Basiques

Recette de base, techniques…

Gianduja

Ingrédients du Gianduja :

  • noisettes mondées 150g
  • sucre glace 150g
  • chocolat (au lait ou noir) 150g
  • fleur de sel 1g

Préparation du Gianduja :

Torréfier les noisettes 15min à 175°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mixer les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Mélanger le chocolat, la pâte de noisettes et la fleur de sel.

Réserver au frais.


Pancakes

Recette reprise à 99% de allrecipes.com.

Ingrédients :

  • jus de citron 30g (optionnel)
  • lait 350g
  • beurre 50g
  • farine de froment 250g
  • sucre en poudre 50g
  • levure chimique 9g
  • bicarbonate de soude 5g
  • œufs entiers 2

Préparation :

Placer le jus de citron dans le lait et attendre 5 minutes que le lait devienne “aigre”.Cette étape est rarement présente dans les recettes françaises, mais l’est dans pratiquement toutes les recettes américaines.

Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, levure chimique et bicarbonate de soude) pendant 2 minutes pour aérer.

Faire fondre le beurre à feu doux et l’ajouter au lait.

Ajouter le liquide aux poudres et mélanger jusqu’à disparition des grumeaux (pas besoin d’avoir une pâte trop liquide).

Laisser reposer 30 minutes.

Cuire à feu moyen (par louche d’environ 60g) en retournant le pancake quand des bulles apparaissent à la surface.


Crumble au café

Ingrédients du crumble de café :

  • beurre mou 40g
  • farine 65g
  • sucre semoule 25g
  • sucre roux 15g
  • amandes en poudre 20g
  • café moulu (mouture pour café turc) 15g

Préparation du crumble de café :

Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

Émietter sur un tapis de cuisson et cuire 5/7 minutes à 170°C. La durée de cuisson dépend de la taille des morceaux, des morceaux de quelques millimètres sont cuits en 5mn. Des morceaux plus épais (pour un streusel cacao par exemple) peuvent prendre jusqu’à 20mn etc.

Réserver à température ambiante.


Pâte de praliné noisettes et amandes

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini et de Philippe Conticini dans Sensations.

Marcolini utilise 100g de noisettes pour 200g de sucre. Ci-dessous, nous utilisons les proportions de Conticini.

Ingrédients de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

  • sucre semoule 400g
  • eau 100g
  • amandes sans peau 300g
  • noisettes sans peau 300g

Préparation de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

Torréfier les fruits secs 10 à 15mn à 150°C (jusqu’à ce que les fruits secs soient bien dorés).

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré sans mélanger (env. 190°C ?).

Ajouter les noisettes (et éventuellement les amandes si c’est un praliné 50/50) et mélanger pour bien les enrober.

Verser sur un tapis de cuisson en étalant bien pour que ça refroidisse plus vite et que ça soit plus facile à briser ensuite.

Lorsque le caramel a refroidi, le briser à la main ou avec un rouleau de cuisine et le mettre dans un blender pour le réduire en poudre.

Ajouter les fruits secs et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte (mixer jusqu’à la consistance voulue).

Note :

Il semble que les proportions noisettes/amandes soient en général : 50/50, 60/40 ou 100/0.


Pâte sucrée au café Arabica

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • café Arabica torréfié moulu (mouture de café turc) 25g (e.g. café Brésil / Cerrado)
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)

Préparation :

Procédé identique à celui de la pâte sucrée au chocolat.

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser le café en poudre et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main (ou à la cuillère en bois) jusqu’à ce qu’il soit pommade (ou attendre qu’il ramollisse un peu).

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h (grand minimum) avant cuisson.


Confiture de caramel

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.


Crème anglaise à la vanille

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.


Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • poudre de cacao 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser la poudre de cacao et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main jusqu’à ce qu’il soit pommade.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.


Ganache au chocolat au lait et fruits de la passion pour tarte

Attention : ganache très crémeuse. Pour une texture plus ferme : réduire la proportion de crème de lait.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 170g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 125g
  • Chocolat de couverture 40.5% 250g
  • Beurre doux 60g

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème et lea purée de fruits de la passion.

Ajouter le mélange crème/fruits de la passion en 3 à 5 fois au chocolat en émulsionnant en frictionnant à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Ganache au chocolat noir et citron vert pour tarte

Recette de Ganache au chocolat et citron vert.

Ingrédients :

  • jus de citron vert 50g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 175g
  • Chocolat de couverture 66% 140g
  • Chocolat de couverture 40.5% 40g
  • Beurre doux 40g

Préparation :

Faire fondre les chocolats.

Faire bouillir la crème et le jus de citrons verts et l’ajouter en 3 à 5 fois aux chocolats pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.


Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • beurre doux 175g
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • jaunes d’œufs 80g (2)
  • fleur de sel 3g
  • farine tamisée 125g
  • vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Croustilant feuilletine

Croustillant feuilletine

Ingrédients du croustilant feuilletine :

  • cassonade 450g
  • feuilletine (éclats de crêpes dentelles) 200g

Préparation du croustilant feuilletine :

Faire un caramel à sec avec la cassonade.

Incorporer la feuilletine.

Étaler sur entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour pouvoir le casser ensuite).

Laisser refroidir.

Casser en morceaux et mixer dans un blender.

Saupoudrer sur un tapis de cuisson (avec un pochoir pour des formes “nettes” ou au hasard pour des formes moins conventionnelles).

Enfourner 3mn à 180°C.

Modeler à la sortie du four. Attention : fragile et se solidifie rapidement.


Craquant au miel de châtaignier (Honeycomb)

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • eau 60g
  • sucre en poudre 200g
  • beurre doux 50g
  • miel 20g
  • miel de châtaignier 20g
  • fleur de sel 5g
  • bicarbonate de soude 2.5g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Préparer une feuille de papier sulfurisé.

Porter le sucre, le beurre, les miels et l’eau à ébullition (à feu moyen-fort).

Poursuivre jusqu’à obtention d’un caramel blond pas encore ambré (145°C).

Ajouter la fleur de se et le bicarbonate de soude et mélanger vivement (la couleur s’éclaircit et épaissit du fait de l’adjonction du bicarbonate de soude).

Verser sur la feuille de papier sulfurisé en une couche fine.

Une fois que le craquant au miel de châtaignier s’est solidifié, le casser en morceau et le conserver dans une boîte hermétique.


Marmelade de poires

Marmelade de poires

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • gousse de vanille 1
  • jus de citron vert 20g
  • sucre en poudre 40g + 60g
  • dextrose (ou glucose atomisé) 45g
  • pectine 7g

Préparation de la marmelade de poires :

Monder les poires. Les découper en dés et en garder 500g de chair.

Faire cuire les dés de poires avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains, le jus de citron vert, et 40g de sucre.

Mélanger les 60g de sucre, le glucose atomisé et la pectine.

Lorsque les poires sont tendres : ajouter le mélange des poudres, porter à ébullition, mixer, mouler et réserver au congélateur.


Crumble aux épices (cannelle et gingembre)

Crumble aux épices

Ingrédients du crumble aux épices :

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • poudre d’amandes 60g
  • fleur de sel 1g
  • cannelle en poudre 2g
  • gingembre en poudre 3g

Préparation du crumble aux épices :

Tout mélanger jusqu’à obtenir une consistance sableuse .

Cuire 15/20 minutes à 170°C jusqu’à ce que les morceaux aient blondi.

Réserver à température ambiante.


Émulsion vanille caramel

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la sauce caramel et la crème anglaise.

Fouetter la crème liquide. Y incorporer les autres ingrédients.


Sauce au chocolat

Recette de sauce au chocolat chaud

Ingrédients :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • chocolat de couverture 66% 70g
  • poudre de cacao 5g
  • sucre semoule 15g
  • vanille liquide 3g
  • gousse de vanille 1
  • baton de cannelle ½

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat en mélangeant.

Porter de nouveau à ébullition puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Filtrer et réserver au frais.


Pailleté feuillantine

Recette de pailleté feuillantine praliné et chocolat au lait

Ingrédients du pailleté feuillantine :

  • chocolat, chocolat praliné, chocolat blanc ou pur praliné 100g
  • crêpes dentelles réduites en miettes (ou feuilletine) 50g

Ingrédients du pailleté feuillantine :

Faire fondre le chocolat (ou le praliné) au bain marie à feu doux.

Incorporer les miettes de crêpes dentelles.

Par exemple, ci-contre : 80% praliné + 20% chocolat au lait. Ou 100g de praliné + 25g de chocolat blanc + 50g de feuilletine.


Streusel au cacao

Ingrédients du streusel cacao:

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • amandes en poudre 45g
  • cacao en poudre 15g
  • cannelle en poudre 1g

Préparation du streusel cacao :

Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse (type crumble).

Cuire les morceaux/grumeaux 20 minutes à 170°C.

Réserver à température ambiante.