Ingrédients :
- stabilisant 5g
- lait de coco 270g
- purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
- citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
- sucre en poudre 60g
- sucre inverti (trimoline) 60g
- sirop de glucose atomisé 10g
Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.
Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.
Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.
Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).
Ajouter le jus de citron vert au fouet.
Mettre en sorbetière et turbiner.