cassis

Bûche aux fruits rouges et à la vanille

Pour une bûche standard de 26x8x6.5cm.

Recette basée sur la bûche aux fruits rouges et à la vanille de JustInCooking qui semble avoir été reprise de bûche aux fruits rouges et à la vanille d’Anne-Sophie – Fashion Cooking (qui utilise un tout petit peu moins de gélatine dans les différentes préparations).

Recette de bûche aux fruits rouges et à la vanille
Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients du crémeux vanille :

  • crème liquide entière à 30/35% de MG 250g
  • sucre 50g
  • jaunes d’œufs 3
  • vanille 1 gousse
  • feuilles de gélatine 1.5 (3g)

Ingrédients de la gelée de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 140g
  • sucre 45g
  • feuilles de gélatine 2.5 (5g)

Ingrédients de la dacquoise amande :

  • blancs d’œufs 2
  • poudre d’amandes 55g
  • sucre glace 65g
  • sucre semoule 25g
  • farine 10g

Ingrédients de la mousse aux fruits rouges :

  • coulis de fruits rouges 300g
  • crème liquide entière à 30/35% de MG 375g
  • lait entier 150g
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 30g
  • feuilles de gélatine 5 (10g)

Ingrédients du glaçage miroir :

  • eau 75g
  • sucre semoule 150g
  • sirop de gluxose 150g
  • chocolat blanc de couverture 150g
  • lait concentré sucré 100g
  • feuilles de gélatine 5 (10g)
  • colorant rouge liposoluble q.s.

Autres ingrédients (décoration) :

  • noix de coco râpée
  • framboises
  • pâte à sucre blanche (ou décorations de Noël en sucre)

Préparation du crémeux vanille :

Incorporer la vanille grattée (gousse et graines) dans la crème liquide, faire chauffer jusqu’à environ 55°C, puis refroidir et laisser infuser au moins 24h au réfrigérateur.

Chemiser le moule à insert d’une feuille de papier guitare.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.

Filtrer (et, si besoin, compléter pour revenir au poids de crème indiqué).

Faire chauffer la crème.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.

Cuire jusqu’à 83°C.

Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible. Lorsqu’elle est tiède, verser la crème dans le moule à insert jusqu’à environ 0.5cm du bord en filtrant avec un chinois.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la gelée de cassis :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.

Mélanger la purée de cassis et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Essorer la gélatine à la main.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la purée de fruits sucrée au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Refroidir le plus rapidement possible. Lorsque le mélange est tiède, verser sur le crémeux vanille congelé jusqu’à atteindre le bord du moule à insert.

Préparation de la dacquoise amande :

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’œufs en neige à vitesse lente/moyenne. Ajouter une moitié du sucre lorsque les blancs deviennent mousseux et que des sillons se forment derrière le passage du fouet. Ajouter le reste du sucre progressivement et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants, fermes et forment un bec d’oiseau.

Incorporer les poudres délicatement à la maryse (plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer).

Étaler l’appareil en un rectangle sur une plaque de papier cuisson sur un rectangle légèrement plus grand que le moule (par ex. 30×10 cm) d’environ 1cm d’épaisseur, à la poche à douilles ou en étalant l’appareil avec une spatule coudée.

Faire cuire 10 à 15mn au four à 170°C. La dacquoise doit être dorée à l’extérieur (sans doute plus colorée sur les bords), et rester moelleuse au milieu.

Découper un rectangle légèrement plus étroit que celui du moule à bûche (idéalement : 1cm de moins en longueur comme en largeur).

Recette de bûche aux fruits rouges et à la vanille

Préparation de la mousse aux fruits rouges :

Chemiser le moule à bûche d’une feuille de papier guitare.

Faire chauffer le lait et 110g de crème.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.

Cuire jusqu’à 83°C.

Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.

Mixer au mixeur plongeant.

Mélanger fréquemment en attendant que la température atteigne 45°C.

Pendant ce temps-là : on fouette le reste de crème.

Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit aérée mais pas trop ferme (pour qu’on puisse y incorporer la crème cuite).

Prendre un tiers de la crème liquide fouettée qu’on verse dans l’appareil cuit et mélanger énergiquement au fouet à main.

Ajouter un deuxième tiers, mélanger toujours avec le fouet à main, mais cette fois, pas énergiquement : en macaronnant avec le fouet à main. Retourner l’appareil sur la crème liquide sans l’écraser, délicatement, tout en retournant le fouet sur lui-même.

Pour le dernier tiers, utliser une maryse, en macaronnant afin de ne pas casser la texture aérienne de la crème fouettée.

Incorporer le coulis de fruits rouges à la crème en plusieurs fois en macaronnant à l’aide d’une maryse.

Puis on incorpore les pulpes de fruit qui doivent être à température inférieure à 22 °C.

L’appareil est assez liquide.

Remplir le moule à bûche jusqu’au premier tiers. Laisser prendre environ 15mn au congélateur.

Démouler l’insert vanille/cassis. Le plonger dans la mousse raffermie sans trop appuyer. La mousse va remonter sur les bords.

Remplir le reste du moule avec le reste de l’appareil à mousse en s’arrêtant à quelques millimètres du bord (un peu moins que l’épaisseur de la dacquoise).

Poser le rectangle de dacquoise en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords (et éventuellement déborder).

Lisser à la surface pour que le haut du moule (qui sera le bas de la bûche) soir lisse.

Figer au congélateur une nuit.

Préparation du glaçage miroir :

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc en mélangeant au fouet.

Incorporer le lait concentré sucré.

Lisser au mixeur plongeant.

Ajouter le colorant rouge petit à petit jusqu’à obtention de la teinte souhaitée.

Laisser refroidir.

À 34°C : démouler la bûche et la poser sur une grille.

À 32°C : verser le glaçage miroir sur la bûche.

Une fois le glaçage égoûté, réserver la bûche au congélateur ou au réfrigérateur (6h, que la bûche décongèle).

Finition :

Décorer avec des framboises et de la poudre de coco.

Vous pouvez également ajouter des décors en pâte à sucre blanche (découpée avec des emporte-pièces ou achetés découpés).

Notes :

Lors du versement des appareils dans les moules, s’ils ne sont pas liquides (notamment la mousse aux fruits), utiliser la maryse pour bien pousser l’appareil contre les parois et éviter les bulles d’air. Idem lorsqu’on verse la mousse restante après ajout de l’insert : bien presser la mousse à la maryse contre le contenu du moule.


Sorbet au cassis

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.


Entremets marrons et cassis

Recette d'entremets marrons et cassis

Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :

  • poudre de noisettes 40g
  • poudre d’amandes 40g
  • farine de châtaigne 30g
  • levure chimique 2g
  • sucre glace 95g
  • blanc d’œuf 120g
  • sucre semoule 40g

Ingrédients de la marmelade de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 500g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • pâte de marrons 50g
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • crème liquide 250g

Ingrédients des vermicelles de marrons :

  • pâte de marrons 200g
  • crème de marrons 70g
  • beurre laitier 30g

Ingrédients des meringues :

  • blanc d’œuf 150g
  • sucre en poudre 150g
  • sucre glace 150g

Autres :

  • grains de cassis
  • brisures de marrons glacés
  • deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
  • ruban pvc

Préparation de la dacquoise à la châtaigne :

Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.

Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.

Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.

Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.

Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.

Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.

Préparation de la marmelade au cassis :

Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Tiédir la purée de cassis.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.

Préparation de la mousse de marrons :

Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).

Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.

Laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.

Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.

Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.

Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.

Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.

Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des vermicelles de marrons :

Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.

Placer en poche à douilles.

Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).

Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.

Préparation de la meringue :

Préparer une meringue française dense et brillante.

Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.

Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.

Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.


Sorbet aux cerises, cassis et poivre noir de Sarawak – basé sur I shot the Sherry de Glazed

Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.

Ingrédients :

  • cerises 650g (80 cerises)
  • purée de cassis sucrée à 10% 60g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 220g
  • poivre noir de Sarawak 5g

Préparation :

Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).

Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.

Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).

Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.

Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.

Turbiner.

Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.


Crémeux au cacao et au cassis

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • jaunes d’œufs moyens 50g (3 jaunes environ)
  • sucre semoule 25g

Autres Ingrédients :

  • purée de cassis 330g
  • chocolat 45% 330g
  • gélatine en poudre 2.5/3g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.

Faire bouillir le lait et la crème.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C.

Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.

Incorporer la purée de cassis chaude.

Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Notes :

La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.

Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.