plus être collante mais doit être élastique).

Ajouter de l’eau ou de farine si nécessaire pour ajuster au besoin.

Laisser reposer dans un film plastique environ 30mn au réfrigérateur.

Desserts

Cake au citron

Recettes associées : cake, citron |

Cake au citron

Ci-après la recette d’un excellent cake au citron basée sur un quatre-quarts traditionnel.

On remplace le quart de beurre par une partie de beurre clarifié et de la crème liquide. On ajoute en outre un peu plus de sucre.

Ingrédients pour le cake au citron :

  • sucre en poudre 200g
  • citrons (non traités) 2
  • œufs 3
  • crème liquide 110g
  • sel 3 à 5g
  • farine 175g
  • levure chimique 2g
  • beurre doux 75g

Ingrédients pour le sirop d’imbibage du cake au citron :

  • sucre en poudre 65g
  • citrons (non traités) 2 (les mêmes que ceux utilisés pour le cake au citron)
  • eau 150g

Préparation du beurre clarifié :

Faire fondre à feu très doux le beurre. Une fois complètement fondu, retirer la caséine (les particules blanches qui restent en surface) et le petit lait (dépôt au fond du beurre).

Il doit rester environ 60g de beurre clarifié.

Cake au citron

Préparation du cake au citron :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le sucre en poudre aux zestes de citron découpés finement (idéalement à l’aide d’une micro-râpe). Laisser reposer 10mn. Le sucre va s’humidifier et se parfumer au contact des zestes de citron.

Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet pendant 5 minutes pour blanchir le mélange afin d’obtenir une préparation jaune pâle homogène et aérée.

Incorporer la crème liquide puis le sel.

Ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron (filtré pour enlever les éventuels morceaux de pépin ou de pulpe de citron).

Verser le mélange de farine et de levure chimique progressivement dans la préparation sans cesser de fouetter pour que le mélange demeure lisse et homogène.

Beurrer (et fariner si besoin) le moule. Le plus simple est d’utiliser du beurre en spray. Puis verser la préparation dans le moule et enfourner.

Laisser cuire 1h.

Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau ou un cure-dents. Le cake au citron est cuit lorsque l’ustensile ressort “sec” (sans appareil liquide dessus).

Préparation du sirop d’imbibage du cake au citron :

Pendant la cuisson du cake au citron, porter à ebullition l’eau et le sucre. En dehors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron (filtré).

Finition du cake au citron :

Démouler le cake au citron.

Imbiber toutes les faces du cake au citron de sirop d’imbibage.

Laisser refroidir (pour une croûte “dure”) ou envelopper de film plastique (pour une croûte plus moelleuse).

Desserts

Glaçage au chocolat

Recettes associées : chocolat, glaçage, pâte à choux |

Ci-après la recette du glaçage au chocolat pour les éclairs, religieuses etc.

Ingrédients :

  • chocolat noir à 70% 150g
  • huile végétale 40g

Préparation du glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir à 70% au bain marie.

Incorporer l’huile végétale.

Lorsque la température redescend à 28°C, tremper les choux (éclairs ou religieuses) dans le glaçage.