Ingrédients :
- sucre 60g
- pulpe d’açai surgeée 100g
- myrtilles surgelées 150g
- framboises surgelées 250g
- blanc d’œuf 1
Préparation :
Tout mixer au blender à vitesse maximale (en raclant les parois en tant que de besoin).
Ingrédients :
Préparation :
Tout mixer au blender à vitesse maximale (en raclant les parois en tant que de besoin).
Pour une tarte de 24cm de diamètre.
Ingrédients de la gelée de framboises :
Autres ingrédients :
Préparation de la pâte à tarte :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la gelée de framboises :
Hydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau (25g).
Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser tiédir et verser sur le fond de tarte (sur environ 3 millimètres).
Réserver au réfrigérateur au moins 2h.
Préparation :
Préparer le crémeux aux fruits de la passion.
Après cuisson, laisser tiédir.
Verser sur la gelée de framboises jusqu’au bord de la tarte.
Réserver au réfrigérateur au moins 2h.
Optionnel : décorer avec des framboises.
“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre la purée de framboises dans un blender.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.
Ci-après la recette recommandée Ponthier pour la confection de pates de fruits avec leurs purées.
Ingrédients :
Recette :
Mélanger l’acide tartrique et l’eau.
Mélanger la pectine et le sucre semoule.
Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement.
Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition.
Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.
Cuire la masse à 106°C (78 brix lu au refractomètre).
Hors du feu, incorporer l’acide tartrique dilué rapidement tout en remuant.
Verser immédiatement en cadre de 34 x 34cm et 10mm d’épaisseur.
Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.
Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.
En pratique… :
Le jus de citron contient environ 5% d’acide, donc on à défaut d’acide tartrique, on peut utiliser du jus de citron. Deux citrons (environ 130g de jus, ou 6.5g d’acide citrique) suffisent pour avoir des pates de fruits tendres.
Attention : la gélification commence dès l’ajout de l’acide, donc ne pas essayer de récupérer le peu de mix sur le fouet ou la spatule, ça créerait des agglutinations dans le moule.
Ingrédients :
Préparation :
Peler et réserver les zestes de citron vert. Presser le jus dans un cul de poule.
Peler et découper les poires en morceaux de la taille des framboises et les mettre dans le cul de poule au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent (et “noircissent”).
Découper les litchis en deux, les ajouter aux poires avec les framboises.
Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Verser le sirop dans la salade de fruits et servir.
Ingrédients :
Préparation :
Abaisser la pâte du palet breton à la noix de coco et en chemiser un carré de 20x20cm. Réserver (éventuellement au congélateur).
Préparer le crémeux aux fruits de la passion. Verser la crème pas encore prise dans un cadre de 20x20cm chemisé de film alimentaire (sur un plateau pouvant aller au congélateur). Lorsque le crémeux s’est solidifié, le poser sur le palet breton à la noix de coco.
Pour la mousse d’avocats, remplacer l’huile d’olives par de l’huile de noix de coco. Ajouter la purée de fruits de la passion. Réserver.
Faire chauffer une poêle. Y verser l’huile de noix de coco restante. Ajouter la noix de coco râpée et faire colorer. Égoutter sur du sopalin pour ôter l’excédent d’huile. Réserver.
Dresser les framboises et la mousse d’avocat au-dessus du crémeux passion, soit en alternant, soit en remplissant les framboises de mousse.
Saupoudrer de noix de coco râpée.
Notes :
Basée sur les associations noix de coco, avocat et pamplemousse de Claire Heitzler, framboises et avocat de Guy Savoy, et banane, fruits de la passion, citron vert et avocat.
Ingrédients :
Préparation de l’émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle:
Mettre la citronnelle, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition puis faire cuire à feu doux/moyen (mettre un couvercle et couvrir à moitié pour éviter les projections) pendant 30 à 45 minutes afin de faire épaissir le lait de coco et de concentrer les arômes.
Plonger un mixer plongeant près de la surface et mixer pour incorporer le plus d’air possible, ce qui va produire une écume/émulsion (comme une mousse) qui n’est pas stable (et donc qui ne tiendra pas longtemps).
Production :
Pour 2 à 3 personnes.
Ingrédients :
Préparation des éclairs au cacao aux framboises :
L’avant-veille, faire décongeler les framboises dans un récipient avec le sucre.
La veille : préparer la crème au cacao en s’arrêtant avant l’incorporation de la crème fouettée. Réserver au frais deux heures.
Sortir la crème au cacao du réfrigérateur, incorporer le jus de framboises et la crème fouettée. Laissez reposer une nuit.
Le jour même : préparer le craquelin à choux. Une fois celui-ci réservé (après avoir été étalé finement) au réfrigérateur, produire la pâte à choux.
Dresser les éclairs (10cm de long avec une douille de 10 ou 12mm).
Découper au couteau des rectangles de craquelin et les disposer sur les éclairs.
Cuire les éclairs.
Une fois refroidis, remplir les éclairs avec la crème au cacao aux framboises par en-dessous puis saupoudrer le dessus de sucre glace.
On peut rajouter des framboises surgelées écrasées dans l’éclair pour intensifier le goût de la framboise.
Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :
Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :
Ingrédients pour l’accompagnement :
Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :
Préchauffer le four à 170°C (Th 6).
Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.
Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.
Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.
Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).
Laisser refroidir dans les moules au congélateur.
Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :
Verser la crème liquide dans une casserole.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).
Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.
Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Assemblage :
Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.
Réserver les moules à muffins au congélateur.
Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.
Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.
Production :
8 personnes.
Ingrédients du gâteau :
Chauffer le four à 160°.
Beurrer fariner un moule à manqué.
Tamiser la farine et la levure et les réserver.
Mélanger les zestes hachés des 3 citrons et le sucre pour obtenir un mélange humide et grumeleux.
Mixer 3mn en incorporant les œufs 1 à 1.
Ajouter le lait, la farine, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le beurre, et l’huile d’olives pour avoir un mélange homogène.
Verser ⅓ ; de l’appareil dans le moule, recouvrir avec les framboises, remplir avec le reste de l’appareil.
Cuire 30 à 35mn . Vérifier la cuisson en plantant un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans appareil dessus).
Démouler et retourner pour qu’il soit dans le bon sens puis laisser refroidir.
Ingrédients de la meringue :
Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige ferme (voir la recette des meringues françaises),.
À l’aide d’une poche à douille : décorer le gâteau refroidi de l’appareil à meringue.
Brunir au chalumeau ou sous le grill du four.
Notes :
Ingrédients :
Préparation :
Préparez la pâte brisée.
Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olives comme suit.
Dans une casserole, versez la crème liquide.
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.
Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.
Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olives et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Laissez reposer à température ambiante.
Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).
Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).
Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.