Marshmallows (guimauve) – Thomas Keller

Marshmallows - Recette de Thomas Keller
Une recette supposément issue du livre The French Laundry, de Thomas Keller. Mais je ne l’y ai pas trouvée dans les desserts ! Peut-être dans Bouchon bakery ?

Ingrédients :

  • eau 180g
  • gélatine en poudre 21g
  • sucre en poudre 400g
  • glucose 160g
  • sel 2g
  • extrait de vanille liquide 15g
  • sucre glace

Préparation :

Séparer l’eau en deux : 60g dans une casserole, et 120g dans un cul de poule (ou dans le bol de votre robot).

Verser la gélatine sur les 120g d’eau (doucement, afin d’éviter l’agglomération de la gélatine) et patienter quelques minutes.

Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole.

Huiler légèrement un plat carré (plat en verre ou en silicone, ou cadre carré avec une feuille d’aluminium qui le borde) puis saupoudrer de sucre glace.

Porter le sirop à 120°C.

Commencer à fouetter l’eau et la gélatine et verser progressivement le sirop le long de la paroi du cul de poule (ou du robot). Le liquide va prendre en volume et en texture au bout de quelques minutes.

Ajouter le sel.

Arrêter de battre après 8-12 minutes.

Incorporer l’extrait de vanille et battre uniquement pour incorporer l’extrait au mélange.

Verser le mélange dans le plat carré et laisser reposer quelques heures (au moins 3, idéalement une nuit) à température ambiante (pour éviter que le sucre ne capte l’humidité du réfrigérateur).

Démouler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découper avec un couteau à la lame saupoudrée de sucre glace. “Rouler” les morceaux découper dans du sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique.

À retrouver en image sur Cooking for Engineers ou sur About.com.

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