Plats

Soupe de carottes aux lentilles corail et lait de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • oignon 1
  • huile d’olives
  • lentilles corail 160g
  • carottes moyennes 3
  • citron vert ½
  • lait de coco 250g
  • bouillon de légumes 1l
  • coriandre ½ botte
  • poivre
  • fleur de sel

Préparation :

Découper les carottes en rondelles.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olives.

Lorsqu’il est transparent, ajouter les carottes, les lentilles et le bouillon de légumes.

Porter à ébullition.

Laisser frémir pendant 25mn.

Mixer au blender.

Ajouter le jus du demi citron vert puis verser du lait de coco jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Filtrer au chinois.

Rectifier l’assaisonnement.


Quartiers de pommes de terres aux épices au four

Ingrédients :

  • grosses pommes de terre 3
  • huile d’olive 60g (4 cuillères à soupe)
  • parmesan râpé (à la main) 50g
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • fines herbes 6g (2 cuillères à café)
  • poudre d’ail 6g (2 cuillères à café)
  • paprika 4/5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Nettoyer les pommes de terre (laisser la peau).

Découper les pommes de terre en 8 (en les coupant en deux, puis chaque moitié en deux etc.).

Ajouter l’huile d’olive, mélanger à la main.

Ajouter le parmesan, mélanger à la main.

Mélanger les épices et le sel.

Ajouter le mélange d’épices aux pommes de terre, mélanger à la main.

Disposer les biseaux de pommes de terre peau vers le bas sur une feuille d’aluminium sur une plaque de four.

Cuire 40mn à 200°C.


Soupe de courge butternut

Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

  • courge butternut 1
  • oignon 1
  • huile d’olives
  • bouillon de légumes 1l
  • crème liquide (ou lait de coco) 35% de m.g. 100g
  • noix de muscade 1.5g
  • curcuma 1.5g
  • coriandre (si utilisation du lait de coco) q.s.
  • sel / poivre q.s.

Préparation :

Éplucher la courge butternut avec un couteau. Couper en deux dans le sens de la hauteur. Épépiner. Couper en morceaux de taille moyenne (1cm de côté environ). Réserver.

Émincer les oignons.

Faire chauffer de l’huile d’olives. Lorsqu’elle est chaude : y faire revenir les oignons pendant 20/25mn (jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés).

Ajouter les morceaux de courge butternut. Mélanger.

Recouvrir de bouillon de légumes. Saler légèrement.

Porter à ébullition. Lorsque le bouillon bout, baisser le feu et laissez mijoter à feu moyen pendant 20-30mn, selon l’épaisseur des morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Ajouter la crème, les épices, le poivre.

Rectifier l’assaisonnement.


Lasagnes à la Bolognaise – 2ème version

Ingrédients pour les lasagnes :

Préparation des lasagnes :

Une fois la sauce prête, faire préchauffer le four à 160°.

Graisser avec un peu de beurre le fond d’un plat rectangulaire et commencer à étaler deux à trois cuillerées de sauce Bolognaise. Prendre quelques plaques de lasagnes et les étaler de façon à recouvrir la sauce. Étaler sur les plaques de lasagnes de la sauce béchamel. Puis de nouveau de la sauce Bolognaise. Saupoudrer de parmesan.

Ajouter une deuxième couche de plaques de lasagnes, béchamel, sauce Bolognaise et parmesan.

Continuer à ajouter des couches dans le même ordre jusqu’à épuisement des ingrédients (ou de la hauteur du plat !).

La couche finale devra être composée de plaques de lasagnes recouvertes de sauce mélangée avec un peu de béchamel et parsemée de parmesan.

Faire cuire au four pendant 50-60mn, le temps que la sauce prenne et qu’il se forme une croûte. Si les lasagne sèchent trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium. Servir chaud-tiède.


Sauce béchamel

Ingrédients de la sauce Béchamel :

  • lait entier 1l
  • beurre laitier 100g
  • farine 80g
  • noix de muscade 2g
  • sel / poivre

Préparation de la sauce Béchamel :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte : roux).

À côté faire chauffer le lait. Lorsqu’il est chaud, ajouter la de noix de muscade.

Verser ensuite le lait en trois fois (pour qu’il soit absorbé peu à peu) tout en mélangeant vigoureusement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (5 à 8mn). Elle doit rester crémeuse voire fluide car elle cuira encore au four.

Saler, poivrer. Couvrir de film alimentaire et réserver jusqu’au montage si besoin.


Sauce à la Bolognaise pour Lasagnes

Ingrédients de la sauce Bolognaise :

  • huile d’olives 40g
  • carottes 2 (environ 100g)
  • oignon ½ (environ 100g)
  • céleri branche 3 branches (120g)
  • boeuf haché 500g
  • pancetta 50g
  • épaule (ou échine) de porc hachée 450g
  • vin blanc (par ex. chardonnay) 150g
  • bouillon de bœuf 250g
  • eau 250g
  • lait frais 300g
  • sucre 20g
  • coulis de tomates 250g
  • sel / poivre

Préparation de la sauce Bolognaise :

Hacher finement la pancetta et la mélanger avec la viande hachée de porc et de bœuf.

Émincer les carottes / oignons / céleris.

Faire rapidement revenir la viande à feu vif dans la poêle sans les légumes pour obtenir la réaction de maillard – la coloration de la viande – plus facilement. En cuisant seule, l’eau des légumes n’empêche pas la réaction. La réaction de Maillard permet de faire ressortir le goût de la viande hâchée.

Parallèlement, faire revenir les légumes émincés dans un peu d’huile d’olives.

Quand la viande a coloré, ajouter les légumes et le vin blanc et le faire évaporer en maintenant le feu vif.

Ajouter la sauce tomate et un peu de bouillon et faire cuire le tout dans une casserole semi couverte à feu modéré pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps en continuant à ajouter progressivement du bouillon puis, si nécessaire, l’eau, lorsque la sauce s’est asséchée.

En fin de cuisson ajouter le sucre puis le lait progressivement (comme pour les autres liquides) en continuant à mélanger jusqu’à évaporation.


Risotto au parmesan

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • huile d’olives 1 cuillère à soupe
  • beurre 50g
  • oignon ½
  • échalotte ½
  • riz Arborio ou Carnaroli 325g
  • vin sec 250g
  • bouillon de légumes 1L
  • parmesan

Préparation :

Émincer l’échalotte et l’oignon.

Faire chauffer la casserole utilisée pour le bouillon à feu moyen. Y verser l’huile d’olives et le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter l’échalotte et l’oignon émincés, et laisser suer jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ne pas les laisser brûler en remuant constamment.

Ajouter le riz, et mélanger jusqu’à ce que les grains soient transparents (et non pas brillants).

Ajouter le vin blan sec et mélanger jusqu’à absorption/évaporation du liquide.

Ajouter une louche de bouillon, mélanger jusqu’à absorption/évaporation du liquide. Recommencer jusqu’à ce que le bouillon ait été complètement utilisé. S’il n’y en a pas assez, on peut utiliser de l’eau en complément.

Hors du feu, incorporer le beurre et râper le parmesan. Mélanger intimement.


Ravioles à la poire et au Taleggio

Cette recette de ravioles à la poire et au taleggio est reprise d’un restaurant florentin, 4leoni.

Ingrédients pour la farce aux poires :

  • mascarpone 200g
  • ricotta 100g
  • poire mûre 1
  • parmesan rapé
  • sel et poivre blanc q.s.

Ingrédients pour la sauce au taleggio :

  • pointes d’asperges 100g
  • crème liquide 150g
  • parmesan rapé 30g
  • beurre 15g
  • farine 15g (1 cuillère à soupe)
  • sel, poivre, marjolaine ou aneth q.s.

Préparation de la pâte à pâtes :

cf. la recette de la pâte à pâtes.

Préparation des ravioles aux poires :

Peler la poire, la couper en petits dés (ou l’écraser), et mélanger avec le mascarpone, la ricotta, le parmesan, le sel et le poivre.

Étaler la pâte finement et la découper en cercles d’environ 10 cm de diamètre.

Placer une cuillère à café de farce au centre et fermer les cercles de pâte sur eux-mêmes comme des bonbons.

Préparation dea sauce au taleggio :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la cuillère de farine, puis la crème.

Lorsque la crème atteint l’ébullition, éteindre le feu.

Ajouter le taleggio en petits morceaux, le parmesan râpé, le sel, et le poivre.

Faire bouillir les pointes d’asperges 3/4 minutes.

Laisser fondre le taleggio en remuant bien, puis ajouter les pointes d’asperges cuites.

Faire cuire les ravioles aux poires. Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter et ajouter la crème au taleggio.


Lasagnes à la Bolognaise

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour la sauce bolognaise :

  • huile d’olives 2 cuillères à soupe
  • oignon 1
  • carotte 1
  • céleri 2 branches
  • ail 2 gousse
  • viande hachée 500g (mélange de veau [45%], porc [45%] et pancetta [10%])
  • concentré de tomates 125g
  • lait 125g
  • eau 125g
  • vin blanc 60g
  • thym q.s.
  • sel q.s.
  • poivre noir q.s.
  • sauce béchamel 850g
  • feuilles de pâte à lasagne 125g
  • parmesan 250g

Préparation de la sauce bolognaise :

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole.

Ajouter l’oignon, la carotte et les branches de céleri finement hachés et faire suer 5mn à feu moyen où jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides.

Ajouter la viande hachée aux légumes et faire cuire à feu vif en mélangeant pour que la viande ne colle pas.

Ajouter le concentré de tomates, le lait, le vin, le thym et l’eau et faire mijoter à petits bouillons sur feu moyen-doux pendant 1h à 1h½ (en ajoutant éventuellement de l’eau si la sauce est trop épaisse).

Assaisonner en tant que de besoin.

Montage :

Alterner les couches dans l’ordre suivant, en partant du bas : sauce bolognaise, pâte, béchamel, parmesan…

Il est impératif de ne pas mettre de pâte en première couche ni en dernière car les couches de pâte vont se “ramollir” grâce à l’humidité des sauces. En première couche ou en dernière, elles finiraient la cuisson “dures”.

Mettre au four (chaleur tournante + grill) à 190°C pendant 45mn ou jusqu’à ce que le parmesan ait suffisamment bruni.


Riz au beurre de cacahuètes – Mupunga ne Dovi

Ingrédients :

  • sel q.s.
  • riz 200g
  • beurre de cacahuètes 50 à 100g, selon les goûts
  • miel 25 à 50g (la moitié du beurre de cacahuètes)

Préparation :

Faire cuire le riz.

Ajouter le beurre de cacahuètes et le miel et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et homogène.

Le miel permet d’apporter un côté plus doux et moins “étouffant” au mélange.

Réserver au frais, puis découper en tranches avant de servir.

Notes :

Pour une version chaude : ajouter du lait de coco, un peu de sucre, de la coriandre, de la sauce soja, un peu d’ail, de piment et de gingembre râpé.


Pâtes sautées à la thaïlandaise – Pad si-ew

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • pâtes de riz larges 400g
  • tofu émincé 200g
  • haricot kilomètre 200g
  • carottes 125g
  • ail 3 gousses
  • œuf 1
  • sauce poisson (ou sauce soja) 2 cuillères à café
  • sauce soja sucrée 2 cuillères à café
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • huile végétale 1 cuillère à soupe
  • oignon nouveau 1 tige

Préparation :

Faire tremper les pâtes dans la sauce soja sucrée et réserver.

Faire chauffer l’huile dans le wok. Faire revenir le tofu jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’ail émincé, les haricots et les carottes détaillés en petits morceaux. Faire revenir jusqu’à ce que le parfum se dégage.

Pousser les légumes sur le côté du wok et ajouter l’œuf battu en omelette. Dès qu’il commence à cuire, le “brouiller” avec la spatule et l’incorporer aux légumes.

Ajouter les pâtes, la sauce soja (ou poisson) et le sucre.

Ajouter la tige d’oignon nouveau découpée en morceaux.

Faire revenir jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et les pâtes cuites.

Notes :

  • le tofu peut être remplacé par du porc ou du poulet.

Marinade de poulet chipotle

Production :

4 personnes

Ingrédients

  • piments ancho séchés 50g (1 paquet)
  • piment chipotle en sauce adobo 200g (enlever les piments, filtrer les pépins)
  • poivre noir 5g (1 cuillère à café)
  • poudre de cumin 10g (2 cuillères à café)
  • origan frais émincé 10g (2 cuillères à café)
  • ail 6 gousses
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • ognon rouge émincé 1
  • huilé végétale 60g (4 cuillères à soupe)
  • filets de poulet 4 de 170g environ

Préparation

Faire tremper les piments séchés dans de l’eau une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient mous. Puis, ôter les graines.

Mettreles piments et tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une marinade sans morceaux (éventuellement : filtrer dans un chinois).

Faire quelques entailles dans le poulet pour que la marinade le pénètre. Si on laisse mariner toutes la nuit : pas besoin de faire beaucoup d’entailles, ni qu’elles soient profondes. Si on laisse mariner une heure, y aller franchement.

Étaler la marinade et réserver au réfrigérateur jusqu’à une nuit.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon à feu moyen-fort. Quand l’huile est chaude, cuire le poulet.

Pour que le poulet soit bien à plat, on peut entourer un galet dans de l’aluminium et le mettre au-dessus.


Purée de pommes de terre – Joël Robuchon

Recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon tirée du livre Le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon et décrite sur les forums de Bon appétit bien sûr.

Production :

6 personnes.

Ingrédients :

  • Pommes de terre (rattes ou BF15) 1kg
  • beurre 250g
  • lait entier 200ml
  • gros sel de mer

Préparation :

Laver des pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

Égoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites, les peler encore tièdes et les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux.

Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère : la passer à travers un tamis à toile très fine.

Éviter aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.


Suprême de poulet aux tomates, épices, amandes et coriandre

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • suprêmes de poulet 4
  • amandes effilées 120g (2 cuillères à soupe par suprême, selon les goûts)
  • gousses d’ail 2
  • clous de girofle 4
  • tomates 600g
  • eau 250g (25cl)
  • curcuma en poudre 3g (1 cuillère à café)
  • piment de Cayenne 3g (1 cuillère à café)
  • coriandre 30g (selon les goûts)

Préparation :

Épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre et émincez-les finement. Lavez et essuyez la coriandre.

Coupez les tomates en petits cubes.

Dans une cocotte, faîtes chauffer de l’huile d’olive.

Salez, poivrez les suprêmes de poulet, colorez-les côté peau 4 à 5mn, la peau doit avoir une belle couleur, retournez-les et saisissez-les 2mn de l’autre côté. Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez les oignons et faîtes-les revenir 10mn en les remuant afin de leur donner une coloration.

Ajoutez les épices, et laissez cuire 5mn toujours en remuant.

Versez 25 cl d’eau, les tomates et la poudre d’amandes.

Mélangez, portez à ébullition et cuisez 20mn à feu doux.

Au bout de 10 minutes, plongez les suprêmes dans la sauce et finir la cuisson à feu doux.

Ôtez les suprêmes de la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Grillez les amandes effilées sous le grill.

Ajoutez les feuilles de coriandre et les amandes effilées grillées.