tarte tatin

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, “Sensations”

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients du caramel à glacer :

  • eau minérale 60g
  • sirop de glucose 70g
  • sucre en poudre 240g

Ingrédients du sirop spécial tarte tatin :

  • eau minérale 43g
  • sucre en poudre 57g
  • beurre 20g
  • extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • jus de citron 1 cuillère à café
  • fleur de sel 1 pincée

Pommes :

  • Goldrush (ou variété résistant à la cuisson) 8 grosses pommes

Préparation du caramel à glacer :

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel roux foncé.

Porter immédiatement hors du feu et le verser dans le moule à tarte tatin avant qu’il ne fige.

Préparation du sirop spécial tatin :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dans un bol, placer le beurre, la vanille liquide, le jus de citron et la fleur de sel.

Verser la moitié du sirop sur les autres ingrédients et mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant si possible).

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Préparation de la tarte tatin aux pommes :

Peler les pommes et les découper en tranches fines (2mm d’épaisseur).

Les disposer dans le moule à tarte (sur le caramel désormais figé) en se chevauchant (pour faciliter le démoulage) jusqu’à arriver en haut du moule.

Faire cuire 50mn à 170°C.

Pendant ce temps-là, abaisser la pâte brisée à un diamètre un peu supérieur à celui du fond de votre moule à tarte tatin (car la pâte sera posée sur le “dessus” et non au fond). Piquer avec une fourchette. Réserver au froid.

Quand les pommes sont cuites, laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir de la pâte à tarte. Faire cuire 30/40mn à 170°C (jusqu’à coloration de la pâte).

Lorsque la tarte a refroidi, filmer le moule et réserver au frais.

Fin du montage :

Réchauffer (par la sole du four pour faire fondre le caramel), et démouler sur un plat.


Tarte tatin revisitée – entre Philippe Conticini et Thomas Keller

La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • farine 100g
  • œufs 2
  • sel fin 3g
  • lait 250g
  • eau 15g
  • beurre 10g

Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :

  • eau 40g
  • sucre 160g
  • sirop de glucose 40 à 50g

Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :

  • eau 43g
  • sucre 57g
  • beurre 20g
  • jus de citron 5g (1 cuillère à café)
  • extrait de vanille liquide 5g (1 cuillère à café)
  • fleur de sel 5g

Autres ingrédients pour la tarte tatin :

  • pommes golden 8

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à crêpes.

Mettre le beurre à fondre sur feu doux.

Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.

Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.

Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.

Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.

Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.

Faire cure 50mn à 170°C.

Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.

Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.

Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.

Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.

Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.

Mettre au four quelques instants pour réchauffer.

À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.