Cette version du sorbet à l’ananas est plus riche en fruits et en extrait sec la précédente. Elle est également relevée par le jus de citron vert.
Ingrédients :
- ananas 700g (e.g. environ 1 ananas Victoria et demi)
- jus de citron vert 15g
- sucre en poudre (saccharose) 160g
- sirop de glucose atomisé 40g
- stabilisant 5g
- eau minérale 80g
Préparation :
Pour renforcer le goût de l’ananas, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en laissant maturer une nuit l’ananas découpé en petits morceaux, 140g de sucre et le jus de citron vert.
Le lendemain, mixer l’ananas et son jus dans un blender. L’y laisser jusqu’à l’ajout du sirop.
Dans un récipient, mélanger les 20g de sucre en poudre restant, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop). Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) les sucres et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche (avec l’ananas mixé).
Dès que le mélange est homogène, refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Turbiner.