Ci-après la recette du glaçage au chocolat pour les éclairs, religieuses etc.
Ingrédients :
Préparation du glaçage au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir à 70% au bain marie.
Incorporer l’huile végétale.
Lorsque la température redescend à 28°C, tremper les choux (éclairs ou religieuses) dans le glaçage.
Production :
Pour 1 galette.
Ingrédients pour la galette :
Ingrédients pour la dorure :
Ingrédients pour le glaçage :
Préparation de la galette :
Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).
Melanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes. Incorporer les œufs un par un. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
La crème peut se conserver 48 heures filmée au réfrigérateur.
Hacher les amandes et les torréfier (10mns à 180°C).
Étaler les pâtons de pâte feuilletée.
Disposez la première abaisse sur le plan de travail et en humidifier les bords (environ 2cm) avec un pinceau trempé dans de l’eau tiède.
Étaler la crème d’amandes (à la poche à douille si vous souhaitez être régulier). Saupoudrer avec les amandes hachées.
Décorer le second rouleau de pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.
Poser la seconde abaisse sur la première. Presser les bords pour les souder. Avec un couteau, faire des entailles sur la partie en contact des deux pâtes afin d’améliorer la soudure.
Dorure, cuisson et glaçage :
Mélanger les ingrédients et dorer la galette avec un pinceau.
Laisser reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorer à nouveau.
Préchauffer le four à 230°C. Lors de l’enfournement, baisser la température et faire cuire à 200°C durant 10mn puis à 180°C pendant 20mn.
Pendant la cuisson, mélanger les ingrédients du glaçage (eau et sucre) et porter le sirop à ébullition 30 secondes. Réserver.
5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la galette avec le sirop et remettre au four.
P.S. :
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger la farine et le sucre dans un cul de poule. Tamiser.
Dans un cul de poule séparé : mélanger les jaunes d’œufs et le rhum.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et en gratter les graines.
Dans une casserole, mettre la vanille (gousses et graines), le beurre et le lait. Réchauffer jusqu’à ce que le lait atteigne 83°C. Laisser refroidir.
Verser progressivement à travers un chinois (pour filtrer les morceaux de gousse de vanille) sur le mélange jaunes d’œufs et rhum. Le versement s’effectue en plusieurs fois afin de ne pas brûler les jaunes d’œufs.
Lorsque la température est tiède, incorporer la farine progressivement en mélangeant continuellement. S’il reste de la farine en petits morceaux, vous pouvez filtrer à travers un chinois pour qu’il ne reste que de la pâte liquide.
Laisser reposer 48 à 72 heures.
Préchauffer le four à 250°C. Enfourner pendant 9-10 minutes.
Redescendre la température à 170°C et cuire 1 heure et 10 minutes.
Retirer du four, laisser refroidir et démouler.
Ingrédients :
Préparation :
Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le jus du demi citron.
Peler et évider les pommes. Découper les pommes en deux, et couper chaque moitié en 9 morceaux. Ajouter les morceaux au sirop au fur et à mesure afin d’éviter qu’ils ne noircissent.
Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à complète évaporation de l’eau en remuant régulièrement.
Ajouter la cannelle et mélanger.
Ingrédients :
Préparation :
Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le sirop de glucose atomisé et le stabilisateur.
Faire chauffer l’eau. Entre 40 et 50°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) les sucres et le stabilisateur à l’eau. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer les figues. Mélanger avec le sirop.
Turbiner.
Pour renforcer le goût des figues, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en utilisant 120g du saccharose, soit tout le sucre moins dix fois le poids du stabilisateur.