Sauce épaisse au caramel – Laurent Jeannin

Cette sauce peut être utilisée pour des décors d’assiette comme pour une “ganache” de macarons au caramel.

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre en poudre 75g
  • glucose 35g
  • crème liquide à 35% 150g
  • gélatine en poudre 2g
  • beurre laitier à 82% 45g

Préparation de la sauce au caramel :

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre en poudre.

Faire chauffer la crème lorsque le caramel est presque prêt. Ajouter la crème en plusieurs fois au caramel hors du feu. Faire cuire jusqu’à 106°C.

À 60°C, incorporer la gélatine puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur le temps que la sauce épaississe.

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