Mousse au chocolat sans œufs

Ingrédients :

  • crème fraîche liquide 33cl (320/325g)
  • lait entier 150g
  • chocolat noir 64% (par ex. Valrhona Taïnori) 200g
  • gélatine en poudre 3g

Préparation :

Monter la crème liquide en s’arrêtant juste avant que les pics soient fermes, le stade des “soft peaks”, la crème doit rester souple, les pics ne tiennent pas et les sommets retombent immédiatement lorsqu’on soulève le fouet. Réserver au frais.

Prélever 15g de lait froid (ni tiède ni chaud) et y hydrater (faire gonfler) la gélatine 5 à 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver quelques instants.

Déposer la coupe avec la gélatine et le lait dans la casserole d’eau chaude pour faire fondre la gélatine. Réserver quelques instants.

Faire bouillir le lait. Couper le feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait dans lequel elle s’est hydratée. Fouetter pour bien incorporer/disperser la gélatine.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant en cercles concentriques comme pour une ganache au chocolat. L’émulsion est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et brillant à une température d’environ 45°C. Éventuellement achever de lisser au mixeur plongeant.

Lorsque la température de la “ganache” atteint 35-40°C : ajouter la crème montée délicatement à la maryse (comme pour une mousse au chocolat traditionnelle ou oute incorporation de mélange à des blancs montés en neige).

La mousse doit ensuite est répartie (moules / coupes etc.) avant d’atteindre 30°C afin de cristalliser dans son support final et non dans le cul de poule. Elle doit être distribué à la louche car l’utilisation d’une maryse ou d’une poche à douilles réduit le volume de 15 à 20%.

Réserver la préparation au minimum 6h à 4°C.

Notes :

Cette méthode est inspirée sur la version de Claire Heitzler, chef pâtissière du Restaurant Lasserre, brièvement décrite dans Elle à Table sans en respecter ni le modus operandi ni les ingrédients.

Plus d’information sur la formation d’une ganache sur Chef Steps.

Plus d’informations sur la “science” derrière la réussite de la mousse au chocolat sur le site du San Francisco Baking Institute.

Le beurre de cacao agissant comme agent cristallisant, il a un impact sur la fermeté de la mousse. L’utilisation d’un autre chocolat aura donc un impact sur la texture de la mousse en l’absence d’ajustement de la recette.

Pour éviter de trop battre la crème, on peut la sous-battre au fouet électrique avant de réserver, et finir au fouet à la main juste avant l’utilisation pour obtenir la texture désirée.

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