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Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Mots-clés associés : café, chocolat, citronnelle, noisettes, praliné, tarte, tarte au chocolat

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.

Glace au caramel au beurre salé – version 4

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 178g
  • sirop de glucose déshydraté 44g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 33g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 116g
  • lait entier 549g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.

Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

Refaire chauffer.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sorbet à la noix de coco et au citron vert

Mots-clés associés : citron vert, glaces et sorbets, noix de coco

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • lait de coco 270g
  • purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
  • citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
  • sucre en poudre 60g
  • sucre inverti (trimoline) 60g
  • sirop de glucose atomisé 10g

Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.

Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.

Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).

Ajouter le jus de citron vert au fouet.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : amandes, Bouchon Bakery, caramel, noisettes, noix, noix de pécan, Sebastien Rouxel, tarte, Thomas Keller

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.

Confiture de caramel

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, caramel, Sebastien Rouxel, Thomas Keller

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.

Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, grué de cacao, praliné, Sebastien Rouxel, tarte, tarte au chocolat, Thomas Keller

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.

Glace à la crème au citron vert

Mots-clés associés : citron vert, crème, crème au citron, crème au citron vert, glaces et sorbets

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Crème anglaise à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème anglaise

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Mots-clés associés : cacao, café, carambars, caramel, chocolat, crémeux, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, streusel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.

Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, marrons, marrons glacés

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.

Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Mots-clés associés : cardamome, fruits de la passion, glaces et sorbets, mangue

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.

Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Mots-clés associés : caramel, crème, crémeux, earl grey, thé

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Mousse aux marrons

Mots-clés associés : marrons, mousse

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 225g
  • gousse de vanille 1
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • pâte de marrons 50g

Préparation de la mousse aux marrons :

Ramollir la pâte de marrons au micro ondes.

Hydrater la gélatine (si c’est une feuille : l’essorer avant utilisation).

Monter la crème liquide avec les graines de la vanille en la serrant pour qu’elle soit très ferme. Réserver au frais.

Faire fondre la crème de marrons à feu doux. Incorporer la gélatine et la pâte de marrons.

Lorsque la température a redescendu, incorporer la crème montée.

Mouler.

Réserver au congélateur.

Poires rôties au miel de châtaignier

Mots-clés associés : miel, miel de châtaignier, poires

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • poires 2
  • beurre doux 10g
  • miel 20g (1 cuillère à soupe)
  • miel de châtaignier 20g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de (en option) sel 1g
  • cannelle (en option) 2g
  • poivre noir (en option) 2g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Faire fondre le miel à feu moyen (environ 2 minutes).

Baisser la température et ajouter le beurre, la cannelle et les poires (faces coupées vers le haut).

Laisser cuire 5 à 7 minutes en retournant les poires de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient colorées et presque tendres.

Enfourner à 175°C 5 à 7 minutes.

Éventuellement arroser du jus de cuisson et assaisonner avec le poivre.

Glace au café

Mots-clés associés : café, glaces et sorbets

Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.

Ingrédients de la glace au café :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 617g
  • lait en poudre 0% 54g
  • crème de lait 35% 93g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
  • gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)

Préparation de la glace au café :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 617g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Exemple concret :

Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.

Note :

Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.

Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.

Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.

Glace aux speculoos

Mots-clés associés : glaces et sorbets, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 44g
  • crème de lait 35% 217g
  • lait entier 412g
  • sucre en poudre 117g
  • sirop de glucose atomisé 29g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 182g (28 biscuits de 6.5g)

Préparation de la glace aux speculoos :

Séparer les speculoos en deux : 16 speculoos (un peu plus de 100g, qui seront mixés dans la glace) d’nu côté, et 12 de l’autre (un peu moins de 80g).

Mettre les 16 premiers speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Pendant le turbinage, piler les 12 speculoos restants en morceaux assez petits mais pas en miettes. Se débarasser de la poudre de speculoos. Mélanger les morceaux de speculoos pilés à la glace lorsqu’on la place dans son récipient avant congélation.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Mots-clés associés : caramel, chocolat, earl grey, fromage blanc, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, mousse, noix de pécan, thé

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !

Mousse au chocolat au thé Earl Grey – Alain Ducasse

Mots-clés associés : alain ducasse, chocolat, earl grey, mousse, thé

Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.

La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).

Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.

Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
  • thé Earl Grey 35g
  • chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
  • chocolat noir (72% de cacao) 187.5g

Ingrédients de la pâte à bombe :

  • sucre en poudre (saccharose) 125g
  • eau 120g
  • jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)

Ingrédients de la crème fouettée :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl

Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.

Filtrer.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.

Préparation de la pâte à bombe :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.

Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’

Préparation de la crème fouettée :

Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.

Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :

Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.

Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).

Mélanger les deux mix.

Couler dans les moules que vous aurez préparé.

Réserver au frais.

Sorbet fromage blanc 40% (7% de matière grasse) – version 1

Mots-clés associés : fromage blanc, glaces et sorbets

Première version, relativement peu sucrée (16% de pouvoir sucrant). Texture à revoir. (Sans doute manque de sucre.) Il faut attendre environ 30mn pour que la glace soit assez “molle” pour être consommée agréablement.

Ingrédients :

  • fromage blanc 40% (7% de matière grasse) 600g
  • sucre en poudre (saccharose) 121g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 4g
  • lait en poudre 22g
  • eau 172g
  • jus de citron jaune 50g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Verser le mix sur le fromage blanc en mélangeant lentement. Puis le jus de citron jaune.

Réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Sorbet au cidre de glace Réserve

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.