mascarpone

Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.


Crème de mascarpone à la vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.


Tartare de fraises et sorbet au mascarpone

La recette du sorbet est inspirée de la Femme en rouge d’Alain Ducasse.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Ingrédients pour le tartare de fraises (pour une personne) :

  • fraises 250g (225g gariguettes + 25g mara des bois)
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • jus de citron 15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour le sorbet :

  • stabilisant 5g
  • jus de citron jaune 50g
  • mascarpone 280g
  • sucre en poudre (saccharose) 170g
  • sirop de glucose atomisé 43g
  • eau 452g

Préparation du tartare de fraises :

Découper les fraises en petits dés. Saupoudrer de sucre. Ajouter le citron. Mélanger.

Réserver au moins 12 heures (1 nuit) au réfrigérateur.

Au chinois séparer les morceaux de fraises du jus.

Conserver le jus à part. Il servira à arroser l’assiette une fois le sorbet au mascarpone dressé.

Le citron permet de faire ressortir le goût des fraises.

Pour parfumer le jus à la menthe (ou au basilic): faire chauffer le jus à 90 degrés et le verser sur une botte de menthe (poivrée ou non) ou de basilic, et laisser infuser à couvert 20 minutes.

Une fois le liquide refroidi, continuer la recette.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Préparation du sorbet au mascarpone :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau.

Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger le mascarpone avec le sirop.

Turbiner.

Pendant le turbinage, verser le jus de citron frais.

Dressage du tartare de fraises et du sorbet au mascarpone :

Dans un cercle, déposer les morceaux de fraises.

Dans le reste de l’assiette, disposer les morceaux restants.

Avec une cuillère chaude et le sorbet sorti du congélateur une dizaine de minutes, former une quenelle et la déposer sur les morceaux de fraises cerclés.

Verser le jus de fraises réserver sur le sorbet et sur les fraises.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone