Pierre Hermé

Glace au chocolat au lait et aux fruits de la passion, façon “Mogador” de Pierre Hermé

Mots-clés associés : chocolat, fruits de la passion, glaces et sorbets, Pierre Hermé

Ingrédients :

lait en poudre 0% 83g
lait entier 463g
sucre en poudre 45g
sirop de glucose déshydraté 11g
stabilisant 5g
jaunes d’œufs 30g
chocolat au lait de couverture 40,5% 187g
purée de fruits de la passion sucrée à 10% 175g

Préparation :

Mélanger le sucre au stabilisant et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le chocolat au lait en mélangeant pour bien incorporer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer la purée de fruits de la passion.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sablés au chocolat et à la fleur de sel – Pierre Hermé

Mots-clés associés : chocolat, fleur de sel, palet, Pierre Hermé, sablé

La recette sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé a été trouvée sur Foodbeam.

Ingrédients des sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé :

farine 175g
cacao en poudre 30g
bicarbonate de sodium 5g
chocolat à 70% de cacao 150g
beurre mou 150g
sucre roux 120g
sucre en poudre 50g
fleur de sel 3g
extrait de vanille liquide 3g

Préparation :

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate dans un bol.

Casser le chocolat en morceaux.

Avec une cuillère en bois, malaxer le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, et l’extrait de vanille. Remuer, puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélanger ensemble le moins possible et très rapidement.

Verser la pâte (sableuse) sur le plan de travail et la séparer en quelques tas.

Serrer la pâte en la roulant (un peu comme un rouleau à pâtisserie) pour former des boudins de 4 cm de diamètre dont l’air aura été chassé lorsqu’on les a “serrés”.

Les envelopper de film étirable, garder quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur. Retirer le film, découper des rondelles de 1cm d’épaisseur. Si les morceaux de chocolat sont épais et dur et que les rondelles se cassent quand on les découpe il suffit de reformer le rond en tassant avec les doigts.

Disposer au four et à mesure une série de rondelles sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire 11 ou 12 minutes, la particularité de ces sablés au chocolat est d’être sous-cuits.

Laisser les sablés au chocolat et à la fleur de sel refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.

Desserts

Gâteau à l’huile d’olives, citron et framboises – Pierre Hermé

Mots-clés associés : citron, framboises, huile d'olives, Pierre Hermé

Production :

8 personnes.

Ingrédients du gâteau :

farine 245g
levure 1½ cuillères à café
sucre 200g
citrons 3
œufs 4
beurre 100g
huile d’olive 185g
framboises (surgelées) 300g
lait 3 cuillères à soupe

Chauffer le four à 160°.

Beurrer fariner un moule à manqué.

Tamiser la farine et la levure et les réserver.

Mélanger les zestes hachés des 3 citrons et le sucre pour obtenir un mélange humide et grumeleux.

Mixer 3mn en incorporant les œufs 1 à 1.

Ajouter le lait, la farine, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le beurre, et l’huile d’olives pour avoir un mélange homogène.

Verser ⅓ ; de l’appareil dans le moule, recouvrir avec les framboises, remplir avec le reste de l’appareil.

Cuire 30 à 35mn . Vérifier la cuisson en plantant un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans appareil dessus).

Démouler et retourner pour qu’il soit dans le bon sens puis laisser refroidir.

Ingrédients de la meringue :

sucre 100g
blancs d’œufs 2

Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige ferme (voir la recette des meringues françaises),.

À l’aide d’une poche à douille : décorer le gâteau refroidi de l’appareil à meringue.

Brunir au chalumeau ou sous le grill du four.

Notes :

dans la version originale publiée sur le site de Mercotte, sont utilisés : 250g de framboises, les zestes de 2 citrons, et 1 cuillère à soupe de jus ;
pour éviter que le gâteau ne retombe à la sortie du four : le laisser refroidir dans le four porte entrouverte afin d’éviter un choc thermique ;
le temps de cuisson peut varier si vous n’utilisez pas un moule en fer ou un moule de petit diamètre.

Basiques

Crème au citron – Pierre Hermé, "Larousse des desserts"

Mots-clés associés : citron, crème, crème au citron, larousse des desserts, Pierre Hermé

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

sucre semoule 135g
jus de citron 100g (2 citrons)
zestes de citrons 20g (3 citrons)
œufs moyens 2 (110g)
beurre 165g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau. Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de moitié, mais la crème est alors moins solide (ce qui ne pose pas de problème dans le cadre d’une tarte au citron meringuée, ou d’une tarte au citron recouverte de quartiers de clémentines). Pour compenser, vous pouvez utiliser de la gélatine, cf. la recette de Conticini).

Basiques, Desserts

Pâte sucrée – Pierre Hermé, "Larousse des desserts"

Mots-clés associés : larousse des desserts, pâte, pâte sucrée, Pierre Hermé

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

poudre d’amandes 25g
sel 4g (1 cuillère à café)
sucre glace 85g
farine tamisée 210g
beurre 125g
œuf 1
gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Basiques

Crème pâtissière – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”

Mots-clés associés : crème, crème pâtissière, larousse des desserts, Pierre Hermé

Recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème.

Ingrédients :

lait 350g
fécule de maïs (maïzena) 30g
gousse de vanille 1½
jaunes d’œufs 4
sucre 80g
beurre 35g

Préparation :

Verser le lait, la fécule de maïs, et la moitié du sucre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines. Placer les graines et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en mélangeant pendant 3 minutes.

Arroser avec un peu de lait en continuant à fouetter. Hors du feu, remettre le mélange dans la casserole et reporter cette dernière sur le feu.

Cuire la crème en fouettant sans cesse. Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.

Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème a la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

À la fin, même hors du feu, la crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.

Verser la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons.

Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Verser la crème sur une plaque. Poser un film plastique sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Réserver au frais et consommer dans les 24h.

P.S. :

pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 250g de chocolat noir râpé en fin de cuisson ;
si le lait ou la crème ont trop cuit, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés ou les grumeaux.

Basiques

Pâte brisée – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”

Mots-clés associés : larousse des desserts, pâte, pâte brisée, Pierre Hermé

Recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

500g de pâte

Ingrédients :

jaune d’œuf 1 (facultatif)
eau (ou lait) 50g
sel 4g (1 cuillère à café)
sucre 20g, pour les desserts (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café bombée)
farine tamisée 250g
beurre 190g

Préparation :

Mélanger le jaune d’œuf, l’eau (ou le lait), le sel et le sucre dans un cul-de-poule.

Ajouter le beurre ramolli. L’écraser dans le mélange sans chercher à faire une masse homogène. Pour le ramollir, utiliser éventuellement un bain marie (en plaçant le contenant au-dessus d’une casserole remplie d’eau qui chauffe).

Incorporer la farine en plusieurs fois en la versant en pluie au fur et à mesure.

Verser sur le plan de travail (pas besoin que la pâte soit homogène à ce stade : il peut y avoir le gros de la pâte qui forme une boule, et des morceaux non incorporés).

Écraser la pâte en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume en plusieurs fois. Cette action, le fraisage, sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame. Ramasser la pâte sur elle-même.

Fleurer (saupoudrer légèrement le plan de travail de farine) et fraiser de nouveau. Test : la pâte qui reste agglomérée et collée à la main est prête. Si la pâte n’est pas prête, recommencer à fraiser…

Former une boule avec la pâte (qui doit être homogène) ou un boudin, pour séparer le pâton en deux plus facilement.

Au final on obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux.

Filmer la pâte et réserver au frais (4°C) au moins 2h.