noisettes

Basiques

Pâte à tartiner aux noisettes

Mots-clés associés : noisettes, pâte à tartiner

Cette pâte à tartiner est essentiellement le mélange d’un praliné avec du gianduja.

Ingrédients de la pâte à tartiner aux noisettes :

  • noisettes 300g (200 + 100)
  • sucre cristal 125g
  • sucre glace 80g
  • chocolat au lait (eg, Valrhona Jiavara 40% ou Barry Ghana 40%) 100g
  • chocolat noir (eg, Valrhona Guanaja 70% ou Barry Tanzanie 75%) 40g
  • lait en poudre 20g
  • cacao en poudre 15g
  • huile neutre (ou noisettes) 5g

Préparation de la pâte à tartiner aux noisettes :

La préparation se déroule en deux étapes : réalisation d’un pralin (noisettes + caramel), puis mélange du pralin avec les autres ingrédients.

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15-20mn selon le four.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal. Lorsqu’il a une couleur assez ambrée (au moins 170°C), un peu après qu’il a commencé à fumer, le verser sur un Silpat (tapis en silicone) en étalant pour que la couche de caramel soit fine.

Attendre que le caramel ait durci (il ne faut pas qu’il soit malléable).

Pendant ce temps-là : faire fondre les chocolats au bain-marie.

Dans un robot-coupe (ou au Thermomix vitesse 7 ou 8), mixer le caramel cassé en morceaux et 200g de noisettes quelques minutes (moins d’une minute pour le thermomix) jusqu’à ce que le mix commence à être homogène.

Ajouter tous les autres ingrédients, et mixer jusqu’à obtenir une pâte qui ne soit plus trop granuleuse.

Réserver à température ambiante.

Basiques, Confiserie

Cookies au chocolat et aux noisettes et au caramel

Mots-clés associés : chocolat, cookies, noisettes

Ingrédients des cookies :

  • noisettes 75g
  • pistoles de chocolat noir 250g
  • beurre 82% de mat. grasse à température ambiante 200g
  • sucre en poudre 100g
  • sucre roux 200g
  • œufs entiers 2
  • farine de froment 300g
  • poudre de cacao non sucré 30g
  • bicarbonate de soude 2g
  • sel 5g

Ingrédients du caramel au chocolat :

  • sucre en poudre 40g
  • sirop de glucose 60g
  • crème liquide 100g
  • lait 140g
  • pistoles de chocolat noir 40g
  • beurre 82% de mat. grasse à température ambiante 30g
  • fleur de sel 1g

Préparation du caramel au chocolat :

Faire chauffer 80g lait, la crème et 20g de glucose.

Faire un caramel à sec avec le glucose restant (40g) et le sucre. Lorsqu’il est ambré, ajouter le lait et la crème sucrés. Faire chauffer à 105°C, puis faire redescendre à 70°C.

Ajouter le beurre, le chocolat noir et la fleur de sel. Mixer. Ajouter le lait restant (60g), et continuer à mixer.

Préparation des cookies :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes (en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson) puis les hacher.

Au batteur, crémer le beurre avec les sucres jusqu’à ce qu’il soit aéré et clair.

Incorporer les œufs et le sel.

Dans un cul de poule : mélanger les poudres (farine, bicarbonate de soude et poudre de cacao non sucré).

Ajouter les poudres au beurre crémé et mélanger à vitesse lente jusqu’à homogénéisation.

Ajouter les noix de pécan et le pistoles de chocolat noir et mélanger 5 à 10 secondes pour bien les disperser.

Laisser reposer au moins 3 heures.

Attendre un peu à la sortie du réfrigérateur pour que la pâte se ramollisse un peu.

Faire des boules de pâte (qui s’étaleront à la cuisson) et les disposer sur un tapis en silicone ou une feuille de cuisson (pour éviter un contact direct avec la plaque afin que le dessous des cookies ne cuise pas trop vite).

Préchauffer le four à 175°C et faire cuire 10-12 minutes (les bords doivent dorer, mais pas les cookies en entier).

Arroser de caramel à la sortie du four.

Laisser refroidir à température ambiante sur la grille pendant 5mn.

Conserver dans une boîte hermétique pendant une semaine (ou au congélateur).

Arroser de caramel avant dégustation.

Desserts

Tarte au caramel et fruits secs

Mots-clés associés : amandes, cacahuètes, caramel, Christophe Adam, fruits secs, grué de cacao, noisettes, noix de pécan, tarte

Recette de tarte au caramel et fruits secs

Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.

Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.

Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :

  • gélatine en poudre 3.2g
  • sucre semoule 144g
  • crème liquide à 35% de MG 184g
  • beurre 90g
  • mascarpone 280g
  • fleur de sel 2 pincées (environ 1g)

Ingrédients du glaçage caramel :

  • chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
  • gélatine en poudre 3g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • crème liquide à 35% de MG 255g
  • eau 40g
  • sirop de glucose 35g
  • sucre semoule 120g

Autres ingrédients :

  • pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
  • sucre glace 45g
  • noisettes 50g
  • cacahuètes non salées 25g
  • noix de pécan 15g
  • éclats amandes 15g
  • grué de cacao 15g

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel au mascarpone :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 40°C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage caramel :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.

Laisser refroidir 10 minutes.

Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).

Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisés :

Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.

Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).

Finition :

Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.

Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).

Desserts

Glace aux noisettes – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Une version avec un petit peu plus de noisettes, donc un peu plus de matières grasses (+1%), et moins de sucres (-0.5%).

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 600g
  • pâte de noisettes 100% 105g

Préparation :

Sans pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace aux noisettes

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 147g
  • sirop de glucose atomisé 37g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 609g
  • pâte de noisettes 100% 87g

Préparation :

Sans de pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Mots-clés associés : amandes, café, caramel, chocolat, crumble, fruits de la passion, glaces et sorbets, noisettes, noix, noix de pécan, praliné

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.

Desserts

Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Mots-clés associés : amandes, caramel, chocolat, fruits de la passion, noisettes, noix, noix de pécan, Pierre Marcolini, praliné

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).

Desserts

Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Mots-clés associés : café, chocolat, citronnelle, noisettes, praliné, tarte, tarte au chocolat

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.

Desserts

Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : amandes, Bouchon Bakery, caramel, noisettes, noix, noix de pécan, Sebastien Rouxel, tarte, Thomas Keller

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.

Confiserie

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, caramels mous, fleur de sel, noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

  • sucre semoule 250g
  • glucose 55g
  • crème liquide 250g
  • beurre 175g
  • vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
  • bicarbonate de soude 1g
  • fleur de sel 5g
  • noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).

Desserts

Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : Bristol, cacao, café, citronnelle, gelée, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, mascarpone, noisettes, noix de pécan

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.

Desserts

Glace au praliné

Mots-clés associés : amandes, glaces et sorbets, noisettes, praliné

Ingrédients :

  • sucre en poudre 100g
  • glucose atomisé 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • stabilisant 5g
  • praliné 25% amandes / 25% noisettes 120g
  • lait en poudre 0% 39g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 168g
  • lait entier 499g

Préparation :

Mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange saccharose et stabilisant) et 50g (mélangé au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs).

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs, le glucose atomisé et le sucre mélangés.

À 35°C, incorporer la crème de lait.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Incorporer le praliné au mixer / blender.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Pour l'Épiphanie : galette des rois aux noisettes, poires et chocolat

Mots-clés associés : chocolat, épiphanie, galette des rois, noisettes, pâte feuilletée, poires

Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

P.S. :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.

Basiques, Desserts

Biscuit aux noisettes – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : biscuit, noisettes, Philippe Conticini, sensations

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.