crème aux fruits de la passion

Desserts

Tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Mots-clés associés : crème aux fruits de la passion, framboises, fruits de la passion, tarte

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Recette de tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Ingrédients de la gelée de framboises :

  • purée de framboises 140g
  • sucre semoule 45g
  • gélatine 5g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la gelée de framboises :

Hydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau (25g).

Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir et verser sur le fond de tarte (sur environ 3 millimètres).

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Préparation :

Préparer le crémeux aux fruits de la passion.

Après cuisson, laisser tiédir.

Verser sur la gelée de framboises jusqu’au bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Optionnel : décorer avec des framboises.

Desserts

Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Mots-clés associés : avocat, crème aux fruits de la passion, framboises, fruits de la passion, guy savoy, noix de coco

Tarte noix de coco, fruits de la passion, framboises et avocats

Ingrédients :

Préparation :

Abaisser la pâte du palet breton à la noix de coco et en chemiser un carré de 20x20cm. Réserver (éventuellement au congélateur).

Préparer le crémeux aux fruits de la passion. Verser la crème pas encore prise dans un cadre de 20x20cm chemisé de film alimentaire (sur un plateau pouvant aller au congélateur). Lorsque le crémeux s’est solidifié, le poser sur le palet breton à la noix de coco.

Pour la mousse d’avocats, remplacer l’huile d’olives par de l’huile de noix de coco. Ajouter la purée de fruits de la passion. Réserver.

Faire chauffer une poêle. Y verser l’huile de noix de coco restante. Ajouter la noix de coco râpée et faire colorer. Égoutter sur du sopalin pour ôter l’excédent d’huile. Réserver.

Dresser les framboises et la mousse d’avocat au-dessus du crémeux passion, soit en alternant, soit en remplissant les framboises de mousse.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Notes :

Basée sur les associations noix de coco, avocat et pamplemousse de Claire Heitzler, framboises et avocat de Guy Savoy, et banane, fruits de la passion, citron vert et avocat.

Basiques, Desserts

Crémeux aux fruits de la passion

Mots-clés associés : crème aux fruits de la passion, crémeux, fruits de la passion

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • gélatine en poudre 2g
  • œufs moyens 165g (3 pièces)
  • sucre semoule 100g
  • purée de fruits de la passion 175g (135 + 40)
  • jus de citrons jaunes 10g
  • beurre 100g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans 10g d’eau au moins 10mn.

Découper le beurre en petits morceaux et le réserver au froid.

Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule.

Faire bouillir 135g de purée de fruits de la passion.

Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.

Porter le tout à 82/84°C (on observe alors un épaississement visible de la crème lié à la cuisson des œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.

Faire fondre la gélatine au four micro-ondes (ou au bain marie). Incorporer à la crème au fouet.

Incorporer ensuite le jus de citron et la purée de fruits de la passion restante.

Vers 50°C, ajouter les morceaux beurre progressivement et incorporer au mixeur plongeant.

Basiques

Crème aux fruits de la passion

Mots-clés associés : crème, crème aux fruits de la passion, fruits de la passion

Cette recette repose sur celles de Pierre Hermé et de Philippe Conticini.

Production :

400g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus de fruits de la passion 100g (6 fruits)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 85g

Préparation :

Mixer la pulpe des fruits et les graines au mixer. Filtrer au chinois pour éliminer les morceaux de graines restants.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de fruits de la passion et mélangez.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrer le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané).

Incorporer le beurre et mixer au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

  • si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau ;
  • un fruit de la passion = 18g en moyenne, hors “coquille”.