Laurent Jeannin

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.


Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.


Noix de pécan caramélisées – Laurent Jeannin

Ingrédients des noix de pécan caramélisées :

  • noix de pécan 250g
  • eau 40g
  • sucre semoule 125g
  • extrait de vanille liquide 5g

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Torréfier les noix de pécan 5mn dans le four préchauffé à 170°C.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 121°C, ajouter les noix de pécan et mélanger à la spatule.

Lorsque le sirop s’est transformé en poudre de sucre après avoir enrobé les noix de pécan, remettre sur le feu et caraméliser à feu moyen.

Lorsqu’elles deviennent brillantes et caramélisées, ajouter la vanille liquide, et verser les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.


Gelée de cidre – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de cidre :

  • cidre doux 200g
  • sucre 30g
  • gélatine en poudre 10g

Préparation de la gelée de cidre :

Saupoudrer la gélatine dans une cuillère à soupe de cidre. Réserver.

Porter le cidre et le sucre à ébullition. Réserver.

Faire chauffer le cidre et la gélatine mis de côté pour faire fondre la gélatine.

Lorsque la température du sirop de cidre redescend vers 60°C, incorporer le mélange cidre / gélatine.


Sauce épaisse au caramel – Laurent Jeannin

Cette sauce peut être utilisée pour des décors d’assiette comme pour une “ganache” de macarons au caramel.

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre en poudre 75g
  • glucose 35g
  • crème liquide à 35% 150g
  • gélatine en poudre 2g
  • beurre laitier à 82% 45g

Préparation de la sauce au caramel :

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre en poudre.

Faire chauffer la crème lorsque le caramel est presque prêt. Ajouter la crème en plusieurs fois au caramel hors du feu. Faire cuire jusqu’à 106°C.

À 60°C, incorporer la gélatine puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur le temps que la sauce épaississe.


Caramel cassant – Laurent Jeannin

Ingrédients du caramel cassant :

  • sucre en poudre 250g
  • fleur de sel 5g
  • beurre 50g

Préparation du caramel cassant :

Faire un caramel à sec.

Lorsque la couleur est assez foncée (pas encore ambrée, mais pas un blond trop léger) : incorporer la fleur de sel puis le beurre en petits morceaux.

Verser entre les feuilles de papier sulfurisé et étaler rapidement au rouleau le plus finement possible.

Attention, le caramel refroidit assez vite !

Filmer, placer dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.