banane

Milkshake banane, beurre de cacahuètes et cacao

Pour 1 verre de milkshake.

Ingrédients :

  • banane moyenne 1 (100g)
  • crème liquide 25g
  • glace à la vanille 125g
  • beurre de cacahuètes 50g
  • poudre de cacao 10g

Préparation :

Mettre le cacao, la banane, la crème liquide puis la glace pas (trop froide) dans un blender.

Mixer et déguster de suite.


Sorbet bananes, fruits de la passion et citron vert

Version manquant un peu d’extrait sec… To be continued.

Ingrédients :

  • bananes 480g (e.g. 4/5 bananes)
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 300g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 66g
  • sirop de glucose atomisé 17g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 117g

Préparation :

Mixer les bananes, la purée de fruits de la passion et le citron vert dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, réfrigérer.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Crème bananes-caramel – Christophe Adam

Ingrédients :

  • bananes 2
  • lait entier 700g
  • sucre en poudre 115g

Préparation :

Écraser les bananes. Les incorporer au lait en mélangeant doucement.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, verser le lait aux bananes.

Remettre sur feu doux si le caramel durcit.

Mélanger au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.


Tuiles à la banane

Ingrédients pour les tuiles à la banane :

  • bananes 250g (2 ou 3)
  • farine tamisée 50g
  • lait entier 50g
  • pâte de praliné 55g
  • beurre doux fondu 60g
  • sucre semoule 60g

Préparation des tuiles à la banane :

Mixer tous les ingrédients au blender sauf le beurre jusqu’à obtention d’une purée. Ajouter progressivement le beurre pendant que le blender tourne jusqu’à incorporation complète.

Mettre dans une poche plastique et couper une ouverture très petite. Pocher des lignes comme des spaghettis sur le papier sulfurisé.

Enfourner 5 minutes à 165°C ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais toujours pliables. Les soulever par une extrémité, les plier en deux plusieurs fois de suite en donnant des formes irrégulières. Laisser se solidifier à température ambiante.


Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Ingrédients pour le tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert (pour deux) :

  • banane 1
  • avocat 1
  • fruit de la passion 1 ou 2
  • citron vert ½

Préparation du tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert :

Découper les fruits en dés, ajouter le(s) fruit(s) de la passion, ajouter le zeste du demi citron vert et une cuillère à soupe de son jus. Mélanger, réserver.

Préparation du macaron passion et chocolat au lait :

Voir les recettes pour les coques de macaron.

Assembler avec de la ganache fruits de la passion et chocolat au lait.

Préparation du sorbet aux fruits de la passion :

Voir la recette du sorbet aux fruits de la passion.

 

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion


Sorbet à la banane

Ingrédients :

  • bananes 400g
  • eau 400g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les bananes avec un filet de citron pour ne pas qu’elles noircissent. Mélanger avec le sirop.

Turbiner.

Les bananes doivent être mûres mais sans taches.

Vous pouvez également utiliser des bananes rôties en utilisant une part du sucre destiné au sirop pour rôtir vos bananes.