vanille

Glace à la vanille – version 2

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 159g
  • lait entier 537g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Émulsion vanille caramel

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la sauce caramel et la crème anglaise.

Fouetter la crème liquide. Y incorporer les autres ingrédients.


Poires pochées à la vanille

Ingrédients :

  • poires Harrow Sweet 3
  • gousse de vanille 1
  • sucre semoule 300g
  • eau 600g

Préparation :

Découper une feuille de papier sulfurisé en cercle de la taille de votre casserole. Y découper un trou d’1cm au centre pour faire une “cheminée”.

Placer le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée et vendue dans une casserole. Porter à ébullition.

Dès qu’on s’approche de l’ébullition : peler les poires, les couper en deux, les évider, et les placer dans le sirop.

Poser la feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Baisser le feu à moyen pour que le sirop frémisse sans bouillir.

Laisser cuire environ 10-15mn ou jusqu’à ce que les poires soient fondantes sans êtres molles (une lame de couteau peut s’y insérer sans forcer).

Verser les poires, la vanille et le sirop dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante.

Laisser infuser à froid 48h au réfrigérateur.


Crème de mascarpone à la vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.


Crème à la vanille

Basé sur la recette de crème au cacao.

Ingrédients :

  • gélatine en poudre 2g
  • lait entier 500g
  • gousse de vanille 3
  • jaune d’œuf 80g
  • sucre semoule 75g
  • beurre laitier 160g
  • amidon de maïs 40g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans une cuillère à soupe de lait.

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée et ses graines. Retirer du feu et faire infuser 20 minutes à couvert.

Passer au chinois pour filtrer la gousse.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle). Incorporer la maïzena au fouet.

Porter l’infusion à la vanille à ébullition. Incorporer la moitié de l’infusion vanillée au mélange précédent pour le rendre liquide. Reverser le alors dans le lait restant.
Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit (83°C).

Faire chauffer le lait contenant la gélatine en poudre jusqu’à ce qu’elle fonde.

Attendre que la température de la crème descende à 55°C (cul de poule tiède), puis incorporer le lait à la gélatine. Idem avec le beurre coupé en petits cubes à ajouter petit à petit.

Mixer au mixeur plongeant et filmer la crème.

Conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.

On peut remplacer le beurre doux par de la crème montée pour une crème plus légère, cf. la recette de crème au cacao.


Gelée vanille et citron vert

Ingrédients :

  • citron jaune 1
  • citron vert 1
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • gélatine 6g
  • eau minérale 100g
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Mélanger 50g de jus de citron jaune, le zeste et 25g de jus de citron vert.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Lorsque l’ébullition cesse, ajouter l’eau et la gélatine dissoute.

Ajouter au jus de citron.

Couler dans des moules recouverts de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.


Salade de fruits aux poires, framboises, litchis, citron vert et sirop à la vanille – Eric Fréchon

Ingrédients :

  • sucre en poudre 300g
  • eau 500g
  • gousse de vanille 1
  • poires 400g
  • litchis 400g
  • framboises 250g
  • citrons verts 2

Préparation :

Peler et réserver les zestes de citron vert. Presser le jus dans un cul de poule.

Peler et découper les poires en morceaux de la taille des framboises et les mettre dans le cul de poule au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent (et “noircissent”).

Découper les litchis en deux, les ajouter aux poires avec les framboises.

Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser refroidir.

Verser le sirop dans la salade de fruits et servir.


Glace à la vanille – version 1

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 71g
  • crème de lait 35% 225g
  • lait entier 446g
  • grandes gousses de vanille 6

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Ganache à la vanille

Ingrédients :

  • Vanille 6 gousses
  • Crème liquide 35% de matière grasse 400g
  • Chocolat blanc (30/35% – par ex. couverture ivoire chez Valrhona, Zéphyr chez Barry) 440g

Préparation :

Ouvrir les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec le couteau, racler la gousse pour récupérer les graines et les mettre dans la crème. Ajouter également les gousses (sans graines, donc). Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.

Faire fondre le chocolat blanc.

Reporter la crème à ébullition. L’Ajouter en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner en versant la crème au travers d’un chinois pour filtrer les gousses.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat blanc.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Une fois la ganache réalisée, la conserver au frais.

Pour des macarons (entre autres), fouetter la ganache avant utilisation pour la rendre plus consistante avant de dresser.


Palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :

  • beurre 125g (environ 30%)
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
  • jaunes d’œufs 2
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olive 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)

Ingrédients pour l’accompagnement :

  • framboises 150/200g
Photo de la préparation du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir dans les moules au congélateur.

Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

Verser la crème liquide dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).

Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.

Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Assemblage :

Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.

Réserver les moules à muffins au congélateur.

Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.


Meringues françaises à la vanille

La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

P.S. :

La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.


Tarte aux framboises, ganache à la vanille et à l’huile d’olives

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 150g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olives 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olives comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olives et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.