Glace au caramel au beurre salé

Ingrédients :

  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 30g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 37g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • lait entier 560g

Préparation :

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange sucres et stabilisant), 170g (pour le caramel).

Mélanger les 50g de sucre et le stabilisant.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le jaune d’œuf et le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

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