Entrées

Entrées, amuse-bouches…

Hoummous

Ingrédients du Hoummous :

  • pois chiches 530g égouttés (2 boîtes de conserve)
  • tahini 125g (8 cuillères à soupe)
  • huile d’olives 90g (6 cuillères à soupe)
  • jus de citrons 150g (4 citrons)
  • gousses d’ail 2
  • fleur de sel 5g

Préparation du hoummous :

Garder un peu du jus des pois chiches.

Mixer tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec quelques feuilles de persil, un peu d’huile d’olives et de sumac ou de paprika.


Salsa mexicaine

Ingrédients :

  • tomates moyennes 3
  • oignon doux ½
  • citron vert
  • coriandre
  • piment (moyennement fort) 1
  • sel

Préparation :

Monder les tomates (enlever la peau et les graines).

Découper les tomates en quartier, faire des incisions verticales presque de bout en bout (comme pour faire des lamelles, mais de façon à ce que ces dernières restent “attachées” à une extrémité). Découper en diagonale afin d’obtenir des losanges réguliers.

Ajouter la coriandre grossièrement hachée.

Détailler l’oignon en petits dés, et, enfin, détailler finement le piment afin de n’avoir que de petits morceaux.

Les ajouter aux tomates et à la coriandre.

Assaisonner le jus de citron vert puis le sel.

Réserver.

Égoutter avant de servir.


Mousse d’avocat

Une variation du guacamole utilisable seule ou comme accompagnement, par exemple pour un ceviche de poisson blanc.

Ingrédients :

  • avocats 2
  • citron vert 1
  • huile d’olives
  • sel
  • piment d’Espelette

Préparation :

Mixer les avocats, le jus de citron vert et l’huile d’olives jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Assaisonner avec le sel et le piment.

Réserver.


Salade de bœuf épicée

Ingrédients :

  • piment sans graine ½
  • gousse d’ail 1
  • sucre de palme (ou, à défaut, sucre roux) 2 cuillères a soupe
  • nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 cuillère a soupe
  • citron vert 1
  • carottes 2
  • radis noir 1 petit
  • radis red-meat 1
  • échalote 1
  • tomates cerises 10 (environ)
  • concombre ½ petit
  • oignon doux ½ (ou quelques oignons blancs)
  • laitue (ou sucrine)
  • mâche
  • menthe ½ botte
  • rumsteack 250g

Préparation :

Laisser la viande reposer dehors pour l’amener à température ambiante.

Emincer les oignons et l’échalote. Détailler le concombre en dés. Découper les tomates cerises en deux, la salade et les feuilles de menthe. Peler les carottes et le radis noir, et les découper des tranches fines (mandoline ou économe). Tout mélanger.

Préparer la sauce. Dans un mortier, avec un pilon, agréger l’ail, le piment, le jus de citron vert, le sucre de palme et le nuoc-mâm.

Assaisonner la viande à la fleur de sel. Faire pénétrer la fleur de sel avec les doigts en appuyant. Faire chauffer une poêle à feu fort. Y verser de l’huile. Lorsque la poêle fume, déposer le rumsteack. Faire cuire environ 2mn de chaque côté. Poivrer. Laisser reposer dans une assiette couverte d’aluminium aussi longtemps que la durée de cuisson. Découper en tranches. Ajouter à la salade.

Rajouter la sauce pimentée et se régaler !


Tabouleh

Photo d'un tabouleh

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

  • persil plat 1 botte
  • menthe ½ botte
  • oignon doux ½
  • tomate 1
  • boulgour 30g
  • citron 1
  • huile d’olives
  • sel
  • poivre
  • sept épices
  • sumak

Préparation du tabouleh :

Enlever les feuilles de persil de leurs tiges. Idem pour la menthe. Les hacher.

Ciseler l’oignon.

Monder la tomate : inciser la peau de la tomate en croix à l’opposé des pédoncules ; mettre la tomate dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes puis la transférer dans de l’eau froide ; la peau s’enlève alors très facilement. Enlever le pédoncule, découper la tomate en quatre et retirer le cœur et les graines. Découper la chair des tomates en petits morceaux.

Faire tremper le boulgour dans 50g d’eau pendant 30mn (le temps que le boulgour ait absorbé l’eau).

Mélanger le persil, la menthe, l’oignon, la tomate et le boulgour.

Ajouter de l’huile d’olives, du jus de citron, du mélange sept épices, du sumak, saler et poivrer.


Salade de papaye à la thaïlandaise – Som tam

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • papaye râpée 500g
  • piment d’oiseau 1
  • ail 3 gousses
  • jus de citron2 cuillères à café
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • haricot kilomètre 200g
  • tomates 2
  • cacahuètes 1 cuillère à soupe
  • sauce soja (ou sauce poisson) 2 cuillères à café
  • sel ½ cuillère à café

Préparation :

Détailler les tomates en six morceaux (après les avoir pelées) et les haricots en tronçons de trois centimètres de long.

Peler les gousses d’ail et enlever les germes.

Mettre l’ail, les haricots et le piment dans un mortier et écraser avec le pilon jusqu’à obtention de petits morceaux.

Ajouter le jus de citron, le sucre, la sauce soja (ou sauce poisson), la tomate, le sel et mélanger.

Ajouter la papaye râpée (peler la papaye, rincer sous l’eau froide, enlever les graines et râper avec un zesteur ou une râpe quelconque) et mélanger avec un pilon et une cuillère.

Servir froid avec du chou, de la laitue ou des liserons d’eau. Manger avec du riz gluant.

Notes :

  • la papaye verte peut être remplacée par du concombre, du chou, des carottes ou des pommes Granny Smith ;
  • le goût doit être relevé, sucré, aigre et un légèrement salé.

Salade de bœuf à la thaïlandaise – Yam nua

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • filet de bœuf 400g
  • laitue 1
  • concombre ¼
  • piments d’oiseau 6
  • oignon 1
  • sucre 5g (1 cuillère à café)
  • sauce soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • sauce poisson 60g (4 cuillères à soupe)
  • citrons verts 2
  • citronnelle 4 tiges
  • coriandre 4 brins
  • menthe 4 brins

Préparation :

Couper les piments d’oiseau en lamelles.

Dans un grand bol, faire une marinade de sucre, sauce soja, citron vert, piments et sauce poisson.

Hacher les oignons.

Peler la citronnelle et la couper en rondelles fines sur une dizaine de centimètres en partant du bas de la tige.

Peler, évider et détailler le concombre en petits dés.

Griller le bœuf saignant ou à point (au choix), l’émincer en lamelles fines, le mélanger à la marinade avec les lamelles d’oignon, la citronnelle et la coriandre.

Dresser un lit de feuille de laitue, y disposer le bœuf et les ingrédients de la marinade. Décorer avec la menthe.


Baba Ghanouj – purée d’aubergines

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

  • aubergine 2 (700g environ)
  • huile d’olives 60g
  • sel
  • poivre
  • huile de sésame 30g
  • huile végétale 15g
  • jus de citron 15g (½ citron moyen)
  • ail ½ gousse
  • cumin 1 ou 2g
  • piment de Cayenne q.s.

Préparation de l’aubergine :

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et badigeonner la chair avec l’huile d’olives.

Saler et poivrer.

Mettre les aubergines sur une feuille de cuisson, côté peau en bas et les faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h en retournant les demi aubergines toutes les 15 minutes.

Laisser refroidir les aubergines hors du four 10mn. Utiliser une cuillère pour retirer la chair de la peau et la mettre dans une passoire. Essorer les aubergines en appuyan dessus avec la cuillère pour en extraire le surplus de liquide (de l’eau et de l’huile d’olives) et les laisser dans la passoire 20mn environ.

Mixer la chair de l’aubergine et le reste des ingrédients dans un blender.

Filtrer au travers d’un tamis à mailles fines.

Rectifier si besoin avec des épices .


Tartare de saumon à la pomme et au concombre – Fumiko Kono

Une recette découverte sur Yeux friands et bouche bée et issue du livre de Fumiko Kono.

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100g)
  • pomme granny smith 10g
  • concombre ¼
  • oignon rouge 5g
  • ciboulette 5g
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • vinaigre de riz 15g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de sel 1 pincée

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’oignon, le concombre et la pomme en petits dés (en brunoise).

Mettre à tremper les dés d’oignon 3 minutes dans de l’eau glacée avant de les égoutter.

Mélanger le soja et le vinaigre de riz.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner de fleur de sel.


Tartare de saumon à l'avocat et à la citronnelle

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • avocat 1 (100 à 150g)
  • citronnelle 5g (1 cuillère à café)
  • piment en petite quantité

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’avocat (en cubes de même taille que le saumon) et des rondelles de citronnelle après en avoir ôté les couches extérieures protectrices.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter l’avocat, la citronnelle et le piment.

Enfin, laisser mariner quelques minutes.


Tartare de saumon à la mangue et à la coriandre

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • mangue ½ (environ 100g)
  • échalote 5g (1 cuillère à café)
  • coriandre 15g (1 cuillère à soupe)
  • piment de Cayenne quelques pincées

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper la mangue en cubes de même taille, émincer l’échalote et la coriandre.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter la mangue, l’échalote, la coriandre et le piment de Cayenne (petit à petit, en goûtant à chaque fois).

Enfin, laisser mariner quelques minutes.