Ingrédients :
- jus de citron jaune 100g
- jus de citron vert 100g
- sucre en poudre (saccharose) 245g
- sirop de glucose atomisé 60g
- stabilisant 5g
- eau minérale 445g
- lait écrémé en poudre 45g
- basilic
Préparation de l’infusion :
Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.
Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.
Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.
Faire chauffer l’infusion.
À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).
Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.
À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).
Turbiner.