crème au citron

Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Crème au citron

Recette de crème au citron

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g
  • jus de citron 130g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 100g
  • gélatine en poudre 1.5g (pour de la gélatine à utilisation recommandée à 60/80g / litre) + 15g d’eau

Préparation :

Saupoudrer la gélatine sur les 10g d’eau.

Prélever et hacher finement les zestes de citron. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 130g de jus de citron et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Filtrer le mélange au tamis (au cas où il resterait des zestes ou des jaunes coagulés).

Réchauffer au bain marie (ou au micro-ondes) pour faire fondre la gélatine. L’incorporer au fouet à la crème au citron.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer le jus de citron à la gélatine puis, petit à petit, le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixer au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

La crème épaissit alors et sa couleur devient plus claire.

Filmer directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver au réfrigérateur. Dresser dans le fond de tarte avant que la crème soit entièrement “prise” (sinon, comme sur la photo, la crème ne sera pas lisse dans la tarte…)


Crème au citron – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.


Crème au citron – Pierre Hermé, "Larousse des desserts"

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 165g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau. Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de moitié, mais la crème est alors moins solide (ce qui ne pose pas de problème dans le cadre d’une tarte au citron meringuée, ou d’une tarte au citron recouverte de quartiers de clémentines). Pour compenser, vous pouvez utiliser de la gélatine, cf. la recette de Conticini).