Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.
Ingrédients :
- sucre en poudre 133g
- sirop de glucose déshydraté 33g
- jaune d’œuf 60g
- fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
- stabilisant 5g
- lait en poudre 0% 39g
- beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
- lait entier 489g
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.
Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.
Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.
Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Ajouter la fleur de sel.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.