Philippe Conticini

Pâte de praliné noisettes et amandes

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini et de Philippe Conticini dans Sensations.

Marcolini utilise 100g de noisettes pour 200g de sucre. Ci-dessous, nous utilisons les proportions de Conticini.

Ingrédients de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

  • sucre semoule 400g
  • eau 100g
  • amandes sans peau 300g
  • noisettes sans peau 300g

Préparation de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

Torréfier les fruits secs 10 à 15mn à 150°C (jusqu’à ce que les fruits secs soient bien dorés).

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré sans mélanger (env. 190°C ?).

Ajouter les noisettes (et éventuellement les amandes si c’est un praliné 50/50) et mélanger pour bien les enrober.

Verser sur un tapis de cuisson en étalant bien pour que ça refroidisse plus vite et que ça soit plus facile à briser ensuite.

Lorsque le caramel a refroidi, le briser à la main ou avec un rouleau de cuisine et le mettre dans un blender pour le réduire en poudre.

Ajouter les fruits secs et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte (mixer jusqu’à la consistance voulue).

Note :

Il semble que les proportions noisettes/amandes soient en général : 50/50, 60/40 ou 100/0.


Brownie noir et noix de pécan – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients du Streusel cacao :

  • beurre laitier 50g
  • sucre cassonade 50g
  • farine de type 45 50g
  • poudre de noisettes 65g
  • poudre de cacao 20g
  • fleur de sel 2g

Ingrédients du brownie aux noix de Pécan :

  • œufs 200g (4 pièces)
  • sucre en poudre 125g
  • beurre demi-sel 125g
  • chocolat noir 66% 125g (ou, comme dans la recette de Philippe Conticini, un mix de 70% et de 62%)
  • chocolat noir 62% 100g (le 66% marche très bien) concassés
  • farine de type 45 65g
  • noix de pécan caramélisées 110g
  • beurre et sucre cassonade

Préparation du streusel cacao :

Mélanger les poudres (sucre cassonade, farine, poudre de noisettes, cacao, fleur de sel).

Ajouter le beurre pommade (malaxable) aux poudres et mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres sans pour autant former une pâte.

Émietter sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Voir la recette des noix de Pécan caramélisées.

La pâte du brownie :

Faire fondre au bain marie le beurre demi-sel et les 125g de chocolat noir.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le chocolat et le beurre fondus sur le mélange des œufs et du sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Incorporer les 100g de chocolat concassés et les noix de Pécan caramélisées.

Mélanger et verser dans un cadre 18x10cm ou dans un cercle de 18cm etc. après en avoir beurré les parois.

Recouvrir la surface de streusel cacao.

Réfrigérer une heure.

Enfourner 18 minutes à 160°C.

Laisser refroidir puis réfrigérer quelques heures.

Déguster à température ambiante ou juste tiédi.


Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, “Sensations”

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients du caramel à glacer :

  • eau minérale 60g
  • sirop de glucose 70g
  • sucre en poudre 240g

Ingrédients du sirop spécial tarte tatin :

  • eau minérale 43g
  • sucre en poudre 57g
  • beurre 20g
  • extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • jus de citron 1 cuillère à café
  • fleur de sel 1 pincée

Pommes :

  • Goldrush (ou variété résistant à la cuisson) 8 grosses pommes

Préparation du caramel à glacer :

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel roux foncé.

Porter immédiatement hors du feu et le verser dans le moule à tarte tatin avant qu’il ne fige.

Préparation du sirop spécial tatin :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dans un bol, placer le beurre, la vanille liquide, le jus de citron et la fleur de sel.

Verser la moitié du sirop sur les autres ingrédients et mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant si possible).

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Préparation de la tarte tatin aux pommes :

Peler les pommes et les découper en tranches fines (2mm d’épaisseur).

Les disposer dans le moule à tarte (sur le caramel désormais figé) en se chevauchant (pour faciliter le démoulage) jusqu’à arriver en haut du moule.

Faire cuire 50mn à 170°C.

Pendant ce temps-là, abaisser la pâte brisée à un diamètre un peu supérieur à celui du fond de votre moule à tarte tatin (car la pâte sera posée sur le “dessus” et non au fond). Piquer avec une fourchette. Réserver au froid.

Quand les pommes sont cuites, laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir de la pâte à tarte. Faire cuire 30/40mn à 170°C (jusqu’à coloration de la pâte).

Lorsque la tarte a refroidi, filmer le moule et réserver au frais.

Fin du montage :

Réchauffer (par la sole du four pour faire fondre le caramel), et démouler sur un plat.


Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.


Biscuit aux noisettes – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.


Confit de citron à l'estragon – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.


Crème au citron – Philippe Conticini, "Sensations"

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.