praliné

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Pâte de praliné noisettes et amandes

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini et de Philippe Conticini dans Sensations.

Marcolini utilise 100g de noisettes pour 200g de sucre. Ci-dessous, nous utilisons les proportions de Conticini.

Ingrédients de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

  • sucre semoule 400g
  • eau 100g
  • amandes sans peau 300g
  • noisettes sans peau 300g

Préparation de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

Torréfier les fruits secs 10 à 15mn à 150°C (jusqu’à ce que les fruits secs soient bien dorés).

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré sans mélanger (env. 190°C ?).

Ajouter les noisettes (et éventuellement les amandes si c’est un praliné 50/50) et mélanger pour bien les enrober.

Verser sur un tapis de cuisson en étalant bien pour que ça refroidisse plus vite et que ça soit plus facile à briser ensuite.

Lorsque le caramel a refroidi, le briser à la main ou avec un rouleau de cuisine et le mettre dans un blender pour le réduire en poudre.

Ajouter les fruits secs et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte (mixer jusqu’à la consistance voulue).

Note :

Il semble que les proportions noisettes/amandes soient en général : 50/50, 60/40 ou 100/0.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).


Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.


Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.


Pailleté feuillantine

Recette de pailleté feuillantine praliné et chocolat au lait

Ingrédients du pailleté feuillantine :

  • chocolat, chocolat praliné, chocolat blanc ou pur praliné 100g
  • crêpes dentelles réduites en miettes (ou feuilletine) 50g

Ingrédients du pailleté feuillantine :

Faire fondre le chocolat (ou le praliné) au bain marie à feu doux.

Incorporer les miettes de crêpes dentelles.

Par exemple, ci-contre : 80% praliné + 20% chocolat au lait. Ou 100g de praliné + 25g de chocolat blanc + 50g de feuilletine.


Glace au praliné

Ingrédients :

  • sucre en poudre 100g
  • glucose atomisé 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • stabilisant 5g
  • praliné 25% amandes / 25% noisettes 120g
  • lait en poudre 0% 39g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 168g
  • lait entier 499g

Préparation :

Mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange saccharose et stabilisant) et 50g (mélangé au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs).

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs, le glucose atomisé et le sucre mélangés.

À 35°C, incorporer la crème de lait.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Incorporer le praliné au mixer / blender.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée

Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients de la farce :

Ingrédients de la sauce au chocolat :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionner la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Former une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réserver au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélever le zeste du citron vert puis le hacher finement.

Confectionner un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis paner dans le zeste de citron vert haché.

Tailler des rondelles de 5mm d’épaisseur et réserver au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide puis la retirer du feu.

Ajouter le chocolat et le beurre, mélanger et réserver au chaud.

Montage :

Étaler la pâte pralinée le plus fin possible.

Couper la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposer dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrir d’une autre bande de pâte et bien appuyer pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découper les ravioles.

Porter à ébullition de l’eau, faire cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirer et égoutter. Napper avec la sauce au chocolat et saupoudrer de la poudre de citron kaffir.

P.S. :

  • le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

Crème mousseline au praliné

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

445g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (40g environ)
  • praliné 100g
  • beurre 75g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Dans un batteur, mélangez le praliné et le beurre à la feuille. Ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.