Préparation des fruits du marché pour les sorbets et les glaces

Ces informations proviennent du manuel La technologie des glaces de Bernard Davenat.

Laver les fruits (si nécessaire), les égoutter, les équeuter ou les dénoyauter (si nécessaire).

Dans un récipient en verre ou en acier inoxydable, mixer le fruit et le sucre dans les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous. Couvrir avec un film plastique et conserver pendant 12 à 24 heures à +4°C avant de l’utiliser.

Pendant cette période, une grande partie du jus et du goût du fruit se combinera avec le sucre par osmose pour donner un sirop de fruit. Ce sirop apportera au produit fini un goût de fruit beaucoup plus intense que si le fruit avait été utilisé sans subir cette préparation (Wendall S. Arbuckle). Ce procédé est recommandé pour toutes les glaces, crèmes glacées et sorbets fabriqués avec du fruit du marché. Les résultats sont souvent surprenants.

Notes :

  • Il sera indispensable de tenir compte du pourcentage de sucre ajouté au fruit en équilibrant la formule.
  • Cette préparation ne se fera pas en utilisant certains fruits (banane, raisin).
  • Un peu de jus de citron sera ajouté avec de la pomme et de la poire pour éviter l’oxydation se manifestant par un noircissement du fruit.
Fruit Proportion fruit/sucre(en kg) Pourcentage du sucre dans la préparation
Abricot 3 :1 0,25
Ananas 4 :1 0,2
Banane - -
Cassis 3 :1 0,25
Cerise 5 :1 0,1666
Fraise 3 :1-4 :1 25%-20%
Framboise 2 :1 0,5
Fruit de la passion 4 :1 0,2
Groseille 3 :1 0,25
Melon 4 :1 0,2
Mûre 3 :1 0,25
Myrtille 4 :1 0,2
Pêche 4 :1 0,2
Poire 4 :1 0,2
Pomme 7 :1 0,125
Prune 4 :1 0,2
Raisin - -

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