speculoos

Glace aux speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 44g
  • crème de lait 35% 217g
  • lait entier 412g
  • sucre en poudre 117g
  • sirop de glucose atomisé 29g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 182g (28 biscuits de 6.5g)

Préparation de la glace aux speculoos :

Séparer les speculoos en deux : 16 speculoos (un peu plus de 100g, qui seront mixés dans la glace) d’nu côté, et 12 de l’autre (un peu moins de 80g).

Mettre les 16 premiers speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Pendant le turbinage, piler les 12 speculoos restants en morceaux assez petits mais pas en miettes. Se débarasser de la poudre de speculoos. Mélanger les morceaux de speculoos pilés à la glace lorsqu’on la place dans son récipient avant congélation.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.