crème anglaise

Crème anglaise à la vanille

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.


Crème de mascarpone à la vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.


Crémeux au cacao et au cassis

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • jaunes d’œufs moyens 50g (3 jaunes environ)
  • sucre semoule 25g

Autres Ingrédients :

  • purée de cassis 330g
  • chocolat 45% 330g
  • gélatine en poudre 2.5/3g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.

Faire bouillir le lait et la crème.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C.

Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.

Incorporer la purée de cassis chaude.

Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Notes :

La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.

Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.