amandes

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).


Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.


Galette des rois à la crème d’amandes

Galette des rois

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 200g
  • amandes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • beurre 130g

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • lait 30g (2 cuillères à soupe)

Ingrédients pour le glaçage :

  • sucre en poudre 100g
  • eau 100g

Préparation de la galette :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Melanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes. Incorporer les œufs un par un. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

La crème peut se conserver 48 heures filmée au réfrigérateur.

Hacher les amandes et les torréfier (10mns à 180°C).

Étaler les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et en humidifier les bords (environ 2cm) avec un pinceau trempé dans de l’eau tiède.

Étaler la crème d’amandes (à la poche à douille si vous souhaitez être régulier). Saupoudrer avec les amandes hachées.

Décorer le second rouleau de pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Poser la seconde abaisse sur la première. Presser les bords pour les souder. Avec un couteau, faire des entailles sur la partie en contact des deux pâtes afin d’améliorer la soudure.

Dorure, cuisson et glaçage :

Mélanger les ingrédients et dorer la galette avec un pinceau.

Laisser reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorer à nouveau.

Préchauffer le four à 230°C. Lors de l’enfournement, baisser la température et faire cuire à 200°C durant 10mn puis à 180°C pendant 20mn.

Pendant la cuisson, mélanger les ingrédients du glaçage (eau et sucre) et porter le sirop à ébullition 30 secondes. Réserver.

5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la galette avec le sirop et remettre au four.

P.S. :

  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.

Glace au praliné

Ingrédients :

  • sucre en poudre 100g
  • glucose atomisé 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • stabilisant 5g
  • praliné 25% amandes / 25% noisettes 120g
  • lait en poudre 0% 39g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 168g
  • lait entier 499g

Préparation :

Mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange saccharose et stabilisant) et 50g (mélangé au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs).

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs, le glucose atomisé et le sucre mélangés.

À 35°C, incorporer la crème de lait.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Incorporer le praliné au mixer / blender.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée

Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients de la farce :

Ingrédients de la sauce au chocolat :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionner la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Former une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réserver au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélever le zeste du citron vert puis le hacher finement.

Confectionner un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis paner dans le zeste de citron vert haché.

Tailler des rondelles de 5mm d’épaisseur et réserver au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide puis la retirer du feu.

Ajouter le chocolat et le beurre, mélanger et réserver au chaud.

Montage :

Étaler la pâte pralinée le plus fin possible.

Couper la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposer dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrir d’une autre bande de pâte et bien appuyer pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découper les ravioles.

Porter à ébullition de l’eau, faire cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirer et égoutter. Napper avec la sauce au chocolat et saupoudrer de la poudre de citron kaffir.

P.S. :

  • le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

Pâte d'amandes

Production :

220 grammes.

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 100g
  • sucre glace 100g
  • eau 20g
  • essence d’amandes 1 goutte (optionnelle)

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes au sucre.

Ajoutez l’eau (et, si vous en utilisez, l’essence d’amandes).

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte et réservez 2h au frais.


Suprême de poulet aux tomates, épices, amandes et coriandre

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • suprêmes de poulet 4
  • amandes effilées 120g (2 cuillères à soupe par suprême, selon les goûts)
  • gousses d’ail 2
  • clous de girofle 4
  • tomates 600g
  • eau 250g (25cl)
  • curcuma en poudre 3g (1 cuillère à café)
  • piment de Cayenne 3g (1 cuillère à café)
  • coriandre 30g (selon les goûts)

Préparation :

Épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre et émincez-les finement. Lavez et essuyez la coriandre.

Coupez les tomates en petits cubes.

Dans une cocotte, faîtes chauffer de l’huile d’olive.

Salez, poivrez les suprêmes de poulet, colorez-les côté peau 4 à 5mn, la peau doit avoir une belle couleur, retournez-les et saisissez-les 2mn de l’autre côté. Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez les oignons et faîtes-les revenir 10mn en les remuant afin de leur donner une coloration.

Ajoutez les épices, et laissez cuire 5mn toujours en remuant.

Versez 25 cl d’eau, les tomates et la poudre d’amandes.

Mélangez, portez à ébullition et cuisez 20mn à feu doux.

Au bout de 10 minutes, plongez les suprêmes dans la sauce et finir la cuisson à feu doux.

Ôtez les suprêmes de la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Grillez les amandes effilées sous le grill.

Ajoutez les feuilles de coriandre et les amandes effilées grillées.