Flan parisien à la vanille – version 3

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 600g
  • eau 600g
  • gousse de vanille 3
  • maïzena (ou poudre à flan) 100g
  • œufs entiers 6
  • sucre 335g

Préparation :

Faire chauffer la vanille grattée dans le lait à 55°C puis laisser infuser au moins 24 heures.

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Mélanger l’eau et le lait filtré (sans les gousses).

Porter le lait et l’eau à ébullition.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena en continuant de fouetter.

Hors du feu, ajouter le mélange œufs-lait-maïzena au lait vanillé en mélangeant au fouet.

Faire cuire le mélange jusqu’à épaississement (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet, environ 3 minutes.

Laisser refroidir la crème.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner en position moyenne/haute pendant 40-50mn .

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Bûche aux fruits rouges et à la vanille

Pour une bûche standard de 26x8x6.5cm.

Recette basée sur la bûche aux fruits rouges et à la vanille de JustInCooking qui semble avoir été reprise de bûche aux fruits rouges et à la vanille d’Anne-Sophie – Fashion Cooking (qui utilise un tout petit peu moins de gélatine dans les différentes préparations).

Recette de bûche aux fruits rouges et à la vanille
Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients du crémeux vanille :

  • crème liquide entière à 30/35% de MG 250g
  • sucre 50g
  • jaunes d’œufs 3
  • vanille 1 gousse
  • feuilles de gélatine 1.5 (3g)

Ingrédients de la gelée de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 140g
  • sucre 45g
  • feuilles de gélatine 2.5 (5g)

Ingrédients de la dacquoise amande :

  • blancs d’œufs 2
  • poudre d’amandes 55g
  • sucre glace 65g
  • sucre semoule 25g
  • farine 10g

Ingrédients de la mousse aux fruits rouges :

  • coulis de fruits rouges 300g
  • crème liquide entière à 30/35% de MG 375g
  • lait entier 150g
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 30g
  • feuilles de gélatine 5 (10g)

Ingrédients du glaçage miroir :

  • eau 75g
  • sucre semoule 150g
  • sirop de gluxose 150g
  • chocolat blanc de couverture 150g
  • lait concentré sucré 100g
  • feuilles de gélatine 5 (10g)
  • colorant rouge liposoluble q.s.

Autres ingrédients (décoration) :

  • noix de coco râpée
  • framboises
  • pâte à sucre blanche (ou décorations de Noël en sucre)

Préparation du crémeux vanille :

Incorporer la vanille grattée (gousse et graines) dans la crème liquide, faire chauffer jusqu’à environ 55°C, puis refroidir et laisser infuser au moins 24h au réfrigérateur.

Chemiser le moule à insert d’une feuille de papier guitare.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.

Filtrer (et, si besoin, compléter pour revenir au poids de crème indiqué).

Faire chauffer la crème.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.

Cuire jusqu’à 83°C.

Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible. Lorsqu’elle est tiède, verser la crème dans le moule à insert jusqu’à environ 0.5cm du bord en filtrant avec un chinois.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la gelée de cassis :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.

Mélanger la purée de cassis et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Essorer la gélatine à la main.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la purée de fruits sucrée au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Refroidir le plus rapidement possible. Lorsque le mélange est tiède, verser sur le crémeux vanille congelé jusqu’à atteindre le bord du moule à insert.

Préparation de la dacquoise amande :

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’œufs en neige à vitesse lente/moyenne. Ajouter une moitié du sucre lorsque les blancs deviennent mousseux et que des sillons se forment derrière le passage du fouet. Ajouter le reste du sucre progressivement et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants, fermes et forment un bec d’oiseau.

Incorporer les poudres délicatement à la maryse (plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer).

Étaler l’appareil en un rectangle sur une plaque de papier cuisson sur un rectangle légèrement plus grand que le moule (par ex. 30×10 cm) d’environ 1cm d’épaisseur, à la poche à douilles ou en étalant l’appareil avec une spatule coudée.

Faire cuire 10 à 15mn au four à 170°C. La dacquoise doit être dorée à l’extérieur (sans doute plus colorée sur les bords), et rester moelleuse au milieu.

Découper un rectangle légèrement plus étroit que celui du moule à bûche (idéalement : 1cm de moins en longueur comme en largeur).

Recette de bûche aux fruits rouges et à la vanille

Préparation de la mousse aux fruits rouges :

Chemiser le moule à bûche d’une feuille de papier guitare.

Faire chauffer le lait et 110g de crème.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.

Cuire jusqu’à 83°C.

Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Mélanger fréquemment en attendant que la température atteigne 45°C.

Pendant ce temps-là : on fouette le reste de crème.

Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit aérée mais pas trop ferme (pour qu’on puisse y incorporer la crème cuite).

Prendre un tiers de la crème liquide fouettée qu’on verse dans l’appareil cuit et mélanger énergiquement au fouet à main.

Ajouter un deuxième tiers, mélanger toujours avec le fouet à main, mais cette fois, pas énergiquement : en macaronnant avec le fouet à main. Retourner l’appareil sur la crème liquide sans l’écraser, délicatement, tout en retournant le fouet sur lui-même.

Pour le dernier tiers, utliser une maryse, en macaronnant afin de ne pas casser la texture aérienne de la crème fouettée.

Incorporer le coulis de fruits rouges à la crème en plusieurs fois en macaronnant à l’aide d’une maryse.

Puis on incorpore les pulpes de fruit qui doivent être à température inférieure à 22 °C.

L’appareil est assez liquide.

Remplir le moule à bûche jusqu’au premier tiers. Laisser prendre environ 15mn au congélateur.

Démouler l’insert vanille/cassis. Le plonger dans la mousse raffermie sans trop appuyer. La mousse va remonter sur les bords.

Remplir le reste du moule avec le reste de l’appareil à mousse en s’arrêtant à quelques millimètres du bord (un peu moins que l’épaisseur de la dacquoise).

Poser le rectangle de dacquoise en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords (et éventuellement déborder).

Lisser à la surface pour que le haut du moule (qui sera le bas de la bûche) soir lisse.

Figer au congélateur une nuit.

Préparation du glaçage miroir :

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc en mélangeant au fouet.

Incorporer le lait concentré sucré.

Lisser au mixeur plongeant.

Ajouter le colorant rouge petit à petit jusqu’à obtention de la teinte souhaitée.

Laisser refroidir.

À 34°C : démouler la bûche et la poser sur une grille.

À 32°C : verser le glaçage miroir sur la bûche.

Une fois le glaçage égoûté, réserver la bûche au congélateur ou au réfrigérateur (6h, que la bûche décongèle).

Finition :

Décorer avec des framboises et de la poudre de coco.

Vous pouvez également ajouter des décors en pâte à sucre blanche (découpée avec des emporte-pièces ou achetés découpés).

Notes :

Lors du versement des appareils dans les moules, s’ils ne sont pas liquides (notamment la mousse aux fruits), utiliser la maryse pour bien pousser l’appareil contre les parois et éviter les bulles d’air. Idem lorsqu’on verse la mousse restante après ajout de l’insert : bien presser la mousse à la maryse contre le contenu du moule.


Tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Recette de tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Ingrédients de la gelée de framboises :

  • purée de framboises 140g
  • sucre semoule 45g
  • gélatine 5g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la gelée de framboises :

Hydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau (25g).

Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir et verser sur le fond de tarte (sur environ 3 millimètres).

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Préparation :

Préparer le crémeux aux fruits de la passion.

Après cuisson, laisser tiédir.

Verser sur la gelée de framboises jusqu’au bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Optionnel : décorer avec des framboises.


Tarte aux pommes

Recette de la tarte aux pommes

Pour une tarte aux pommes de 24cm de diamètre.

Ingrédients de la compote de pommes :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (et/ou Deljuga, plus sucrées) 450g
  • beurre laitier 82% de MG 75g
  • sucre 50g
  • eau 25g

Ingrédients du sirop de badigeonnage des pommes :

  • sucre roux 30g
  • eau 75g
  • beurre laitier 82% de MG 15g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • optionnel : sirop de vanille 1 cuillère à café

Autres ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (légèrement acides) 2 ou 3 selon la tailler

Préparation de la compote :

Peler les pommes, les couper en morceaux de taille moyenne, et les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, et le beurre.

Faire cuire à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser à feu moyen et faire cuire 20mn.

Mélanger au cours de la cuisson.

Lisser au mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du sirop de badigeonnage :

Porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser tiédir et réserver sur feu doux.

Recette de la tarte aux pommes

Préparation de la tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler.

Sortir du four et laisser refroidir.

Mettre de la compote de pommes sur le fond (une couche suffisante pour “masquer” le fond, mais pas trop épaisse pour éviter de trop peser sur la pâte).

Découper les pommes en tranches d’environ 1mm (pas trop fine pour que les pommes ne brûlent pas).

Badigeonner de sirop et enfourner à 190°C.

Retourner et badigeonner toutes les 10mn.

Cuire 20 à 30mn selon la coloration des pommes.


Tarte chocolat et caramel aux cacahuètes

Recette basée sur une recette plus élaborée de tartelette chocolat, caramel et cacahuètes et sur la recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao de Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”.

Ingrédients du crémeux caramel aux cacahuètes :

  • gélatine en poudre 2.6g
  • sucre semoule 100g
  • crème liquide à 30/35% de MG 165g
  • beurre 33g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • cacahuètes grillées non salées 25g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel aux cacahuètes :

Hacher les cacahuètes.

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les cacahuètes.

Laisser tiédir.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Verser la ganache sur le crémeux caramel.

Laisser refroidir à température ambiante.


Tarte au caramel et fruits secs

Recette de tarte au caramel et fruits secs

Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.

Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.

Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :

  • gélatine en poudre 3.2g
  • sucre semoule 144g
  • crème liquide à 35% de MG 184g
  • beurre 90g
  • mascarpone 280g
  • fleur de sel 2 pincées (environ 1g)

Ingrédients du glaçage caramel :

  • chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
  • gélatine en poudre 3g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • crème liquide à 35% de MG 255g
  • eau 40g
  • sirop de glucose 35g
  • sucre semoule 120g

Autres ingrédients :

  • pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
  • sucre glace 45g
  • noisettes 50g
  • cacahuètes non salées 25g
  • noix de pécan 15g
  • éclats amandes 15g
  • grué de cacao 15g

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel au mascarpone :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 40°C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage caramel :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.

Laisser refroidir 10 minutes.

Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).

Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisés :

Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.

Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).

Finition :

Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.

Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).


Glace aux noisettes – version 2

Une version avec un petit peu plus de noisettes, donc un peu plus de matières grasses (+1%), et moins de sucres (-0.5%).

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 600g
  • pâte de noisettes 100% 105g

Préparation :

Sans pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au miel de lavande

Ingrédients :

  • miel de lavande 120g
  • sucre en poudre 39g
  • sirop de glucose déshydraté 10g
  • jaune d’œuf 75g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 48g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 252g
  • lait entier 460g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et le sucre en poudre.

Ajouter le lait en poudre au lait entier tiède.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer la crème.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter le miel et mélanger doucement au fouet.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.


Nougat au Gianduja

Ingrédients du nougat au gianduja :

  • blanc d’œuf 50g (env. 2 œufs)
  • eau 125g
  • sucre 350g (300+50)
  • sirop de glucose 100g
  • miel (lavande, sapin, autre) 250g
  • gianduja 300g
  • fruits secs 200g (130g amandes, 35g pistaches cuites, 35g noisettes)

Préparation du nougat au gianduja :

Torréfier les fruits secs au four 15min à 175°C.

Faire fondre le gianduja.

Huiler légèrement un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou, si possible, sur une feuille de pain azyme, croisillons vers le dessous).

Mettre 350g de sucre, l’eau, puis le glucose dans une casserole pour réaliser un sirop.

Attendre que le sirop atteigne 100°C.

Faire chauffer le miel dans une casserole.

Attendre que le sirop atteigne 120°C.

Battre les blancs en neige avec 50g de sucre pour les serrer à vitesse réduite.

Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs.

Lorsque le sirop atteint entre 145 et 150°C, verser le sirop en filet sur les blancs.

Continuer à mélanger 2mn.

Ajouter le gianduja fondu.

Changer le fouet pour la feuille.

Ajouter les fruits secs et continuer de mélanger.

Verser dans le cadre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé (ou de pain azyme, croisillons vers le dessus).

Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.

Découper à l’aide d’un grand couteau à scie.

Conserver au sec.


Gianduja

Ingrédients du Gianduja :

  • noisettes mondées 150g
  • sucre glace 150g
  • chocolat (au lait ou noir) 150g
  • fleur de sel 1g

Préparation du Gianduja :

Torréfier les noisettes 15min à 175°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mixer les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Mélanger le chocolat, la pâte de noisettes et la fleur de sel.

Réserver au frais.


Nougat de Montélimar

Le nougat consiste grossièrement à préparer une meringue italienne cuite avec du miel (à 130°C), puis avec un sirop (à entre 145 et 150°C), et ajouter les fruits secs.

On peut ajouter du gianduja, du chocolat blanc etc.

Ingrédients du nougat de Montélimar :

  • blanc d’œuf 50g (env. 2 œufs)
  • eau 125g
  • sucre 400g (350+50)
  • sirop de glucose 100g
  • miel (lavande, sapin, autre) 275g
  • beurre de cacao 30g
  • extrait de vanille liquide 7g
  • fruits secs 360g (240g amandes, 60g pistaches cuites, 60g noisettes)

Préparation du nougat de Montélimar :

Torréfier les fruits secs au four 15min à 175°C.

Huiler légèrement un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou, si possible, sur une feuille de pain azyme, croisillons vers le dessous).

Mettre 350g de sucre, l’eau, puis le glucose dans une casserole pour réaliser un sirop.

Attendre que le sirop atteigne 100°C.

Faire chauffer le miel dans une casserole.

Attendre que le sirop atteigne 120°C.

Battre les blancs en neige avec 50g de sucre pour les serrer à vitesse réduite.

Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs.

Lorsque le sirop atteint entre 145 et 150°C, verser le sirop en filet sur les blancs.

Continuer à mélanger 2mn. Changer le fouet pour la feuille.

Ajouter le beurre de cacao et la vanille liquide.

Ajouter les fruits secs et continuer de mélanger.

Verser dans le cadre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé (ou de pain azyme, croisillons vers le dessus).

Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.

Découper à l’aide d’un grand couteau à scie.

Conserver au sec.


Entremets poires caramel

Ingrédients de la mousse caramel au beurre salé :

  • beurre salé 66g
  • sirop de glucose 120g (100+20)
  • crème liquide 730g (250+480)
  • sucre semoule 150g
  • jaune d’œuf 90g (env. 3 œufs)
  • eau 90g
  • lait en poudre 0% 30g
  • gélatine 9.35g

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g (40+60)
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients du croustillant noisettes :

  • blanc d’œuf 125g
  • sucre semoule 50g
  • sucre glace 100g
  • noisettes mondées 110g

Ingrédients du caramel liquide :

  • sucre en poudre 125g
  • crème liquide 250g
  • fleur de sel 2g

Autres :

Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :

Chemiser le cercle de 24cm de ruban pvc et le déposer sur un tapis plat (ou une feuille en polycarbonate).

Verser 46.65g d’eau sur les 9.35g de gélatine (soit 5 fois en eau le poids de la gélatine en poudre) et attendre 10 minutes.

Faire tiédir 250g de crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre et 100g de glucose à 175°C (caramel).

Verser lentement la crème dans le caramel.

Cuire à 107°C et laisser reforidir.

Fouetter les 480g de crème liquide en mousse ferme.

Préparer la pâte à bombe : placer les ingrédients (jaunes d’œufs, lait en poudre, eau et les 20g de glucose) dans un bol et chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.

Ajouter la gélatine pour l’y dissoudre.

Puis, fouetter jusqu’au refroidissement à vitesse moyenne.

Ajouter délicatement la pâte à bombe au caramel déglacé, puis la crème fouettée.

Poser une couche de 2.5cm d’épaisseur dans le moule de 24cm, lisser à la spatule, et bloquer au froid.

Réserver le reste au réfrigérateur.

Bien appuyer à la spatule dans les coins (entre moule et support horizontal) et le long des parois pour éviter les “bulles d’air” au démoulage.

À l’aide des emporte pièces, creuser quelques trous dans le disque de 24cm de diamètre (à plus d’1 cm des bords).

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis, incorporer au praliné.

Étaler finement une couche d’environ 2mm en étalant à la cuillère dans le cercle de 22cm de diamètre (on peut étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper le disque avec le cercle).

Bloquer au froid.

Préparation de la marmelade de poires :

Mettre les poires découpées en morceaux, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre (60g) et la pectine NH.

Tiédir les poires.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois froide, ajouter une couche de 5 à 7mm dans le cercle de 22cm au-dessus du praliné et bloquer au froid.

Préparation du croustillant noisette :

Torréfier les noisettes (20mn à 160°C) puis les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre.

Incorporer le mélange noisettes / sucre glace aux blancs.

Pocher un disque de 22cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 35mn à 170°C.

Laisser refroidir.

Préparation du caramel liquide :

Faire tiédir la crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre à 175°C (caramel à sec).

Déglaer le sucre avec la crème et laisser refroidir hors du feu.

Autre :

Préparer les noisettes caramélisées (ou, à défaut, des noisettes au caramel filé).

Montage :

Décercler le disque praliné / marmelade de poires. Étaler une fine couche de mousse caramel au beurre salé sur la couche de praliné et poser ce disque sur celui de 24cm de diamètre, mousse caramel contre mousse caramel.

Ajouter une couche de mousse au caramel au beurre salé pour couvrir le disque de praliné / marmelade de poires.

Ajouter le disque de croustillant noisette en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser à la spatule.

Décercler (et, éventuellement, floquer avec un flocage à la couverture lait).

Au moment de servir, ajouter le caramel liquide dans les trous et des noisettes caramélisées.


Glace aux noisettes

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 147g
  • sirop de glucose atomisé 37g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 609g
  • pâte de noisettes 100% 87g

Préparation :

Sans de pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Milkshake banane, beurre de cacahuètes et cacao

Pour 1 verre de milkshake.

Ingrédients :

  • banane moyenne 1 (100g)
  • crème liquide 25g
  • glace à la vanille 125g
  • beurre de cacahuètes 50g
  • poudre de cacao 10g

Préparation :

Mettre le cacao, la banane, la crème liquide puis la glace pas (trop froide) dans un blender.

Mixer et déguster de suite.


Flan parisien à la vanille – version 2

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 810g
  • crème liquide 360g
  • gousse de vanille 6
  • maïzena (ou poudre à flan) 90g
  • œufs entiers 6
  • jaunes d’œufs 6
  • sucre 180g

Préparation :

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Faire bouillir lait et la vanille grattée faire infuser 30mn. (Ou faire infuser la nuit.)

Filtrer et ajouter le sucre.

Mélanger les œufs et leurs jaunes. Y verser une partie du lait et remélanger.

Ajouter la maïzena au mélange œufs-lait et mélanger au fouet.

Positionner un mixeur plongeant dans la casserole contenant le lait à la vanille et le sucre. Verser le mélange œufs-lait-maïzena et mixer une à deux minutes.

Faire cuire le mélange jusqu’à épaississement (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet.

Décuire en ajoutant la crème liquide et homogénéiser au mixeur plongeant.

Laisser refroidir la crème.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner en position moyenne/haute pendant 40-50mn .

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Flan parisien à la vanille – version 1

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 1 litre
  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 2
  • maïzena (ou poudre à flan) 100g
  • œufs 3 (2 entiers + 1 jaune)
  • sucre 200g

Préparation :

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Faire bouillir lait avec la crème et la vanille grattée faire infuser 30mn.

On mélange le sucre et les jaunes.

On ajoute maïzena.

On ajoute au lait en mélangeant bien et on élève la température jusqu’à ce que la crème épaississe (apparition de bulles).

On laisse refroidir, on met la crème dans la pâte, on laisse croûter.

Enfourner en position moyenne/haute à 170°C pendant 40-50mn.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Glace à la vanille – version 2

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 159g
  • lait entier 537g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Pancakes

Recette reprise à 99% de allrecipes.com.

Ingrédients :

  • jus de citron 30g (optionnel)
  • lait 350g
  • beurre 50g
  • farine de froment 250g
  • sucre en poudre 50g
  • levure chimique 9g
  • bicarbonate de soude 5g
  • œufs entiers 2

Préparation :

Placer le jus de citron dans le lait et attendre 5 minutes que le lait devienne “aigre”.Cette étape est rarement présente dans les recettes françaises, mais l’est dans pratiquement toutes les recettes américaines.

Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, levure chimique et bicarbonate de soude) pendant 2 minutes pour aérer.

Faire fondre le beurre à feu doux et l’ajouter au lait.

Ajouter le liquide aux poudres et mélanger jusqu’à disparition des grumeaux (pas besoin d’avoir une pâte trop liquide).

Laisser reposer 30 minutes.

Cuire à feu moyen (par louche d’environ 60g) en retournant le pancake quand des bulles apparaissent à la surface.


Sorbet au cassis

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.