Ingrédients :
- ananas 500g (un peu plus d’un 1 ananas)
- eau 250g
- sucre en poudre (saccharose) 200g
- sirop de glucose atomisé 50g
- stabilisant 4g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer l’ananas frais. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de l’ananas.
Turbiner.
Informations complémentaires :
- Extrait sec : 31,7%
- Sucres : 27,5%
- 100g d’ananas acheté = 49g de déchets (écorce…)
- Utiliser des ananas très mûrs.
- Pour renforcer le goût de l’ananas, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets.