tarte

Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.


Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.


Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.


Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, “Sensations”

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients du caramel à glacer :

  • eau minérale 60g
  • sirop de glucose 70g
  • sucre en poudre 240g

Ingrédients du sirop spécial tarte tatin :

  • eau minérale 43g
  • sucre en poudre 57g
  • beurre 20g
  • extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • jus de citron 1 cuillère à café
  • fleur de sel 1 pincée

Pommes :

  • Goldrush (ou variété résistant à la cuisson) 8 grosses pommes

Préparation du caramel à glacer :

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel roux foncé.

Porter immédiatement hors du feu et le verser dans le moule à tarte tatin avant qu’il ne fige.

Préparation du sirop spécial tatin :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dans un bol, placer le beurre, la vanille liquide, le jus de citron et la fleur de sel.

Verser la moitié du sirop sur les autres ingrédients et mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant si possible).

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Préparation de la tarte tatin aux pommes :

Peler les pommes et les découper en tranches fines (2mm d’épaisseur).

Les disposer dans le moule à tarte (sur le caramel désormais figé) en se chevauchant (pour faciliter le démoulage) jusqu’à arriver en haut du moule.

Faire cuire 50mn à 170°C.

Pendant ce temps-là, abaisser la pâte brisée à un diamètre un peu supérieur à celui du fond de votre moule à tarte tatin (car la pâte sera posée sur le “dessus” et non au fond). Piquer avec une fourchette. Réserver au froid.

Quand les pommes sont cuites, laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir de la pâte à tarte. Faire cuire 30/40mn à 170°C (jusqu’à coloration de la pâte).

Lorsque la tarte a refroidi, filmer le moule et réserver au frais.

Fin du montage :

Réchauffer (par la sole du four pour faire fondre le caramel), et démouler sur un plat.


Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.


Tarte aux framboises, ganache à la vanille et à l’huile d’olives

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 150g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olives 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olives comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olives et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.


Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.