Ingrédients pour la crème anglaise :
- gélatine en poudre 2g
- œufs moyens 165g (3 pièces)
- sucre semoule 100g
- purée de fruits de la passion 175g (135 + 40)
- jus de citrons jaunes 10g
- beurre 100g
Préparation :
Hydrater la gélatine dans 10g d’eau au moins 10mn.
Découper le beurre en petits morceaux et le réserver au froid.
Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule.
Faire bouillir 135g de purée de fruits de la passion.
Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.
Porter le tout à 82/84°C (on observe alors un épaississement visible de la crème lié à la cuisson des œufs).
Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.
Faire fondre la gélatine au four micro-ondes (ou au bain marie). Incorporer à la crème au fouet.
Incorporer ensuite le jus de citron et la purée de fruits de la passion restante.
Vers 50°C, ajouter les morceaux beurre progressivement et incorporer au mixeur plongeant.