cuisine thaïlandaise

Entrées

Salade de papaye verte (Som Tam)

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, papaye verte, salade

Les quantités sont données pour une personne.

Des versions différentes peuvent être trouvées sur Hot Thai Kitchen ou Eating Thai Food.

Ingrédients :

  • papaye verte 1 tasse (environ &14; de papaye)
  • carotte râpée &12; tasse
  • tomates cerises 3 ou 4
  • haricots verts crus 2 ou 3
  • ail &14; gousse
  • cacahuètes grillées (non salées) 1 cuillère à soupe
  • crevettes séchées 1 cuillère à café
  • piment 1 ou plus
  • jus de citron vert 3 ou 4 cuillères à soupe
  • sauce nuoc-mâm (sauce poisson) 2 cuillère à soupe
  • sucre (de palme de préférence) 1 cuillère à soupe

Préparation :

Peler la papaye. Donner des coûts de couteau parallèle puis rapper pour obtenir des lamelles. Attention à ne pas aller jusqu’au cœur de la papaye qui contient des graines amères.

Rincer 3 ou 4 fois la papaye râpée (jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire), puis laisser environ 15mn dans de l’eau froide.

Râper la carotte.

Vider l’eau de la papaye, et réserver au frais papaye et carotte râpée.

Couper les haricots verts en morceaux de ou 2cm.

Au mortier, écraser consécutivement l’ail, les haricots verts, les tomates et les cacahuètes avec peu de coups à chaque fois.

Ajouter les liquides. Corriger selon ses goûts.

Ajouter le reste (piment, carotte et papaye) en pilant et mélangeant (pilon d’une main et cuillère à soupe de l’autre).

Notes :

Evidemment, les quantités sont à ajuster selon les goûts, pas de règle stricte. Idem pour les assaisonnements.

Entrées

Brochettes de poulet au saté

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet, saté

Les quantités sont données pour une personne.

Ingrédients pour le poulet mariné :

  • Blanc de poulet 150g
  • Lait de coco 20g / 4 cuillères à café
  • Sauce soja light 10g / 2 cuillères à café
  • Sucre 2g / &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre 1g / &14; cuillère à café
  • Poivre 1 pincée
  • Curcuma 2g / &12; cuillère à café

Ingrédients pour le jus de tamarin :

  • Tamarin (en pâte) 75g
  • Eau 400g

Ingrédients pour la sauce saté :

  • Lait de coco 100g
  • Curcuma 1g / &14; cuillère à café
  • Cachuètes grillées mixées 4 cuillères à soupe
  • Paprika 1 pincée
  • Curry rouge &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre &12; cuillère à café
  • Sel fin &12; cuillère à café
  • Sucre en poudre 3 cuillères à café
  • Jus de tamarin 1 cuillère à soupe

Ingrédients pour la sauce vinaigre pour concombre :

  • Eau 50g
  • Vinaigre d’alcool ou de riz 2 cuillères à soupe
  • Sel fin &12; cuillère à café rase
  • Sucre en poudre 2 cuillères à soupe

Préparation du jus de tamarin :

Tremper le tamarin dans de l’eau froide pendant plus d’une heure, ou dans de l’eau chaude (plus rapide). Quand c’est ramolli, écraser/émietter avec la main (comme pour un crumble) pour séparer la chair de la peau, puis passer à la passoire et presser la peau pour récupérer le jus de tamarin (utilisé également dans les Pad thaï ou les Tigres qui pleurent).

Préparation du poulet mariné :

Laisser mariner le poulet avec tous les ingrédients mélangés environ 45 minutes à température ambiante, pour que les saveurs pénètrent bien.

Puis réserver au réfrigérateur une nuit.

Bien étaler le poulet à plat dans son récipient pour que la marinade soit homogène.

Préparation de la sauce saté :

Faire chauffer de l’huile à feu moyen dans une casserole.

Ajouter les épices (curcuma, curry…) en écrasant à la spatule pour bien tout mélanger.

Au frémissement, attendre environ 30 secondes. Ajouter le lait de coco petit à petit puis mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le jus de tamarin et attendre la reprise de l’ébullition.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la vinaigre pour concombre :

Porter tous les ingrédients mélangés à ébullition 15-30 secondes puis laisser refroidir.

Y laisser mariner le concombre (ou d’autres légumes comme des carottes ou des radis), la coriandre, un peu de ciboule etc.

Plats

Poulet sauté aux noix de cajou

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet

Les quantités sont données pour une personne.

Des versions différentes peuvent être trouvées sur Hot Thai Kitchen ou Eating Thai Food.

Ingrédients :

  • blanc de poulet 100g
  • oignon (jaune ou banc, ou ciboule) 1/4
  • champignons de paris 30g
  • piment doux ou poivron 30g
  • ail &12; gousse
  • noix de cajou 2 à 3 cuillères à soupe (et éventuellement un peu de cacahuètes)
  • huile (colza ou pépins de raisin) 3 cuillères à soupe
  • jus de citron jaune 1 cuillère à café
  • jus de citron vert 1 cuillère à café
  • sucre en poudre (saccharose) 1 cuillère à café
  • sauce d’huîtres 1 cuillère à soupe
  • sauce soja light 1 cuillère à soupe
  • sauce nuoc-mâm (sauce poisson) 1 cuillère à café – optionnel
  • huile de sésame grillé 1 cuillère à café – optionnel
  • piment de cayenne (ou pâte de piment) q.s. – optionnel

Préparation :

Mélanger les jus de citrons, le sucre et la sauce d’huîtres, la sauce soja et tous les ingrédients optionnels souhaités.

Faire cuire le poulet coupés en morceaux (à feu vif pour le colorer sans que l’intérieur dessèche trop, ou en le faisant frire).

Torréfier les noix de cajou et les cacahuètes (15mn à 150°C).

Brosser les champignons de Paris. Les couper en deux dans le sens de la longueur, casser le pied (et le jeter), peler la peau du chapeau en partant des bords et couper le chapeau (comme des tranches de melon).

Couper l’oignon et le poivron en morceaux de la taille désirée.

Hacher l’ail.

Dans un wok mettre l’huile et les légumes à feu vif (pas maximum). Quand les oignons sont transparents, ajouter la sauce (mettre une cuillère à soupe d’eau pour “rincer le reste de sauce” dans le bol et verser dans le wok). Ajouter le poulet et mélanger 1 à 2 minutes, puis les noix de cajou, pour les réchauffer, et servir.

Notes :

Le poulet peut être remplacé par des crevettes, auquel cas il ne faut pas les faire cuire avant la dernière phase.
Pour faire frire le poulet : on peut rouler les morceaux de poulet dans de la farine puis faire frire rapidement dans un fond d’huile.
On peut également faire mariner le poulet à température ambiante dans une cuillère à soupe de soja en amont.

Entrées

Salade de bœuf épicée

Mots-clés associés : bœuf, cuisine thaïlandaise, salade

Ingrédients :

  • piment sans graine ½
  • gousse d’ail 1
  • sucre de palme (ou, à défaut, sucre roux) 2 cuillères a soupe
  • nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 cuillère a soupe
  • citron vert 1
  • carottes 2
  • radis noir 1 petit
  • radis red-meat 1
  • échalote 1
  • tomates cerises 10 (environ)
  • concombre ½ petit
  • oignon doux ½ (ou quelques oignons blancs)
  • laitue (ou sucrine)
  • mâche
  • menthe ½ botte
  • rumsteack 250g

Préparation :

Laisser la viande reposer dehors pour l’amener à température ambiante.

Emincer les oignons et l’échalote. Détailler le concombre en dés. Découper les tomates cerises en deux, la salade et les feuilles de menthe. Peler les carottes et le radis noir, et les découper des tranches fines (mandoline ou économe). Tout mélanger.

Préparer la sauce. Dans un mortier, avec un pilon, agréger l’ail, le piment, le jus de citron vert, le sucre de palme et le nuoc-mâm.

Assaisonner la viande à la fleur de sel. Faire pénétrer la fleur de sel avec les doigts en appuyant. Faire chauffer une poêle à feu fort. Y verser de l’huile. Lorsque la poêle fume, déposer le rumsteack. Faire cuire environ 2mn de chaque côté. Poivrer. Laisser reposer dans une assiette couverte d’aluminium aussi longtemps que la durée de cuisson. Découper en tranches. Ajouter à la salade.

Rajouter la sauce pimentée et se régaler !

Plats

Pâtes sautées à la thaïlandaise – Pad si-ew

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, pâtes

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • pâtes de riz larges 400g
  • tofu émincé 200g
  • haricot kilomètre 200g
  • carottes 125g
  • ail 3 gousses
  • œuf 1
  • sauce poisson (ou sauce soja) 2 cuillères à café
  • sauce soja sucrée 2 cuillères à café
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • huile végétale 1 cuillère à soupe
  • oignon nouveau 1 tige

Préparation :

Faire tremper les pâtes dans la sauce soja sucrée et réserver.

Faire chauffer l’huile dans le wok. Faire revenir le tofu jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’ail émincé, les haricots et les carottes détaillés en petits morceaux. Faire revenir jusqu’à ce que le parfum se dégage.

Pousser les légumes sur le côté du wok et ajouter l’œuf battu en omelette. Dès qu’il commence à cuire, le “brouiller” avec la spatule et l’incorporer aux légumes.

Ajouter les pâtes, la sauce soja (ou poisson) et le sucre.

Ajouter la tige d’oignon nouveau découpée en morceaux.

Faire revenir jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et les pâtes cuites.

Notes :

  • le tofu peut être remplacé par du porc ou du poulet.

Entrées

Salade de papaye à la thaïlandaise – Som tam

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, papaye, salade

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • papaye râpée 500g
  • piment d’oiseau 1
  • ail 3 gousses
  • jus de citron2 cuillères à café
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • haricot kilomètre 200g
  • tomates 2
  • cacahuètes 1 cuillère à soupe
  • sauce soja (ou sauce poisson) 2 cuillères à café
  • sel ½ cuillère à café

Préparation :

Détailler les tomates en six morceaux (après les avoir pelées) et les haricots en tronçons de trois centimètres de long.

Peler les gousses d’ail et enlever les germes.

Mettre l’ail, les haricots et le piment dans un mortier et écraser avec le pilon jusqu’à obtention de petits morceaux.

Ajouter le jus de citron, le sucre, la sauce soja (ou sauce poisson), la tomate, le sel et mélanger.

Ajouter la papaye râpée (peler la papaye, rincer sous l’eau froide, enlever les graines et râper avec un zesteur ou une râpe quelconque) et mélanger avec un pilon et une cuillère.

Servir froid avec du chou, de la laitue ou des liserons d’eau. Manger avec du riz gluant.

Notes :

  • la papaye verte peut être remplacée par du concombre, du chou, des carottes ou des pommes Granny Smith ;
  • le goût doit être relevé, sucré, aigre et un légèrement salé.

Entrées

Salade de bœuf à la thaïlandaise – Yam nua

Mots-clés associés : bœuf, cuisine thaïlandaise, salade

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • filet de bœuf 400g
  • laitue 1
  • concombre ¼
  • piments d’oiseau 6
  • oignon 1
  • sucre 5g (1 cuillère à café)
  • sauce soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • sauce poisson 60g (4 cuillères à soupe)
  • citrons verts 2
  • citronnelle 4 tiges
  • coriandre 4 brins
  • menthe 4 brins

Préparation :

Couper les piments d’oiseau en lamelles.

Dans un grand bol, faire une marinade de sucre, sauce soja, citron vert, piments et sauce poisson.

Hacher les oignons.

Peler la citronnelle et la couper en rondelles fines sur une dizaine de centimètres en partant du bas de la tige.

Peler, évider et détailler le concombre en petits dés.

Griller le bœuf saignant ou à point (au choix), l’émincer en lamelles fines, le mélanger à la marinade avec les lamelles d’oignon, la citronnelle et la coriandre.

Dresser un lit de feuille de laitue, y disposer le bœuf et les ingrédients de la marinade. Décorer avec la menthe.

Desserts

Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Mots-clés associés : ananas, citron, citron vert, citronnelle, cuisine thaïlandaise, gingembre, lait de coco, pâte brisée, tarte, thaïlande

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Desserts

Riz gluant à la mangue

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, lait de coco, mangue, riz, riz gluant, thaïlande

Ingrédients :

  • riz gluant 100g
  • eau 125g
  • lait de coco 80 (voire jusqu’à 100g, selon la consistance souhaitée)
  • sucre 15g (une cuillère à soupe)
  • sel 3g (une cuillère à café rase)
  • mangue 1

Préparation :

Laver le riz gluant dans une passoire en le passant sous l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à peu près claire.

Placer le riz et les 125g d’eau dans un autocuiseur et laissez-cuire jusqu’à ce que le voyant indique qu’il garde le riz au chaud.

Attendre 10mn pour éviter que la vapeur s’échappe complètement et que le riz s’assèche.

Pendant ce temps-là, faire bouillir le lait de coco avec le sucre et le sel (qui fait ressortir le goût sucré). Goûter et rajouter éventuellement du sucre.

Mettre le riz dans un récipient, et ajouter le lait de coco sucré. Remuer délicatement pour ne pas transformer le riz en bouillie.

Servir le riz avec la mangue découpée en cubes.