glaces et sorbets

Glace aux noisettes

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 147g
  • sirop de glucose atomisé 37g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 609g
  • pâte de noisettes 100% 87g

Préparation :

Sans de pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace à la vanille – version 2

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 159g
  • lait entier 537g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet au cassis

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.


Sorbet aux framboises

“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.

Ingrédients :

  • purée de fruits de framboises sucrée à 10% 545g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 120g
  • sirop de glucose atomisé 65g
  • stabilisant 5g
  • eau 230g

Préparation :

Mettre la purée de framboises dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Sorbet aux pêches blanches

Un pouvoir sucrant assez faible (17.5%) et une proportion assez élevée de glucose par rapport au sucre pour éviter d’avoir un sorbet trop dur.

Ingrédients :

  • pêche 500g (4 pêches environ)
  • sucre en poudre (saccharose) 100g
  • sirop de glucose atomisé 70g
  • stabilisant 5g
  • eau 325g

Préparation :

Préparer les fruits en pelant les pêches (plonger un peu moins d’une minute d’ans de l’eau bouillante puis mettre les pêches dans un saladier d’eau glacée pour couper la cuisson) et en y ajoutant le sucre. Mélanger et réserver au frais 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le glucose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et réfrigérer au moins 4 heures.

Mixer les fruits et le sirop. Filtrer. Turbiner.


Glace au caramel au beurre salé – version 5

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 54g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
  • lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Glace au chocolat

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace au chocolat :

  • lait entier 610g
  • lait en poudre 0% 24g
  • beurre laitier 82% 13g
  • sucre en poudre 85g
  • sirop de glucose atomisé 21g
  • sucre inverti (trimoline) 48g
  • stabilisant 5g
  • chocolat 72% Valrhona Araguani 124g
  • chocolat 64% Valrhona Taïnori 70g

Préparation de la glace au chocolat :

Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.

Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.

Chinoiser.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Glace moka (café et cacao) à la cardamome

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 612g
  • lait en poudre 0% 55g
  • crème de lait 35% 85g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 50g
  • capsules de cardamome 1.5g (environ 10 capsules)
  • cacao en poudre 13g

Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Glace au caramel au beurre salé – version 4

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 178g
  • sirop de glucose déshydraté 44g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 33g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 116g
  • lait entier 549g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.

Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

Refaire chauffer.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet à la noix de coco et au citron vert

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • lait de coco 270g
  • purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
  • citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
  • sucre en poudre 60g
  • sucre inverti (trimoline) 60g
  • sirop de glucose atomisé 10g

Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.

Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.

Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).

Ajouter le jus de citron vert au fouet.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.


Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Glace au café

Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.

Ingrédients de la glace au café :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 617g
  • lait en poudre 0% 54g
  • crème de lait 35% 93g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
  • gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)

Préparation de la glace au café :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 601g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Exemple concret :

Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.

Note :

Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.

Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.

Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.


Glace aux speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 44g
  • crème de lait 35% 217g
  • lait entier 412g
  • sucre en poudre 117g
  • sirop de glucose atomisé 29g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 182g (28 biscuits de 6.5g)

Préparation de la glace aux speculoos :

Séparer les speculoos en deux : 16 speculoos (un peu plus de 100g, qui seront mixés dans la glace) d’nu côté, et 12 de l’autre (un peu moins de 80g).

Mettre les 16 premiers speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Pendant le turbinage, piler les 12 speculoos restants en morceaux assez petits mais pas en miettes. Se débarasser de la poudre de speculoos. Mélanger les morceaux de speculoos pilés à la glace lorsqu’on la place dans son récipient avant congélation.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !


Sorbet fromage blanc 40% (7% de matière grasse) – version 1

Première version, relativement peu sucrée (16% de pouvoir sucrant). Texture à revoir. (Sans doute manque de sucre.) Il faut attendre environ 30mn pour que la glace soit assez “molle” pour être consommée agréablement.

Ingrédients :

  • fromage blanc 40% (7% de matière grasse) 600g
  • sucre en poudre (saccharose) 121g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 4g
  • lait en poudre 22g
  • eau 172g
  • jus de citron jaune 50g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Verser le mix sur le fromage blanc en mélangeant lentement. Puis le jus de citron jaune.

Réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Sorbet au cidre de glace Réserve

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.