fruits de la passion

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).


Caramels mous mangue et fruits de la passion

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
  • purée de mague sucrée à 10% 250g
  • crème liquide 375g
  • vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
  • sucre semoule 450g
  • glucose 62.5g
  • beurre 125g

Recette :

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.

Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste


Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Ganache au chocolat au lait et fruits de la passion pour tarte

Attention : ganache très crémeuse. Pour une texture plus ferme : réduire la proportion de crème de lait.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 170g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 125g
  • Chocolat de couverture 40.5% 250g
  • Beurre doux 60g

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème et lea purée de fruits de la passion.

Ajouter le mélange crème/fruits de la passion en 3 à 5 fois au chocolat en émulsionnant en frictionnant à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Sorbet bananes, fruits de la passion et citron vert

Version manquant un peu d’extrait sec… To be continued.

Ingrédients :

  • bananes 480g (e.g. 4/5 bananes)
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 300g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 66g
  • sirop de glucose atomisé 17g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 117g

Préparation :

Mixer les bananes, la purée de fruits de la passion et le citron vert dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, réfrigérer.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Glace au chocolat au lait et aux fruits de la passion, façon “Mogador” de Pierre Hermé

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 83g
  • lait entier 463g
  • sucre en poudre 45g
  • sirop de glucose déshydraté 11g
  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 30g
  • chocolat au lait de couverture 40,5% 187g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 175g

Préparation :

Mélanger le sucre au stabilisant et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le chocolat au lait en mélangeant pour bien incorporer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer la purée de fruits de la passion.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Ingrédients :

Préparation :

Abaisser la pâte du palet breton à la noix de coco et en chemiser un carré de 20x20cm. Réserver (éventuellement au congélateur).

Préparer le crémeux aux fruits de la passion. Verser la crème pas encore prise dans un cadre de 20x20cm chemisé de film alimentaire (sur un plateau pouvant aller au congélateur). Lorsque le crémeux s’est solidifié, le poser sur le palet breton à la noix de coco.

Pour la mousse d’avocats, remplacer l’huile d’olives par de l’huile de noix de coco. Ajouter la purée de fruits de la passion. Réserver.

Faire chauffer une poêle. Y verser l’huile de noix de coco restante. Ajouter la noix de coco râpée et faire colorer. Égoutter sur du sopalin pour ôter l’excédent d’huile. Réserver.

Dresser les framboises et la mousse d’avocat au-dessus du crémeux passion, soit en alternant, soit en remplissant les framboises de mousse.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Notes :

Basée sur les associations noix de coco, avocat et pamplemousse de Claire Heitzler, framboises et avocat de Guy Savoy, et banane, fruits de la passion, citron vert et avocat.


Crémeux aux fruits de la passion

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • gélatine en poudre 2g
  • œufs moyens 165g (3 pièces)
  • sucre semoule 100g
  • purée de fruits de la passion 165g (135 + 30)
  • jus de citrons jaunes 20g (10 + 10)
  • beurre 100g

Préparation :

Découper le beurre en petits morceaux et le réserver au froid.

Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule.

Hydrater la gélatine dans 10g de jus de citron, mélanger. La faire fondre au bain marie.

Faire bouillir 140g de purée de fruits de la passion.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C (on observe alors un épaississement visible de la crème lié à la cuisson des œufs).

Réserver hors du feu.

Faire fondre la gélatine au four micro-ondes (ou au bain marie). Incorporer à la crème au fouet.

Incorporer ensuite les 10g de jus de citron et les 30g de purée de fruits de la passion restants.

Vers 50°C, ajouter les morceaux beurre progressivement et incorporer au mixeur plongeant.


Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Ingrédients pour le tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert (pour deux) :

  • banane 1
  • avocat 1
  • fruit de la passion 1 ou 2
  • citron vert ½

Préparation du tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert :

Découper les fruits en dés, ajouter le(s) fruit(s) de la passion, ajouter le zeste du demi citron vert et une cuillère à soupe de son jus. Mélanger, réserver.

Préparation du macaron passion et chocolat au lait :

Voir les recettes pour les coques de macaron.

Assembler avec de la ganache fruits de la passion et chocolat au lait.

Préparation du sorbet aux fruits de la passion :

Voir la recette du sorbet aux fruits de la passion.

 

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion


Sorbet aux fruits de la passion

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 400g
  • sucre en poudre (saccharose) 170g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g
  • eau 380g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau.

Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de fruits de la passion avec le sirop.

Turbiner.


Ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion

Pour la technique de réalisation d’une ganache, consulter: Ganache au chocolat noir Valrhona.

Ingrédients :

  • Purée de fruits de la passion (10% de sucre) 165g
  • Beurre doux 65g
  • Chocolat au lait (45%) 365g

Préparation :

Faire fondre le chocolat au lait.

Ajouter la purée en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Crème aux fruits de la passion

Cette recette repose sur celles de Pierre Hermé et de Philippe Conticini.

Production :

400g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus de fruits de la passion 100g (6 fruits)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 85g

Préparation :

Mixer la pulpe des fruits et les graines au mixer. Filtrer au chinois pour éliminer les morceaux de graines restants.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de fruits de la passion et mélangez.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrer le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané).

Incorporer le beurre et mixer au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

  • si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau ;
  • un fruit de la passion = 18g en moyenne, hors “coquille”.

Émincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, coulis craquant piquant – Pierre Crepaud

Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

P.S. :


Soupe chocolat blanc et mangue – William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie

Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.

Elle provient de Côté cuisine.

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • chocolat blanc 400g
  • lait de coco 540g
  • mangue 1
  • jus de fruits de la passion 340g
  • gousses de vanille 2
  • sucre semoule 50g
  • bâton de citronelle 1
  • sucre glace

Préparation de la soupe :

Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.

Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.

Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.

Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.

Finition :

Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.

Éplucher et tailler la mangue en quatre.

Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.

Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.