Confiserie

Nougat au Gianduja

Ingrédients du nougat au gianduja :

  • blanc d’œuf 50g (env. 2 œufs)
  • eau 125g
  • sucre 350g (300+50)
  • sirop de glucose 100g
  • miel (lavande, sapin, autre) 250g
  • gianduja 300g
  • fruits secs 200g (130g amandes, 35g pistaches cuites, 35g noisettes)

Préparation du nougat au gianduja :

Torréfier les fruits secs au four 15min à 175°C.

Faire fondre le gianduja.

Huiler légèrement un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou, si possible, sur une feuille de pain azyme, croisillons vers le dessous).

Mettre 350g de sucre, l’eau, puis le glucose dans une casserole pour réaliser un sirop.

Attendre que le sirop atteigne 100°C.

Faire chauffer le miel dans une casserole.

Attendre que le sirop atteigne 120°C.

Battre les blancs en neige avec 50g de sucre pour les serrer à vitesse réduite.

Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs.

Lorsque le sirop atteint entre 145 et 150°C, verser le sirop en filet sur les blancs.

Continuer à mélanger 2mn.

Ajouter le gianduja fondu.

Changer le fouet pour la feuille.

Ajouter les fruits secs et continuer de mélanger.

Verser dans le cadre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé (ou de pain azyme, croisillons vers le dessus).

Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.

Découper à l’aide d’un grand couteau à scie.

Conserver au sec.


Nougat de Montélimar

Le nougat consiste grossièrement à préparer une meringue italienne cuite avec du miel (à 130°C), puis avec un sirop (à entre 145 et 150°C), et ajouter les fruits secs.

On peut ajouter du gianduja, du chocolat blanc etc.

Ingrédients du nougat de Montélimar :

  • blanc d’œuf 50g (env. 2 œufs)
  • eau 125g
  • sucre 400g (350+50)
  • sirop de glucose 100g
  • miel (lavande, sapin, autre) 275g
  • beurre de cacao 30g
  • extrait de vanille liquide 7g
  • fruits secs 360g (240g amandes, 60g pistaches cuites, 60g noisettes)

Préparation du nougat de Montélimar :

Torréfier les fruits secs au four 15min à 175°C.

Huiler légèrement un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou, si possible, sur une feuille de pain azyme, croisillons vers le dessous).

Mettre 350g de sucre, l’eau, puis le glucose dans une casserole pour réaliser un sirop.

Attendre que le sirop atteigne 100°C.

Faire chauffer le miel dans une casserole.

Attendre que le sirop atteigne 120°C.

Battre les blancs en neige avec 50g de sucre pour les serrer à vitesse réduite.

Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs.

Lorsque le sirop atteint entre 145 et 150°C, verser le sirop en filet sur les blancs.

Continuer à mélanger 2mn. Changer le fouet pour la feuille.

Ajouter le beurre de cacao et la vanille liquide.

Ajouter les fruits secs et continuer de mélanger.

Verser dans le cadre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé (ou de pain azyme, croisillons vers le dessus).

Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.

Découper à l’aide d’un grand couteau à scie.

Conserver au sec.


Caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé

Une recette de caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et aux riz soufflé caramélisé du site de Nichifutsu.

Les ingrédients sont pour une surface d’un tapis à rebord de : 348mm x 248mm x 20mm (ou deux cadres de 20cm x 20cm).

Ingrédients pour le riz soufflé caramélisé :

  • sucre semoule 105g
  • eau 35g
  • Rice Krispies hachés 75g
  • beurre de cacao 11g

Ingrédients pour les caramels mous :

  • purée de bergamote sucrée à 10% 200g
  • zeste de citron 1
  • gousse de vanille grattée 1
  • sucre semoule 555g
  • glucose 100g
  • beurre 100g
  • chocolat blanc 463g
  • beurre de cacao 11g

Préparation du riz soufflé caramélisé :

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à atteindre 103°C.

À feu doux, ajouter le riz soufflé haché progressivement en mélangeant bien et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la coloration souhaitée pour le caramel.

Hors du feu, attendre que la température rebaisse un peu et ajouter le beurre de cacao.

Verser sur un tapis.

Réserver dans un endroit sec.

Préparation des caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé :

Faire chauffer à feu doux la purée de bergamote, la vanille, le zeste de citron et le sucre en mélangeant.

Une fois le sucre fondu, filmer et réserver au frais une nuit.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.

Pulvériser les cadres de Non-stick spray (ou les huiler légèrement), et les poser sur du papier sulfurisé sur plaque.

Ajouter le sirop de glucose et le beurre et faire cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 120°C.

Hors du feu, incorporer en mélangeant le beurre de cacao.

Une fois fondu, verser le caramel sur le chocolat blanc en plusieurs fois en émulsifiant comme pour une ganache.

Verser dans les cadres, quand la température a un peu baissé : ajouter les grains de riz soufflés caramélisés et laisser cristalliser à température ambiante.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.

Notes :

  • Les grains de riz soufflés caramélisés peuvent être ajoutés une fois les caramels complètement cristallisés.
  • C’est la température du mix (qui dépend de l’eau évaporée) qui agit sur la “dureté” des caramels. Les matières grasses apportent le côté “riche”. La température minimale pour des caramels mous est de 116°C et varie généralement entre 118°C et 122°C (cuisson du sucre au stade du boulé).

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

  • sucre semoule 250g
  • glucose 55g
  • crème liquide 250g
  • beurre 175g
  • vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
  • bicarbonate de soude 1g
  • fleur de sel 5g
  • noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).


Caramels mous mangue et fruits de la passion

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
  • purée de mague sucrée à 10% 250g
  • crème liquide 375g
  • vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
  • sucre semoule 450g
  • glucose 62.5g
  • beurre 125g

Recette :

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.

Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste


Pâtes de fruits aux framboises – à base de purée Ponthier

Recette de pâtes de fruits aux framboises

Ci-après la recette recommandée Ponthier pour la confection de pates de fruits avec leurs purées.

Ingrédients :

  • purée de fruits sucrée à 10% 1kg
  • pectine jaune 20g
  • sucre semoule 100g
  • glucose 250g
  • sucre cristallisé 800g
  • acide tartrique 12g
  • eau 12g

Recette :

Mélanger l’acide tartrique et l’eau.

Mélanger la pectine et le sucre semoule.

Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement.

Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition.

Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.

Cuire la masse à 106°C (78 brix lu au refractomètre).

Hors du feu, incorporer l’acide tartrique dilué rapidement tout en remuant.

Verser immédiatement en cadre de 34 x 34cm et 10mm d’épaisseur.

Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.

Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

En pratique… :

Le jus de citron contient environ 5% d’acide, donc on à défaut d’acide tartrique, on peut utiliser du jus de citron. Deux citrons (environ 130g de jus, ou 6.5g d’acide citrique) suffisent pour avoir des pates de fruits tendres.

Attention : la gélification commence dès l’ajout de l’acide, donc ne pas essayer de récupérer le peu de mix sur le fouet ou la spatule, ça créerait des agglutinations dans le moule.

Recette de pâtes de fruits aux framboises et aux fruits de la passion