citron vert

Soupe de carottes aux lentilles corail et lait de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • oignon 1
  • huile d’olives
  • lentilles corail 160g
  • carottes moyennes 3
  • citron vert ½
  • lait de coco 250g
  • bouillon de légumes 1l
  • coriandre ½ botte
  • poivre
  • fleur de sel

Préparation :

Découper les carottes en rondelles.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olives.

Lorsqu’il est transparent, ajouter les carottes, les lentilles et le bouillon de légumes.

Porter à ébullition.

Laisser frémir pendant 25mn.

Mixer au blender.

Ajouter le jus du demi citron vert puis verser du lait de coco jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Filtrer au chinois.

Rectifier l’assaisonnement.


Sorbet à la noix de coco et au citron vert

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • lait de coco 270g
  • purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
  • citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
  • sucre en poudre 60g
  • sucre inverti (trimoline) 60g
  • sirop de glucose atomisé 10g

Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.

Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.

Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).

Ajouter le jus de citron vert au fouet.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Ganache au chocolat noir et citron vert pour tarte

Recette de Ganache au chocolat et citron vert.

Ingrédients :

  • jus de citron vert 50g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 175g
  • Chocolat de couverture 66% 140g
  • Chocolat de couverture 40.5% 40g
  • Beurre doux 40g

Préparation :

Faire fondre les chocolats.

Faire bouillir la crème et le jus de citrons verts et l’ajouter en 3 à 5 fois aux chocolats pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Sorbet bananes, fruits de la passion et citron vert

Version manquant un peu d’extrait sec… To be continued.

Ingrédients :

  • bananes 480g (e.g. 4/5 bananes)
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 300g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 66g
  • sirop de glucose atomisé 17g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 117g

Préparation :

Mixer les bananes, la purée de fruits de la passion et le citron vert dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, réfrigérer.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Gelée vanille et citron vert

Ingrédients :

  • citron jaune 1
  • citron vert 1
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • gélatine 6g
  • eau minérale 100g
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Mélanger 50g de jus de citron jaune, le zeste et 25g de jus de citron vert.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Lorsque l’ébullition cesse, ajouter l’eau et la gélatine dissoute.

Ajouter au jus de citron.

Couler dans des moules recouverts de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.


Salade de fruits aux poires, framboises, litchis, citron vert et sirop à la vanille – Eric Fréchon

Ingrédients :

  • sucre en poudre 300g
  • eau 500g
  • gousse de vanille 1
  • poires 400g
  • litchis 400g
  • framboises 250g
  • citrons verts 2

Préparation :

Peler et réserver les zestes de citron vert. Presser le jus dans un cul de poule.

Peler et découper les poires en morceaux de la taille des framboises et les mettre dans le cul de poule au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent (et “noircissent”).

Découper les litchis en deux, les ajouter aux poires avec les framboises.

Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser refroidir.

Verser le sirop dans la salade de fruits et servir.


Sorbet aux citrons jaunes et verts et au basilic

Ingrédients :

  • jus de citron jaune 100g
  • jus de citron vert 100g
  • sucre en poudre (saccharose) 245g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 445g
  • lait écrémé en poudre 45g
  • basilic

Préparation de l’infusion :

Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.

Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.

Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).

Turbiner.


Salsa mexicaine

Ingrédients :

  • tomates moyennes 3
  • oignon doux ½
  • citron vert
  • coriandre
  • piment (moyennement fort) 1
  • sel

Préparation :

Monder les tomates (enlever la peau et les graines).

Découper les tomates en quartier, faire des incisions verticales presque de bout en bout (comme pour faire des lamelles, mais de façon à ce que ces dernières restent “attachées” à une extrémité). Découper en diagonale afin d’obtenir des losanges réguliers.

Ajouter la coriandre grossièrement hachée.

Détailler l’oignon en petits dés, et, enfin, détailler finement le piment afin de n’avoir que de petits morceaux.

Les ajouter aux tomates et à la coriandre.

Assaisonner le jus de citron vert puis le sel.

Réserver.

Égoutter avant de servir.


Mousse d’avocat

Une variation du guacamole utilisable seule ou comme accompagnement, par exemple pour un ceviche de poisson blanc.

Ingrédients :

  • avocats 2
  • citron vert 1
  • huile d’olives
  • sel
  • piment d’Espelette

Préparation :

Mixer les avocats, le jus de citron vert et l’huile d’olives jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Assaisonner avec le sel et le piment.

Réserver.


Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée

Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients de la farce :

Ingrédients de la sauce au chocolat :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionner la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Former une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réserver au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélever le zeste du citron vert puis le hacher finement.

Confectionner un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis paner dans le zeste de citron vert haché.

Tailler des rondelles de 5mm d’épaisseur et réserver au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide puis la retirer du feu.

Ajouter le chocolat et le beurre, mélanger et réserver au chaud.

Montage :

Étaler la pâte pralinée le plus fin possible.

Couper la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposer dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrir d’une autre bande de pâte et bien appuyer pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découper les ravioles.

Porter à ébullition de l’eau, faire cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirer et égoutter. Napper avec la sauce au chocolat et saupoudrer de la poudre de citron kaffir.

P.S. :

  • le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.