basilic

Desserts

Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Mots-clés associés : basilic, citron vert, glaces et sorbets, granny smith, pommes

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.

Basiques

Chips de basilic

Mots-clés associés : basilic

Ingrédients :

  • feuilles de basilic

Préparation :

Huiler les feuilles de basilic avec un pinceau.

Tendre une feuille de film alimentaire sur une assiette.

Disposer les feuilles de basilic espacées sur le film alimentaire.

Recouvrir d’une seconde couche de film alimentaire.

Percer le film avec un couteau par endroit (comme pour une pâte à tarte).

Faire cuire au four micro-ondes quelques minutes (4 ou 5).

Desserts

Sorbet aux citrons jaunes et verts et au basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, citron vert, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • jus de citron jaune 100g
  • jus de citron vert 100g
  • sucre en poudre (saccharose) 245g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 445g
  • lait écrémé en poudre 45g
  • basilic

Préparation de l’infusion :

Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.

Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.

Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).

Turbiner.

Desserts

Sorbet citron basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, glaces et sorbets

Un sorbet acide rafraîchissant aux notes aromatiques herbales.

Ingrédients :

  • jus de citron 200g
  • sucre en poudre (saccharose) 240g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 4g
  • eau minérale 600g
  • basilic ½ botte

Préparation :

Il y a deux étapes :préparation de l’infusion, et production du sirop/sorbet.

Effeuiller le basilic. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et liasser infuser à découvert 20 minutes. Filtrer. Peser l’eau et, s’il y a moins de 500g d’eau mineerale, compléter pour revenir à 500g. Faire refroidir au réfrigérateur.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Ajouter le jus de citron à l’infusion.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le sirop paraît presque liquide après la maturation, c’est normal.

Turbiner.

Exemple d’association du Relais Louis XIII, carte printemps 2012 : fraises légèrement cuites au poivre sauvage, Panacotta, sorbet citron basilic.

Desserts

Glace au basilic

Mots-clés associés : basilic, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • basilic 30g
  • lait en poudre 0% 32g
  • crème de lait 35% 184g
  • lait entier 569g

Préparation :

Mettre le basilic dans la crème liquide. Porter à ébullition et laisser infuser 20mn à couvert.

Mélanger 50g de saccharose et le stabilisant.

Mélanger les 90g de saccharose restant au sirop de glucose atomisé.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange saccharose et glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.