cassis

Sorbet au cassis

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.


Entremets marrons et cassis

Recette d'entremets marrons et cassis

Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :

  • poudre de noisettes 40g
  • poudre d’amandes 40g
  • farine de châtaigne 30g
  • levure chimique 2g
  • sucre glace 95g
  • blanc d’œuf 120g
  • sucre semoule 40g

Ingrédients de la marmelade de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 500g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • pâte de marrons 50g
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • crème liquide 250g

Ingrédients des vermicelles de marrons :

  • pâte de marrons 200g
  • crème de marrons 70g
  • beurre laitier 30g

Ingrédients des meringues :

  • blanc d’œuf 150g
  • sucre en poudre 150g
  • sucre glace 150g

Autres :

  • grains de cassis
  • brisures de marrons glacés
  • deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
  • ruban pvc

Préparation de la dacquoise à la châtaigne :

Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.

Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.

Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.

Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.

Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.

Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.

Préparation de la marmelade au cassis :

Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Tiédir la purée de cassis.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.

Préparation de la mousse de marrons :

Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).

Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.

Laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.

Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.

Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.

Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.

Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.

Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des vermicelles de marrons :

Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.

Placer en poche à douilles.

Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).

Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.

Préparation de la meringue :

Préparer une meringue française dense et brillante.

Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.

Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.

Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.


Sorbet aux cerises, cassis et poivre noir de Sarawak – basé sur I shot the Sherry de Glazed

Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.

Ingrédients :

  • cerises 650g (80 cerises)
  • purée de cassis sucrée à 10% 60g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 220g
  • poivre noir de Sarawak 5g

Préparation :

Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).

Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.

Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).

Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.

Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.

Turbiner.

Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.


Crémeux au cacao et au cassis

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • jaunes d’œufs moyens 50g (3 jaunes environ)
  • sucre semoule 25g

Autres Ingrédients :

  • purée de cassis 330g
  • chocolat 45% 330g
  • gélatine en poudre 2.5/3g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.

Faire bouillir le lait et la crème.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C.

Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.

Incorporer la purée de cassis chaude.

Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Notes :

La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.

Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.