sablé

Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • beurre doux 175g
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • jaunes d’œufs 80g (2)
  • fleur de sel 3g
  • farine tamisée 125g
  • vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Sablé à la noix de coco

Ingrédients pour le sablé la noix de coco :

  • farine tamisée 110g
  • levure chimique (baking powder) 6g
  • noix de coco râpée 110g
  • beurre doux 110g
  • sucre glace 110g
  • œufs 50g (1)

Préparation des sablés à la noix de coco :

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace, la noix de coco râpée et l’œuf.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter la farine et la levure tamisées.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 1mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Détailler en bandes rectangulaires et enfourner 6min à 165°C.


Palet breton à la noix de coco

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • farine tamisée 120g
  • noix de coco râpée 120g
  • levure chimique (baking powder) 12g
  • fleur de sel 4g
  • beurre doux 180g
  • sucre glace 160g
  • jaunes d’œufs 80g (4)
  • vanille 1 gousse

Préparation des sablés breton à la noix de coco :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la noix de coco râpée.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :

  • beurre 125g (environ 30%)
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
  • jaunes d’œufs 2
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olive 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)

Ingrédients pour l’accompagnement :

  • framboises 150/200g
Photo de la préparation du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir dans les moules au congélateur.

Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

Verser la crème liquide dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).

Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.

Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Assemblage :

Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.

Réserver les moules à muffins au congélateur.

Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.


Sablés au chocolat et à la fleur de sel – Pierre Hermé

La recette sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé a été trouvée sur Foodbeam.

Ingrédients des sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé :

  • farine 175g
  • cacao en poudre 30g
  • bicarbonate de sodium 5g
  • chocolat à 70% de cacao 150g
  • beurre mou 150g
  • sucre roux 120g
  • sucre en poudre 50g
  • fleur de sel 3g
  • extrait de vanille liquide 3g

Préparation :

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate dans un bol.

Casser le chocolat en morceaux.

Avec une cuillère en bois, malaxer le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, et l’extrait de vanille. Remuer, puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélanger ensemble le moins possible et très rapidement.

Verser la pâte (sableuse) sur le plan de travail et la séparer en quelques tas.

Serrer la pâte en la roulant (un peu comme un rouleau à pâtisserie) pour former des boudins de 4 cm de diamètre dont l’air aura été chassé lorsqu’on les a “serrés”.

Les envelopper de film étirable, garder quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur. Retirer le film, découper des rondelles de 1cm d’épaisseur. Si les morceaux de chocolat sont épais et dur et que les rondelles se cassent quand on les découpe il suffit de reformer le rond en tassant avec les doigts.

Disposer au four et à mesure une série de rondelles sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire 11 ou 12 minutes, la particularité de ces sablés au chocolat est d’être sous-cuits.

Laisser les sablés au chocolat et à la fleur de sel refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.


Sablé breton au miel de châtaignier

Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

  • beurre 125g (environ 30%)
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
  • jaunes d’œufs 2
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Préparation :

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer le sucre glace puis la poudre d’amandes. Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des cercles ou des moules à mini tartes. Couvrir d’une plaque à pâtisserie pour que les sablés ne gonflent pas.

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Enfourner de 20 à 30 min.

Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).


Palet sablé breton

Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

  • beurre de 80 à 125g (selon les goûts)
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • levure 6g (½ sachet)
  • sucre 80g
  • farine tamisée 140g
  • jaunes d’œufs 2

Préparation :

Tamiser ensemble la farine et la levure.

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes. Ajouter les jaunes un à un. Incorporer la farine et la levure. Ecraser un peu la fleur de sel et ajoutez-la à la pâte.

Faire un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire; laisser reposer au réfrigérateur au minimum de 2 à 4 heures (voire une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Découper en 10 à 15 tranches. Les mettre dans des moules à muffins (ou dans des cercles) afin que les palets ne s’étalent pas en gonflant et enfourner de 20 à 30 min.

Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).