Ingrédients :
- stabilisant 5g
- jus d’orange sanguine 590g
- sucre en poudre (saccharose) 205g
- sirop de glucose atomisé 50g
- eau 150g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur.
Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.
Mélanger le jus d’oranges sanguines avec l’eau.
Faire chauffer le jus d’oranges sanguines dilué.
Entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.
Entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.
À 83°C, retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Turbiner.