Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.

Autres recettes à essayer :