crémeux

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Mots-clés associés : cacao, café, carambars, caramel, chocolat, crémeux, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, streusel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.

Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Mots-clés associés : caramel, crème, crémeux, earl grey, thé

Ingrédients :

lait 80g
jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
fécule de maïs 10g
sucre semoule 50g
gélatine 2g
beurre 80g
eau 400g
thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Basiques

Crémeux chocolat et aux Carambars

Mots-clés associés : carambars, crème, crémeux

Ingrédients :

lait 250g
crème liquide 250g
jaunes d’œufs moyens 80g (5 jaunes environ)
sucre semoule 35g
Carambars 8
chocolat de couverture 66% 300g (de préférence pas trop acide)

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait, la crème liquide et les Carambars.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C.

Filtrer au chinois et verser la crème anglaise aux carambars sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Basiques, Desserts

Crémeux aux fruits de la passion

Mots-clés associés : crème aux fruits de la passion, crémeux, fruits de la passion

Ingrédients pour la crème anglaise :

gélatine en poudre 2g
œufs moyens 165g (3 pièces)
sucre semoule 100g
purée de fruits de la passion 175g (135 + 40)
jus de citrons jaunes 10g
beurre 100g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans 10g d’eau au moins 10mn.

Découper le beurre en petits morceaux et le réserver au froid.

Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule.

Faire bouillir 135g de purée de fruits de la passion.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C (on observe alors un épaississement visible de la crème lié à la cuisson des œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.

Faire fondre la gélatine au four micro-ondes (ou au bain marie). Incorporer à la crème au fouet.

Incorporer ensuite le jus de citron et la purée de fruits de la passion restante.

Vers 50°C, ajouter les morceaux beurre progressivement et incorporer au mixeur plongeant.

Basiques

Crémeux au cacao et au cassis

Mots-clés associés : cassis, chocolat, crème anglaise, crémeux

Ingrédients pour la crème anglaise :

lait 125g
crème liquide 125g
jaunes d’œufs moyens 50g (3 jaunes environ)
sucre semoule 25g

Autres Ingrédients :

purée de cassis 330g
chocolat 45% 330g
gélatine en poudre 2.5/3g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.

Faire bouillir le lait et la crème.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C.

Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.

Incorporer la purée de cassis chaude.

Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Notes :

La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.

Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.