gelée

Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.


Gelée de cidre – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de cidre :

  • cidre doux 200g
  • sucre 30g
  • gélatine en poudre 10g

Préparation de la gelée de cidre :

Saupoudrer la gélatine dans une cuillère à soupe de cidre. Réserver.

Porter le cidre et le sucre à ébullition. Réserver.

Faire chauffer le cidre et la gélatine mis de côté pour faire fondre la gélatine.

Lorsque la température du sirop de cidre redescend vers 60°C, incorporer le mélange cidre / gélatine.


Gelée vanille et citron vert

Ingrédients :

  • citron jaune 1
  • citron vert 1
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • gélatine 6g
  • eau minérale 100g
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Mélanger 50g de jus de citron jaune, le zeste et 25g de jus de citron vert.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Lorsque l’ébullition cesse, ajouter l’eau et la gélatine dissoute.

Ajouter au jus de citron.

Couler dans des moules recouverts de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.


Flan agar-agar au chocolat

Recette (très légèrement modifiée) de Foodbeam.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • lait 500g
  • chocolat noir 125g
  • agar-agar 2g

Préparation :

Délayer l’agar-agar en poudre dans 50 à 100g de lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Parallèlement, mettre le lait restant dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer le chocolat fondu au lait et mélanger doucement.

Ajouter le lait avec l’agar-agar au lait au chocolat. Bien mélanger au fouet pour disperser l’agar-agar dans le mélange.

Porter à ébullition et aussitôt verser le lait chocolaté dans les moules.

Réserver au frais jusqu’à gélification (et consommation).

P.S. :

  • l’agar-agar a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine. ;
  • l’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C ;
  • son gel se forme lors du refroidissement vers 40-50°C;
  • une fois le gel est formé, il peut fondre à nouveau en le réchauffant jusqu’à 70°C ;
  • pour une autre application, voir la recette de Pierre Crepaud ;
  • vous pouvez faire fondre le lait et le chocolat ensemble à feu doux, mais attention à ce que le chocolat soit bien fondu (et pas sous forme de micro paillettes) pour avoir une texture bien lisse au goût une fois le flan “gélifié” ;

Émincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, coulis craquant piquant – Pierre Crepaud

Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

P.S. :