chocolat

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Glace au chocolat

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace au chocolat :

  • lait entier 610g
  • lait en poudre 0% 24g
  • beurre laitier 82% 13g
  • sucre en poudre 85g
  • sirop de glucose atomisé 21g
  • sucre inverti (trimoline) 48g
  • stabilisant 5g
  • chocolat 72% Valrhona Araguani 124g
  • chocolat 64% Valrhona Taïnori 70g

Préparation de la glace au chocolat :

Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.

Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.

Chinoiser.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).


Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.


Caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé

Une recette de caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et aux riz soufflé caramélisé du site de Nichifutsu.

Les ingrédients sont pour une surface d’un tapis à rebord de : 348mm x 248mm x 20mm (ou deux cadres de 20cm x 20cm).

Ingrédients pour le riz soufflé caramélisé :

  • sucre semoule 105g
  • eau 35g
  • Rice Krispies hachés 75g
  • beurre de cacao 11g

Ingrédients pour les caramels mous :

  • purée de bergamote sucrée à 10% 200g
  • zeste de citron 1
  • gousse de vanille grattée 1
  • sucre semoule 555g
  • glucose 100g
  • beurre 100g
  • chocolat blanc 463g
  • beurre de cacao 11g

Préparation du riz soufflé caramélisé :

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à atteindre 103°C.

À feu doux, ajouter le riz soufflé haché progressivement en mélangeant bien et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la coloration souhaitée pour le caramel.

Hors du feu, attendre que la température rebaisse un peu et ajouter le beurre de cacao.

Verser sur un tapis.

Réserver dans un endroit sec.

Préparation des caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé :

Faire chauffer à feu doux la purée de bergamote, la vanille, le zeste de citron et le sucre en mélangeant.

Une fois le sucre fondu, filmer et réserver au frais une nuit.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.

Pulvériser les cadres de Non-stick spray (ou les huiler légèrement), et les poser sur du papier sulfurisé sur plaque.

Ajouter le sirop de glucose et le beurre et faire cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 120°C.

Hors du feu, incorporer en mélangeant le beurre de cacao.

Une fois fondu, verser le caramel sur le chocolat blanc en plusieurs fois en émulsifiant comme pour une ganache.

Verser dans les cadres, quand la température a un peu baissé : ajouter les grains de riz soufflés caramélisés et laisser cristalliser à température ambiante.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.

Notes :

  • Les grains de riz soufflés caramélisés peuvent être ajoutés une fois les caramels complètement cristallisés.
  • C’est la température du mix (qui dépend de l’eau évaporée) qui agit sur la “dureté” des caramels. Les matières grasses apportent le côté “riche”. La température minimale pour des caramels mous est de 116°C et varie généralement entre 118°C et 122°C (cuisson du sucre au stade du boulé).

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • poudre de cacao 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser la poudre de cacao et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main jusqu’à ce qu’il soit pommade.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.


Ganache au chocolat au lait et fruits de la passion pour tarte

Attention : ganache très crémeuse. Pour une texture plus ferme : réduire la proportion de crème de lait.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 170g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 125g
  • Chocolat de couverture 40.5% 250g
  • Beurre doux 60g

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème et lea purée de fruits de la passion.

Ajouter le mélange crème/fruits de la passion en 3 à 5 fois au chocolat en émulsionnant en frictionnant à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Ganache au chocolat noir et citron vert pour tarte

Recette de Ganache au chocolat et citron vert.

Ingrédients :

  • jus de citron vert 50g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 175g
  • Chocolat de couverture 66% 140g
  • Chocolat de couverture 40.5% 40g
  • Beurre doux 40g

Préparation :

Faire fondre les chocolats.

Faire bouillir la crème et le jus de citrons verts et l’ajouter en 3 à 5 fois aux chocolats pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Sauce au chocolat

Recette de sauce au chocolat chaud

Ingrédients :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • chocolat de couverture 66% 70g
  • poudre de cacao 5g
  • sucre semoule 15g
  • vanille liquide 3g
  • gousse de vanille 1
  • baton de cannelle ½

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat en mélangeant.

Porter de nouveau à ébullition puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Filtrer et réserver au frais.


Pailleté feuillantine

Recette de pailleté feuillantine praliné et chocolat au lait

Ingrédients du pailleté feuillantine :

  • chocolat, chocolat praliné, chocolat blanc ou pur praliné 100g
  • crêpes dentelles réduites en miettes (ou feuilletine) 50g

Ingrédients du pailleté feuillantine :

Faire fondre le chocolat (ou le praliné) au bain marie à feu doux.

Incorporer les miettes de crêpes dentelles.

Par exemple, ci-contre : 80% praliné + 20% chocolat au lait. Ou 100g de praliné + 25g de chocolat blanc + 50g de feuilletine.


Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !


Mousse au chocolat au thé Earl Grey – Alain Ducasse

Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.

La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).

Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.

Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
  • thé Earl Grey 35g
  • chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
  • chocolat noir (72% de cacao) 187.5g

Ingrédients de la pâte à bombe :

  • sucre en poudre (saccharose) 125g
  • eau 120g
  • jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)

Ingrédients de la crème fouettée :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl

Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.

Filtrer.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.

Préparation de la pâte à bombe :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.

Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’

Préparation de la crème fouettée :

Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.

Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :

Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.

Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).

Mélanger les deux mix.

Couler dans les moules que vous aurez préparé.

Réserver au frais.


Terrine au chocolat noir

Ingrédients de la terrine au chocolat noir :

  • beurre laitier 250g
  • sucre en poudre 250g
  • poudre de noisettes 65g
  • chocolat noir 250g (par exemple du Valrhona Taïnori 64%)
  • farine de type 45 15g
  • œufs 250g (5 pièces)

Préparation de la terrine au chocolat noir :

Dans un cul de poule, mettre le beurre découpé en morceau, le sucre puis le chocolat noir. Faire fondre au bain marie à feu moyen-doux (pour éviter de brûler le chocolat).

Pendant ce temps-là : battre les œufs et y incorporer la farine tamisée.

Incorporer en fouettant le mélange œufs et farine au mix chocolat/beurre/sucre jusqu’à ce que le mélange soit brillant.

Chemiser un moule à terrine de papier sulfurisé. Y verser l’appareil jusqu’à mi-hauteur. Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle.

Placer le moule dans un plat à rôtir. Ajouter de l’eau autour de la terrine pour qu’une fois au four, la cuisson se fasse au bain marie.

Placer dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 60 minutes.

Laisser refroidir.

Réfrigérer jusqu’à affermissement de la terrine.

Démouler.


Brownie noir et noix de pécan – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients du Streusel cacao :

  • beurre laitier 50g
  • sucre cassonade 50g
  • farine de type 45 50g
  • poudre de noisettes 65g
  • poudre de cacao 20g
  • fleur de sel 2g

Ingrédients du brownie aux noix de Pécan :

  • œufs 200g (4 pièces)
  • sucre en poudre 125g
  • beurre demi-sel 125g
  • chocolat noir 66% 125g (ou, comme dans la recette de Philippe Conticini, un mix de 70% et de 62%)
  • chocolat noir 62% 100g (le 66% marche très bien) concassés
  • farine de type 45 65g
  • noix de pécan caramélisées 110g
  • beurre et sucre cassonade

Préparation du streusel cacao :

Mélanger les poudres (sucre cassonade, farine, poudre de noisettes, cacao, fleur de sel).

Ajouter le beurre pommade (malaxable) aux poudres et mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres sans pour autant former une pâte.

Émietter sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Voir la recette des noix de Pécan caramélisées.

La pâte du brownie :

Faire fondre au bain marie le beurre demi-sel et les 125g de chocolat noir.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le chocolat et le beurre fondus sur le mélange des œufs et du sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Incorporer les 100g de chocolat concassés et les noix de Pécan caramélisées.

Mélanger et verser dans un cadre 18x10cm ou dans un cercle de 18cm etc. après en avoir beurré les parois.

Recouvrir la surface de streusel cacao.

Réfrigérer une heure.

Enfourner 18 minutes à 160°C.

Laisser refroidir puis réfrigérer quelques heures.

Déguster à température ambiante ou juste tiédi.


Glace au beurre de cacahuètes et chocolate fudge ripple

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 57g
  • lait entier 506g
  • sucre en poudre 126g
  • sirop de glucose atomisé 32g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • beurre de cacahuètes Skippy creamy 200g
  • chocolate fudge ripple

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser sur le beurre de cacahuètes et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer les ingrédients.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Préparer le chocolate fudge ripple. Réserver à température ambiante.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Alterner couche de glace et filets de chocolate fudge ripple en versant dans le contenant. Éventuellement mélanger doucement (comme pour une mousse au chocolat, pas au fouet) pour disperser le chocolate fudge ripple dans la glace au beurre de cacahuètes.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Mousse au chocolat sans œufs

Ingrédients :

  • crème fraîche liquide 33cl (320/325g)
  • lait entier 150g
  • chocolat noir 64% (par ex. Valrhona Taïnori) 200g
  • gélatine en poudre 3g

Préparation :

Monter la crème liquide en s’arrêtant juste avant que les pics soient fermes, le stade des “soft peaks”, la crème doit rester souple, les pics ne tiennent pas et les sommets retombent immédiatement lorsqu’on soulève le fouet. Réserver au frais.

Prélever 15g de lait froid (ni tiède ni chaud) et y hydrater (faire gonfler) la gélatine 5 à 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver quelques instants.

Déposer la coupe avec la gélatine et le lait dans la casserole d’eau chaude pour faire fondre la gélatine. Réserver quelques instants.

Faire bouillir le lait. Couper le feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait dans lequel elle s’est hydratée. Fouetter pour bien incorporer/disperser la gélatine.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant en cercles concentriques comme pour une ganache au chocolat. L’émulsion est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et brillant à une température d’environ 45°C. Éventuellement achever de lisser au mixeur plongeant.

Lorsque la température de la “ganache” atteint 35-40°C : ajouter la crème montée délicatement à la maryse (comme pour une mousse au chocolat traditionnelle ou oute incorporation de mélange à des blancs montés en neige).

La mousse doit ensuite est répartie (moules / coupes etc.) avant d’atteindre 30°C afin de cristalliser dans son support final et non dans le cul de poule. Elle doit être distribué à la louche car l’utilisation d’une maryse ou d’une poche à douilles réduit le volume de 15 à 20%.

Réserver la préparation au minimum 6h à 4°C.

Notes :

Cette méthode est inspirée sur la version de Claire Heitzler, chef pâtissière du Restaurant Lasserre, brièvement décrite dans Elle à Table sans en respecter ni le modus operandi ni les ingrédients.

Plus d’information sur la formation d’une ganache sur Chef Steps.

Plus d’informations sur la “science” derrière la réussite de la mousse au chocolat sur le site du San Francisco Baking Institute.

Le beurre de cacao agissant comme agent cristallisant, il a un impact sur la fermeté de la mousse. L’utilisation d’un autre chocolat aura donc un impact sur la texture de la mousse en l’absence d’ajustement de la recette.

Pour éviter de trop battre la crème, on peut la sous-battre au fouet électrique avant de réserver, et finir au fouet à la main juste avant l’utilisation pour obtenir la texture désirée.


Chocolate Fudge Ripple

Le chocolate fudge ripple est une “ondulation” de chocolat dans les glaces.

Ingrédients du chocolate fudge ripple :

  • sucre 110g
  • eau minérale 120g
  • cacao en poudre 35g
  • sirop de glucose 85g
  • fleur de sel 1g
  • chocolat de couverture 60/66% haché finement 50g
  • extrait de vanille liquide 2g

Préparation du chocolate fudge ripple :

Fouetter ensemble le sucre, l’eau, le cacao, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen fort. Continuer à fouetter jusqu’au frémissement.

Quand le sucre est complètement dissout, ajouter le chocolat et laisser le fondre par la chaleur du sirop.

Mélanger comme pour une ganache jusqu’à ce que le sirop soit fluide et ajouter l’extrait de vanille liquide.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le chocolate fudge ripple s’utilise froid.


Glace au chocolat au lait et aux fruits de la passion, façon “Mogador” de Pierre Hermé

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 83g
  • lait entier 463g
  • sucre en poudre 45g
  • sirop de glucose déshydraté 11g
  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 30g
  • chocolat au lait de couverture 40,5% 187g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 175g

Préparation :

Mélanger le sucre au stabilisant et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le chocolat au lait en mélangeant pour bien incorporer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer la purée de fruits de la passion.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Biscuit de chocolat coulant de Michel Bras

La recette est extraite du site de Michel Bras.

Ingrédients pour les moules de cuisson (5cm de diamètre, 4cm de hauteur):

  • beurre 80g
  • cacao en poudre 50g

Ingrédients pour la crème glacée à la crème épaisse:

  • sucre 50g
  • lait en poudre 13g
  • lait 175g
  • crème épaisse 50g

Ingrédients pour noyaux de chocolat au café:

  • chocolat de couverture 66% 120g
  • crème liquide 200g
  • beurre 50g
  • eau 60g
  • extrait de café 15g

Ingrédients pour les biscuits :

  • chocolat de couverture (66%) 110g
  • beurre 50g
  • crème de riz (ou, à défaut, fécule de maïs) 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • œufs 2
  • sucre semoule 90g

Ingrédients pour la réduction caramel/café:

  • sucre 100g
  • glucose 20g
  • beurre 50g
  • eau 50g
  • extrait de café 13g

Ingrédients pour l’assaisonnement sec café/lait:

  • sucre glace 35g
  • café en poudre 10g
  • lait en poudre 45g

Préparation de la crème glacée à la crème épaisse

Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.

Préparation de l’assaisonnement sec café/lait

Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.

Préparation des moules à biscuit

Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre.

Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé.

Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut.

Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

Préparation des noyaux de chocolat au café

Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café.

Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain à minima.

Préparation des biscuits coulants :

Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.

Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf, et mélanger intimement.

Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation.

Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé.

À l’aide d’une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, déposer un noyau surgelé au chocolat avec la pointe d’un couteau.

Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.

Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 min au four à 180° (th 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède.

Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé.

Préparation de la réduction caramel/café

Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.

En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins
prononcée.

Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel.

Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

Dressage

Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec.

Déposer au centre des assiettes le coulant.

Ajouter une demi-boule de crème glacée.